[축산식품가공학] 14.1 : 계란 및 난제품 - 5

 

 

계란은 우리가 흔히 껍데기째 구매해서 사용하는 식품이지만, 실제 식품산업에서는 다양한 형태로 가공되어 활용돼요. 빵, 과자, 마요네즈, 아이스크림, 면류, 소스류 등 수많은 가공식품에는 계란 성분이 들어가는데, 매번 계란을 깨서 사용하는 것은 효율적이지 않기 때문이에요.

그래서 식품업계에서는 액란, 냉동란, 분말란과 같은 형태로 계란을 가공해서 사용해요. 이러한 가공제품은 대량생산에 적합하고 품질 관리도 용이해요. 또한 계란 속 특정 성분만 분리하여 산업적으로 이용하기도 해요.

이번 글에서는 계란 가공제품의 종류와 제조공정, 그리고 현재 시행되고 있는 계란 유통 관리 제도까지 정리해볼게요.

 

액란은 가장 널리 사용되는 계란 가공품이에요

 

 

액란(Liquid Egg)은 껍데기를 제거한 뒤 액체 상태로 가공한 계란을 말해요.

식품공장에서 가장 많이 사용하는 형태 중 하나예요.

액란은 용도에 따라 나뉘어요.

전란액 : 흰자와 노른자를 함께 사용
난백액 : 흰자만 사용
난황액 : 노른자만 사용

제조 목적에 따라 원하는 부분만 분리해서 사용할 수 있어요.

 

액란 제조는 선별부터 시작돼요

액란 제조공정은 비교적 단순해요.

먼저 원료란을 선별하고 세척한 후 껍데기를 제거해요. 이후 내용물을 모아서 균질화하고 살균한 뒤 냉장 또는 냉동 상태로 저장해요.

이 과정을 통해 대량 사용이 가능한 액란 제품이 만들어져요.

 

살균은 매우 중요한 단계예요

액란은 껍데기가 제거된 상태이기 때문에 미생물 관리가 중요해요.

그래서 제조 과정에서 반드시 살균공정을 거쳐요.

살균을 통해 식중독균이나 부패균을 감소시켜 안전성을 확보할 수 있어요.

특히 대규모 식품 제조에서는 필수적인 공정이에요.

 

냉동란은 장기 저장에 유리해요

액란은 저장기간이 길지 않기 때문에 냉동하여 보관하기도 해요.

이렇게 제조된 제품을 냉동란(Frozen Egg Product)이라고 해요.

냉동 상태에서는 미생물 증식이 거의 억제되기 때문에 장기간 저장이 가능해요.

대형 식품공장에서 많이 사용하는 방식이에요.

 

난황은 그대로 냉동하기 어려워요

난황은 냉동 과정에서 점성이 크게 증가하는 문제가 있어요.

해동 후 젤처럼 굳어버리는 현상이 발생할 수 있거든요.

그래서 난황을 냉동할 때는 당류나 식염을 첨가하는 경우가 많아요.

이를 제당처리 또는 제염처리라고 해요.

 

제당처리는 왜 할까

난황에 설탕을 첨가하면 냉동 중 발생하는 젤화 현상을 억제할 수 있어요.

덕분에 해동 후에도 원래의 유동성을 어느 정도 유지할 수 있어요.

제과·제빵용 난황 제품에서 자주 사용되는 방법이에요.

 

난분은 계란을 가루로 만든 제품이에요

 

 

분말란(Dried Egg Product)은 액란에서 수분을 제거하여 제조해요.

대표적으로

전란분
난백분
난황분

등이 있어요.

수분 함량이 매우 낮기 때문에 저장성과 운반성이 뛰어나요.

 

분말란은 어떻게 만들까

분말란 제조는 일반적으로 분무건조(Spray Drying)를 이용해요.

액란을 미세한 입자로 분사한 뒤 뜨거운 공기로 순간 건조시키는 방식이에요.

이 과정을 거치면 영양성분 손실을 최소화하면서 수분만 제거할 수 있어요.

 

반응형

난백분은 식품산업에서 활용도가 높아요

난백분은 제과·제빵 산업에서 많이 사용돼요.

특히 머랭, 케이크, 과자류 제조에서 기포 형성 능력을 활용할 수 있어요.

보관이 쉽고 사용량 조절도 편리해서 산업적으로 가치가 높아요.

 

레시틴은 난황에서 얻어요

난황에는 레시틴이 풍부하게 존재해요.

레시틴은 대표적인 천연 유화제로 식품산업뿐 아니라 제약·화장품 산업에서도 활용돼요.

기름과 물을 안정적으로 혼합시키는 능력이 뛰어나기 때문이에요.

마요네즈 제조 원리에서도 등장했던 성분이죠.

 

라이소자임도 산업적으로 이용돼요

난백에 존재하는 라이소자임은 항균효소예요.

세균 세포벽을 분해하는 능력을 가지고 있어 식품 보존 목적으로 활용되기도 해요.

치즈나 일부 가공식품 제조에서도 사용되는 경우가 있어요.

 

계란 가공산업은 계속 성장하고 있어요

예전에는 껍데기 계란 위주로 소비되었지만 최근에는 액란과 분말란 시장도 꾸준히 성장하고 있어요.

대형 베이커리, 프랜차이즈, 가공식품 업체에서는 이미 액란 사용 비율이 상당히 높아요.

품질 관리가 쉽고 작업 효율도 높기 때문이에요.

계란 등급제가 시행되고 있어요

현재 국내에서는 계란 품질 향상을 위해 등급제를 운영하고 있어요.

등급 판정 시에는

외관 상태
난각 상태
기실 크기
내부 품질

등이 평가돼요.

이를 통해 소비자는 보다 객관적인 품질 정보를 확인할 수 있어요.

 

생산이력제도 운영돼요

계란에는 생산이력 관리 체계도 적용되고 있어요.

문제가 발생했을 때 생산농장을 추적할 수 있도록 하기 위한 제도예요.

식품 안전 관리 측면에서 중요한 역할을 하고 있어요.

 

산란일자 표시제도 시행 중이에요

최근에는 계란 껍데기에 산란일자를 직접 표시하고 있어요.

소비자는 이를 통해 계란이 언제 생산되었는지 확인할 수 있어요.

신선도 확인에 도움이 되는 제도예요.

 

계란 유통의 핵심은 안전성이에요

계란은 소비량이 매우 많은 식품인 만큼 위생과 안전관리가 중요해요.

그래서 생산 단계부터 유통 단계까지 다양한 관리제도가 운영되고 있어요.

등급제, 생산이력제, 산란일자 표시제 모두 소비자 신뢰를 높이기 위한 장치라고 볼 수 있어요.