[버터] 2편 : 버터의 다양한 종류, 보관, 요리에서의 팁

 

 

 

지난 글에서 버터가 단순한 지방 덩어리가 아니라, 유화와 구조적 변화가 만들어낸 과학적인 식재료라는 걸 소개해드렸죠? 

 

이번에는 버터의 종류와 그 특징들, 그리고 실제 요리나 베이킹에서 사용할 때 도움이 되는 팁들을 중심으로 알려드릴게요. 버터는 종류별로 풍미도 다르고, 요리에서의 결과도 확연히 달라질 수 있거든요.

 

발효 버터 vs 비발효 버터

버터는 크게 발효된 것과 비발효된 것으로 나눌 수 있어요.

 

비발효 버터(sweet cream butter)는 일반적으로 살균한 크림을 그대로 이용해서 만들어요. 북미에서 가장 일반적인 형태고, 깔끔하고 중성적인 맛이 특징이에요.

 

반면에 발효 버터(cultured butter)는 젖산균을 크림에 넣어 발효시킨 뒤에 만들어져요. 이 과정에서 복합적인 산미와 고소한 향이 더해지기 때문에, 풍미가 더 진하고 깊은 맛을 느낄 수 있어요.

 

특히 유럽에서는 발효 버터를 훨씬 더 선호하는 편이고, 프랑스산 버터 대부분은 발효 방식이에요. 베이킹이나 고급 요리에서 풍미를 살리고 싶다면 발효 버터를 한 번 사용해보는 것도 추천해요.

 

 

유럽식 버터와 미국식 버터, 뭐가 다를까요?

버터는 국가별로 지방 함량 기준이 조금씩 달라요.

미국 기준 버터는 약 80% 지방 함량을 기준으로 해요.

유럽식 버터는 지방이 82~85% 이상 포함되어 있어요.

지방이 많을수록 풍미가 진하고, 베이킹에서는 바삭함과 결 구조에 큰 영향을 줘요. 그래서 유럽식 버터는 페이스트리나 크로아상 등 레이어가 중요한 제과류에 자주 사용돼요.

 

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클라리파이드 버터(Ghee)는 뭐예요?

 

 

혹시 인도 요리에서 '기(ghee)'라는 단어 들어보신 적 있나요?

이건 버터를 끓여서 수분과 고형분을 제거한 것인데요, 이렇게 만든 것을 클라리파이드 버터(clarified butter) 또는 기(Ghee)라고 불러요. (기버터라고도 부르죠)

장점은 높은 발연점(smoke point)이에요.

일반 버터는 150~175°C에서 타기 시작하지만, 기는 약 250°C까지도 버틸 수 있어서 고온 조리에 아주 유용해요.

 

또한, 보관이 쉬워요. 수분과 단백질이 없기 때문에 실온에서도 오래 보관할 수 있어요.

볶음 요리나 고기 굽기 같은 고온 조리에 사용할 버터를 찾고 있다면, 기를 활용해보는 것도 좋은 선택이에요.

 

 

 

버터는 어떻게 보관하나요?

 

버터는 지방이 많은 식품이라 산패(지방이 산화되어 맛이 변함)가 발생할 수 있어요. 그래서 보관법이 중요해요.

 

 

실온 보관

무염 버터는 쉽게 상할 수 있기 때문에, 실온에서는 짧은 시간만 보관하는 게 좋아요.
가염 버터는 실온에서 1~2일 정도는 괜찮지만, 뚜껑이 닫힌 버터 전용 용기에 보관하는 걸 추천해요.

 

냉장 보관

대부분의 경우 냉장 보관이 기본이에요. 랩으로 잘 싸서 공기와 접촉하지 않도록 보관하면, 풍미도 오래 유지돼요.

 

냉동 보관

버터는 냉동이 가능한 식품이에요. 특히 대량 구매했거나 발효 버터처럼 비싼 제품은 잘 나눠서 냉동 보관해두면 좋아요. 보통 6개월까지 신선하게 유지돼요.

 

요리와 베이킹에서의 사용 팁

 

버터는 단순한 맛 재료가 아니에요. 온도, 상태, 지방 함량에 따라 요리 결과물이 완전히 달라질 수 있어요.

베이킹용 버터
쿠키나 케이크를 만들 때는 실온 상태의 부드러운 버터가 필요해요. 단백질과 당이 섞이면서 '크리밍(creaming)'이 잘 일어나고, 그 결과 부드럽고 고소한 식감이 나와요.

패스트리용 버터
크로아상, 파이 도우를 만들 때는 차가운 버터를 사용해서 반죽 안에서 고르게 층을 만들어줘야 해요. 이때 유럽식 고지방 버터를 쓰면 바삭함이 훨씬 더 살아나요.

소테(Sauté)나 팬 프라잉
일반 버터는 고온에서 금방 타기 때문에, 기(Ghee)나 오일과 섞어서 사용하면 훨씬 안전하게 요리할 수 있어요.

 

버터는 정말 단순한 식재료 같지만, 그 안에는 복잡한 과학과 다양한 선택지가 숨어 있어요.
무염이냐 가염이냐, 발효냐 비발효냐, 미국식이냐 유럽식이냐에 따라 요리 결과는 정말 달라질 수 있죠.
조금만 더 신경 써서 버터를 선택하고, 보관하고, 사용하는 습관을 들이면 훨씬 맛있고 안정적인 요리와 베이킹이 가능해져요.

다음에 마트에서 버터를 고를 때, 오늘 읽은 내용을 떠올려 보세요.

 

고소한 맛 뒤에 숨어 있는 과학이, 여러분의 요리를 한층 더 업그레이드해줄 거예요!