[축산식품가공학] 14.2 : 축산물 등급제도 - 3

 

 

쇠고기와 돼지고기처럼 닭고기와 계란도 품질등급제를 운영하고 있어요. 다만 평가 기준은 조금 달라요. 쇠고기는 마블링과 육질을 중심으로 평가하지만, 닭고기는 도체 상태와 외관 품질을 중심으로 평가하고, 계란은 난각 상태와 내부 품질, 신선도 등을 종합적으로 평가해요.

특히 계란 등급제는 시험에서 자주 등장하는 내용이 많아요. 투광검사, 할란검사, 호우단위(Haugh Unit) 같은 용어가 반복적으로 출제되기 때문에 개념을 정확히 정리해두는 것이 좋아요.

이번 글에서는 닭고기 등급제와 계란 품질등급제를 함께 정리해볼게요.

 

닭고기도 품질등급을 매겨요

 

 

닭고기는 도축 후 도체 상태를 평가하여 품질등급을 부여해요.

주요 등급은

1+ 등급
1등급
2등급

으로 구분돼요.

등급이 높을수록 외관 상태가 우수하고 상품 가치도 높아요.

 

닭고기는 외관 품질이 중요해요

닭고기 품질평가에서는 외관 상태가 중요한 평가 항목이에요.

도체의 형태가 정상적인지, 피부 손상은 없는지, 멍이나 출혈 흔적은 없는지 등을 확인해요.

도축 과정이나 유통 과정에서 발생한 손상이 적을수록 좋은 평가를 받을 수 있어요.

 

좋은 닭고기의 조건

품질이 좋은 닭고기는 일반적으로 다음과 같은 특징을 보여요.

도체 형태가 균일함
피부 손상이 적음
깃털 잔존물이 없음
골절이나 출혈 흔적이 없음
지방 분포가 적절함

이러한 조건이 잘 충족될수록 높은 등급을 받을 수 있어요.

 

품질이 낮아지는 원인도 있어요

반대로 다음과 같은 경우에는 품질 평가가 낮아질 수 있어요.

피부 찢어짐
골절
멍
출혈
심한 외관 손상

상품성이 떨어지기 때문에 등급 판정에도 영향을 주게 돼요.

 

계란도 품질등급제를 운영해요

계란 역시 품질등급제를 통해 평가돼요.

소비자가 신선한 계란을 선택할 수 있도록 객관적인 기준을 제공하는 것이 목적이에요.

계란 등급판정은 단순히 껍데기 상태만 보는 것이 아니라 내부 품질까지 함께 평가해요.

 

계란에는 중량규격이 있어요

계란은 크기에 따라 규격이 구분돼요.

일반적으로

왕란
특란
대란
중란
소란

등으로 분류해요.

이는 품질등급과는 다른 개념이에요.

크기는 무게를 기준으로 구분하고, 품질등급은 신선도와 품질을 평가하는 것이에요.

 

외관검사부터 실시해요

계란 등급판정의 첫 단계는 외관검사예요.

난각의 상태를 확인하여

균열 여부
오염 여부
형태 이상 여부

등을 평가해요.

껍데기 상태가 좋지 않으면 내부 품질과 관계없이 상품성이 떨어질 수 있어요.

 

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투광검사는 내부를 보는 검사예요

계란을 강한 빛에 비추어 내부 상태를 확인하는 방법을 투광검사(Candling)라고 해요.

투광검사를 통해

기실 크기
혈반 존재 여부
내부 이상 여부

등을 확인할 수 있어요.

계란을 깨지 않고 내부 상태를 평가할 수 있다는 장점이 있어요.

 

기실 크기는 신선도와 관련돼요

계란이 오래 저장될수록 수분이 증발하면서 기실이 커져요.

그래서 기실 크기는 계란 신선도를 평가하는 중요한 기준이에요.

신선한 계란일수록 기실이 작게 나타나요.

할란검사는 직접 깨서 확인하는 방법이에요

외관검사와 투광검사 이후에는 할란검사를 실시할 수 있어요.

할란검사는 계란을 직접 깨서 내부 상태를 확인하는 방법이에요.

이 과정에서는

난백 상태
난황 상태
칼라자 상태
이물질 존재 여부

등을 평가해요.

 

난황의 모양도 중요해요

신선한 계란은 난황이 둥글고 높게 유지돼요.

반면 저장 기간이 길어지면 난황막이 약해지면서 난황이 점점 납작해져요.

그래서 난황의 높이는 신선도 평가에 중요한 요소가 돼요.

 

호우단위(Haugh Unit)는 꼭 기억해야 해요

 

 

계란 품질 평가에서 가장 자주 등장하는 용어가 바로 호우단위(Haugh Unit, HU)예요.

호우단위는 난백 높이와 계란 무게를 이용해 계산하는 품질지수예요.

값이 높을수록 난백이 두껍고 신선한 계란을 의미해요.

즉,

호우단위가 높다 = 신선도가 높다

라고 기억하면 돼요.

 

왜 난백 높이를 측정할까

신선한 계란은 농후난백이 잘 유지돼요.

저장 기간이 길어지면 농후난백이 수양화되면서 점점 퍼지게 돼요.

그래서 난백 높이는 신선도를 가장 잘 반영하는 지표 가운데 하나로 사용돼요.

 

난각표시제도가 시행되고 있어요

현재 국내에서는 계란 껍데기에 생산 정보를 표시하고 있어요.

난각에는

산란일자
생산자번호
사육환경번호

등이 표시돼요.

소비자는 이를 통해 생산 정보를 확인할 수 있어요.

 

산란일자를 확인할 수 있어요

산란일자 표시제도는 계란이 언제 생산되었는지 소비자가 직접 확인할 수 있도록 만든 제도예요.

예를 들어 난각에 0615라고 적혀 있다면 6월 15일에 산란된 계란이라는 의미예요.

신선도를 판단할 때 유용하게 활용할 수 있어요.

 

계란 등급제의 목적은 품질 정보 제공이에요

계란은 겉모습만으로 내부 품질을 정확히 알기 어려워요.

그래서 외관검사, 투광검사, 할란검사, 호우단위 평가 등을 통해 객관적인 품질 정보를 제공하고 있어요.

소비자는 이러한 정보를 통해 보다 신선하고 품질 좋은 계란을 선택할 수 있어요.