[식초] 2편 : 발사믹 식초란? 만드는 법부터 맛있게 활용하는 방법까지

 

 

 

이탈리아 음식이나 샐러드 드레싱에 자주 등장하는 ‘발사믹 식초’. 풍부하고 진한 맛 덕분에 요리에 고급스러움을 더해주죠. 그런데 이 발사믹 식초는 어떻게 만들어지고, 또 어떤 요리에 잘 어울릴까요? 오늘은 발사믹 식초에 대해 쉽게 정리해 드릴게요.

발사믹 식초는 어떻게 만들어지나요?

 

 

발사믹 식초는 일반 식초보다 훨씬 오랜 시간과 정성이 들어가는 식초예요. 

 

원래는 이탈리아 모데나(Modena) 지역에서 시작된 전통 식초인데요, 기본 원료는 포도입니다. 포도를 즙으로 짜낸 다음, 그것을 천천히 졸여서 진득한 ‘포도 농축액’을 만들고, 이 농축액을 오크통이나 체리나무 통 같은 나무 통에 담아 수년간 숙성시키죠.

 

이 숙성 과정에서 천천히 발효가 일어나고, 향미 성분이 더해져요. 특히 전통 방식으로 만든 ‘아체토 발사미코 디 모데나(Aceto Balsamico di Modena)’는 최소 12년 이상 숙성해야 하고, 25년 넘게 숙성된 경우엔 ‘엑스트라 베끼오(Extra Vecchio)’라는 이름이 붙기도 해요. 가격도 굉장히 높죠.

물론 마트에서 흔히 파는 제품들은 이렇게까지 오래 숙성되진 않아요. 대신 와인식초에 포도 농축액을 섞고 인공 숙성을 거친 ‘상업용 발사믹’이 많고, 맛은 조금 다르지만 가정에서 쓰기엔 충분히 좋은 제품들이에요.

 

맛은 어떤가요?

 

 

발사믹 식초의 가장 큰 매력은 바로 단맛과 신맛의 조화예요. 일반 식초보다 산미는 약하고, 달콤하면서도 묵직한 풍미가 있어서 샐러드에 넣었을 때 깊은 맛을 낼 수 있어요. 약간 캐러멜 같은 향과 과일 향이 돌기도 하고요. 숙성 기간이 길수록 단맛이 강해지고 질감도 걸쭉해지는데, 이게 오히려 드레싱이나 소스로 활용할 때는 큰 장점이죠.

또한 발사믹 식초는 단맛이 있으면서도 칼로리는 낮고, 혈당 상승도 비교적 적어서 건강식에 활용되기 좋아요. 다만 일부 제품에는 설탕이나 캐러멜 색소가 첨가될 수 있으니 성분표를 꼭 확인하는 게 좋아요.

 

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어떻게 활용하면 좋을까요?

 

 

가장 대표적인 사용법은 역시 샐러드 드레싱이에요. 올리브유와 발사믹 식초, 소금, 후추를 섞기만 해도 맛있는 발사믹 비네그레트가 완성되죠. 여기에 디종 머스타드나 꿀을 조금 섞으면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있어요.

또한, 구운 채소나 고기 요리 위에 살짝 뿌려주면 풍미가 훨씬 살아나요. 토마토와 모차렐라 치즈로 만든 카프레제 샐러드에도 잘 어울리고, 딸기나 복숭아 같은 과일에 약간 뿌려주면 달콤하고 상큼한 디저트가 되기도 해요.

심지어 아이스크림 위에 고급 발사믹 식초를 몇 방울 떨어뜨려 먹는 이탈리아식 디저트도 있답니다. 처음엔 이상하게 들릴 수 있지만, 의외로 잘 어울리는 조합이에요.

 

이렇게 발사믹 식초는 전통과 맛이 살아 있는 아주 특별한 식초예요. 풍미도 풍부하고 요리에 응용하기도 쉽기 때문에, 한 병쯤 갖춰두면 음식의 격이 확 올라가죠. 

 

 

다음 편에서는 우리가 자주 쓰는 사과식초에 대해 소개해볼게요. 건강에 좋다고 유명한 사과식초, 과연 어떤 효능이 있는지 자세히 알려드릴게요.