[축산식품가공학] 14.2 : 축산물 등급제도 - 2

 

 

축산물 등급제도에서 쇠고기 등급은 크게 육질등급과 육량등급으로 나누어 평가해요. 육질등급은 고기의 품질을 평가하는 것이고, 육량등급은 얼마나 많은 고기를 생산할 수 있는지를 평가하는 개념이에요. 여기에 마블링, 육색, 지방색, 등지방두께 같은 여러 항목이 함께 고려돼요.

 

이번 글에서는 쇠고기 등급 판정 기준과 돼지고기 등급제도까지 정리해볼게요.

 

쇠고기 등급은 두 가지로 평가해요

 

 

쇠고기 등급판정은 크게 두 가지 영역으로 나누어져 있어요.

육질등급(Quality Grade)
육량등급(Yield Grade)

이에요.

육질등급은 맛과 관련된 품질을 평가하고, 육량등급은 도체에서 얻을 수 있는 고기량을 평가해요.

우리가 흔히 말하는 1++, 1+, 1등급은 육질등급을 의미하는 경우가 대부분이에요.

 

육질등급은 고기의 품질을 평가해요

육질등급은 소비자가 먹었을 때 느끼는 품질과 관련이 있어요.

평가 항목은 다음과 같아요.

근내지방도(마블링)
육색
지방색
조직감
성숙도

이 항목들을 종합적으로 평가하여 최종 육질등급을 결정해요.

 

가장 중요한 것은 근내지방도예요

육질등급에서 가장 큰 영향을 미치는 항목은 근내지방도예요.

근내지방도는 흔히 마블링(Marbling)이라고 부르는 지방 분포를 의미해요.

고기 단면을 보면 근육 사이사이에 하얀 지방이 퍼져 있는 것을 볼 수 있는데, 이것이 마블링이에요.

근내지방도가 높을수록 부드러운 식감과 풍미를 기대할 수 있어요.

 

1++ 등급은 마블링이 풍부한 고기예요

쇠고기 육질등급은 일반적으로

1++
1+
1
2
3

등급으로 구분돼요.

등급이 높을수록 근내지방 분포가 좋고 육질 특성이 우수한 경우가 많아요.

국내 한우 시장에서 가장 높은 가격을 형성하는 등급도 보통 1++ 등급이에요.

 

육색도 평가 대상이에요

육색(Meat Color)은 고기의 색을 의미해요.

너무 밝거나 지나치게 어두운 색보다는 적절한 선홍색을 띠는 것이 좋은 품질로 평가돼요.

육색은 소비자가 고기를 구매할 때 가장 먼저 확인하는 요소 가운데 하나이기도 해요.

 

지방색도 중요해요

 

쇠고기 등급판정에서는 지방색(Fat Color)도 평가해요.

지방은 밝고 깨끗한 색을 나타낼수록 좋은 평가를 받을 수 있어요.

지방색은 사양관리 상태와도 관련이 있어요.

 

조직감과 성숙도도 평가해요

조직감은 근육의 결 상태와 탄력성을 평가하는 항목이에요.

성숙도는 가축의 생리적 성숙 정도를 의미해요.

이 두 요소 역시 육질등급 산정에 반영돼요.

 

반응형

육량등급은 얼마나 생산되는가를 평가해요

육질등급이 품질이라면 육량등급은 생산량 개념에 가까워요.

육량등급은

A
B
C

등급으로 구분돼요.

A등급이 가장 높은 육량등급이에요.

 

배최장근단면적을 측정해요

육량등급 판정 시 중요한 항목 가운데 하나가 배최장근단면적이에요.

쉽게 말하면 등심 단면적을 측정하는 것이에요.

단면적이 클수록 생산 가능한 고기량도 많아질 가능성이 높아요.

 

도체중량도 중요해요

도체중량은 도축 후 머리, 내장 등을 제거한 도체 무게를 의미해요.

도체중량이 적절하게 확보되어야 육량등급에서도 좋은 평가를 받을 수 있어요.

 

등지방두께도 평가해요

등지방두께 역시 육량등급 계산에 포함돼요.

지방이 지나치게 많으면 실제 판매 가능한 살코기 비율이 감소할 수 있어요.

그래서 적절한 지방 두께를 유지하는 것이 중요해요.

 

쇠고기 등급표시는 어떻게 보일까

실제 쇠고기 포장지를 보면

1++A

1+B

1C

와 같은 형태를 볼 수 있어요.

앞부분은 육질등급, 뒷부분은 육량등급을 의미해요.

예를 들어 1++A는 육질과 육량 모두 우수한 경우라고 이해하면 돼요.

돼지고기 등급제도
돼지고기도 등급판정을 실시해요

돼지고기 역시 쇠고기처럼 등급판정이 이루어져요.

다만 쇠고기처럼 마블링 중심이 아니라 도체 품질과 생산성을 중심으로 평가하는 특징이 있어요.

 

돼지고기 등급은 어떻게 나뉠까

돼지고기 등급은 일반적으로

1+
1
2

등급으로 구분돼요.

도체중량, 등지방두께, 외관 상태 등을 종합적으로 평가하여 결정해요.

 

온도체 판정과 냉도체 판정

돼지고기 등급판정에서는 판정 시점에 따라

온도체 판정
냉도체 판정

이라는 용어가 등장해요.

온도체는 도축 직후 냉각 전 상태를 의미하고,

냉도체는 냉각 과정을 거친 후 평가하는 방법이에요.

 

등급제도의 핵심은 객관성이에요

축산물 등급제도의 목적은 좋은 고기를 비싸게 팔기 위한 것이 아니라 품질을 객관적으로 평가하기 위한 것이에요.

생산자는 품질 향상의 기준을 얻을 수 있고, 소비자는 등급 정보를 통해 원하는 품질의 제품을 선택할 수 있어요.

그래서 등급제도는 생산자와 소비자 모두에게 중요한 역할을 하고 있어요.