[축산식품가공학] 14.1 : 계란 및 난제품 - 3

 

 

계란은 식품가공에서 가장 활용도가 높은 원료 중 하나예요. 빵이 부드럽게 부풀고, 머랭이 풍성한 거품을 유지하고, 마요네즈가 분리되지 않는 이유에도 계란이 들어가요. 계란은 영양소 공급뿐 아니라 식품의 조직과 형태를 만드는 역할까지 담당하기 때문에 제과·제빵, 소스류, 가공식품 제조에서 빠지지 않는 재료예요.

계란의 기능성을 설명할 때는 크게 기포성, 응고성, 유화성 세 가지를 중심으로 이해하면 돼요. 여기에 저장 과정에서 나타나는 pH 변화와 물리적 특성까지 함께 알아두면 계란의 가공 특성을 이해하기 쉬워요.

 

난백은 뛰어난 기포성을 가지고 있어요

 

 

계란 흰자를 거품기로 저으면 부피가 점점 커지면서 하얀 거품이 만들어져요. 이것을 기포성(Foaming Property)이라고 해요.

기포성은 액체 내부에 공기를 가두어 안정적인 거품을 형성하는 능력이에요. 계란 흰자는 다른 식품 원료에 비해 기포 형성 능력이 우수해서 제과·제빵에 널리 사용돼요.

스펀지케이크, 롤케이크, 머랭쿠키 등을 만들 때 난백 거품이 중요한 이유도 여기에 있어요.

 

 

난백 단백질이 거품을 만들어요

난백에는 오발부민을 비롯한 여러 단백질이 존재해요.

난백을 교반하면 단백질 구조가 펼쳐지면서 공기를 둘러싸는 막을 형성하게 돼요. 이렇게 형성된 단백질 막이 공기를 내부에 가두면서 거품이 만들어져요.

교반이 충분히 이루어지면 거품량이 증가하고 부피도 크게 늘어나요.

 

기포량과 기포안정성은 달라요

거품이 많이 생기는 것과 오래 유지되는 것은 다른 개념이에요.

기포량은 얼마나 많은 거품이 만들어졌는지를 의미하고, 기포안정성은 생성된 거품이 얼마나 오래 유지되는지를 의미해요.

제과·제빵에서는 두 가지 모두 중요해요. 거품은 많이 생기지만 금방 꺼져버리면 원하는 조직을 얻기 어렵기 때문이에요.

 

계란은 가열하면 응고돼요

 

 

계란의 대표적인 특징 중 하나는 가열 시 응고된다는 점이에요.

생계란은 액체 상태지만 삶거나 가열하면 단단하게 굳어요. 계란찜, 삶은 계란, 오믈렛 등이 모두 이 원리를 이용한 음식이에요.

응고는 단백질이 열에 의해 변성되고 새로운 결합을 형성하면서 발생해요.

 

응고는 단백질 변성 때문에 일어나요

난백 단백질은 평소 일정한 입체구조를 유지하고 있어요.

가열이 시작되면 구조가 풀어지고, 풀어진 단백질들이 서로 결합하면서 그물망 구조를 형성하게 돼요.

이 과정이 진행되면 액체 상태였던 계란이 점차 단단하게 굳어요.

 

난백과 난황의 응고온도는 달라요

흰자와 노른자는 성분 조성이 다르기 때문에 응고되는 온도도 차이가 있어요.

일반적으로 난백은 약 60~65℃에서 응고가 시작되고, 난황은 약 65~70℃ 부근에서 응고가 시작돼요.

반숙 계란에서 흰자는 익고 노른자는 부드럽게 남아 있는 이유가 바로 이 온도 차이 때문이에요.

 

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응고성은 다양한 식품 제조에 활용돼요

계란의 응고성은 여러 가공식품 제조에 사용돼요.

대표적으로

계란찜
푸딩
커스터드
소시지
어묵

등의 제조에 이용돼요.

응고를 통해 조직을 형성하고 형태를 유지할 수 있게 돼요.

 

난황은 뛰어난 유화력을 가지고 있어요

기름과 물은 원래 서로 섞이지 않아요.

그런데 마요네즈를 만들면 식용유와 물이 균일하게 섞인 상태로 유지돼요. 이 과정에 필요한 능력이 유화성(Emulsifying Property)이에요.

계란은 식품 원료 가운데서도 유화력이 매우 우수한 편이에요.

 

레시틴이 유화의 핵심이에요

 

 

난황에는 레시틴(Lecithin)이라는 인지질이 풍부하게 들어 있어요.

레시틴은 한쪽은 물과 잘 결합하고, 다른 한쪽은 지방과 잘 결합하는 구조를 가지고 있어요.

그래서 기름과 물 사이를 연결해 안정적인 유화 상태를 유지할 수 있어요.

마요네즈 제조에서 난황이 반드시 필요한 이유도 바로 레시틴 때문이에요.

 

식품산업에서 유화력 활용이 많아요

유화성은 마요네즈 외에도 여러 식품 제조에 활용돼요.

드레싱
소스류
크림류
제과제품

등에서 중요한 역할을 해요.

유화가 제대로 이루어지지 않으면 기름층과 수분층이 분리되어 품질이 저하될 수 있어요.

 

저장 중에는 pH가 변화해요

산란 직후 계란의 난백은 비교적 중성에 가까운 상태예요.

하지만 저장이 진행되면서 계란 내부의 이산화탄소가 외부로 빠져나가고, 난백 pH는 점차 상승하게 돼요.

이러한 변화는 계란의 신선도와 밀접하게 관련돼 있어요.

 

비중도 품질 판정에 사용돼요

신선한 계란은 내부 수분 손실이 적기 때문에 비중이 높아요.

저장이 길어질수록 수분과 이산화탄소가 빠져나가면서 비중이 감소하게 돼요.

그래서 비중 측정은 계란 품질 평가에 활용되는 방법 중 하나예요.

 

굴절률도 변화할 수 있어요

계란을 저장하는 동안 내부 성분 조성이 조금씩 달라지면서 굴절률에도 변화가 나타날 수 있어요.

실험실에서는 이러한 물리적 특성을 이용해 품질 변화를 평가하기도 해요.

 

계란 기능성의 중심에는 단백질과 레시틴이 있어요

난백 단백질은 기포성과 응고성을 만들어 주고, 난황의 레시틴은 유화성을 담당해요.

이 세 가지 특성 덕분에 계란은 다양한 식품 제조에 활용될 수 있어요. 빵의 조직 형성, 머랭의 거품 유지, 마요네즈의 유화 작용 모두 계란의 기능성에서 비롯되는 거예요.