[축산식품가공학] 14.1 : 계란 및 난제품 - 4

 

 

계란은 비교적 저장성이 좋은 식품으로 알려져 있지만, 그렇다고 품질이 그대로 유지되는 것은 아니에요. 산란 직후의 계란과 몇 주 동안 저장한 계란은 내부 상태가 상당히 달라질 수 있어요. 겉으로 보기에는 비슷해 보여도 난백의 점도, 난황의 형태, 기실 크기, pH 등이 조금씩 변하게 되죠.

계란 품질을 평가할 때는 단순히 깨지지 않았는지만 보는 것이 아니라 내부 구조가 얼마나 잘 유지되고 있는지를 함께 확인해요. 그래서 식품학에서는 저장 중 일어나는 변화와 신선도 판정 방법을 중요하게 다뤄요. 이번 글에서는 계란이 저장되면서 어떤 변화가 일어나는지, 그리고 신선한 계란을 어떻게 구별하는지 정리해볼게요.

 

계란은 저장 중에도 계속 변화해요

계란은 살아 있는 생물체는 아니지만 산란 이후에도 내부에서 여러 변화가 계속 일어나요.

가장 대표적인 변화는 수분과 이산화탄소의 손실이에요. 난각에는 수많은 미세 기공이 존재하기 때문에 저장 중 수분과 기체가 조금씩 외부로 빠져나가요.

이러한 변화가 누적되면서 계란의 신선도가 점차 감소하게 돼요.

 

수분이 증발하면서 기실이 커져요

 

 

계란을 오래 저장하면 가장 먼저 나타나는 변화 중 하나가 기실의 확대예요.

기실은 난각 둥근 쪽에 존재하는 공기 공간이에요. 저장 중 수분이 증발하면 내부 공간이 생기고 그만큼 기실 크기가 커져요.

그래서 신선란일수록 기실이 작고, 오래된 계란일수록 기실이 크게 나타나요.

계란 등급 판정에서도 기실 크기는 중요한 기준 가운데 하나예요.

 

이산화탄소가 빠져나가요

산란 직후 계란 내부에는 상당량의 이산화탄소가 존재해요.

저장 기간이 길어질수록 이산화탄소가 난각 기공을 통해 외부로 빠져나가게 돼요.

이 과정은 이후 난백 pH 변화와 직접적으로 연결돼요.

 

난백 pH는 점점 높아져요

신선한 계란의 난백은 비교적 중성에 가까운 상태예요.

하지만 저장 중 이산화탄소가 감소하면 난백은 점차 알칼리성으로 변해요.

즉 저장 기간이 길어질수록 pH가 상승하게 돼요.

난백 pH 변화는 계란 신선도를 판단하는 중요한 지표 가운데 하나예요.

 

농후난백이 묽어져요

신선한 계란을 깨보면 노른자 주변의 흰자가 두껍고 탄탄하게 유지되는 모습을 볼 수 있어요.

이 부분을 농후난백이라고 해요.

저장이 진행되면 농후난백 구조가 점차 무너지면서 묽은 상태로 변하게 돼요.

이 현상을 농후난백의 수양화라고 해요.

 

수양화가 진행되면 흰자가 퍼져요

계란을 접시에 깨보았을 때 흰자가 넓게 퍼진다면 저장 기간이 길어진 계란일 가능성이 높아요.

농후난백이 감소하고 수양난백 비율이 증가하면 점성이 낮아지고 흰자가 쉽게 퍼지게 돼요.

반대로 신선한 계란은 흰자가 비교적 높게 유지돼요.

 

칼라자도 약해져요

 

칼라자는 난황을 중앙에 고정하는 역할을 하는 구조예요.

신선한 계란에서는 비교적 뚜렷하게 관찰되지만 저장이 진행되면 점차 약해져요.

칼라자가 약해지면 난황이 중앙에서 벗어나기 쉬워져요.

 

난황막도 약해져요

난황을 둘러싸고 있는 난황막 역시 저장 중 점차 약해져요.

난황막 강도가 감소하면 노른자가 쉽게 터질 수 있어요.

오래된 계란을 깨면 노른자가 쉽게 퍼지는 이유가 여기에 있어요.

 

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난황은 점점 납작해져요

신선한 계란의 난황은 높게 솟아 있는 형태를 유지해요.

하지만 저장이 진행되면서 난황 내부로 수분이 이동하고 난황막이 약해지면서 점차 납작해져요.

그래서 난황의 모양도 신선도 판단에 활용돼요.

 

난황계수는 신선도를 보여줘요

계란 품질 평가에서 자주 등장하는 것이 난황계수(Yolk Index)예요.

난황 높이를 난황 직경으로 나눈 값이에요.

난황계수가 높을수록 난황이 둥글고 신선한 상태를 의미해요.

반대로 저장 기간이 길어질수록 난황계수는 감소하게 돼요.

 

계란을 물에 넣어보는 이유

 

 

가정에서도 간단하게 신선도를 확인할 수 있어요.

계란을 물에 넣었을 때 바닥에 가라앉으면 비교적 신선한 계란이고, 떠오를수록 오래 저장된 계란일 가능성이 높아요.

이 역시 기실 확대와 관련된 원리예요.

계란은 어떻게 저장할까
가장 일반적인 방법은 냉장저장이에요

현재 가장 널리 사용하는 저장 방법은 냉장저장이에요.

저온에서는 수분 손실과 미생물 증식을 억제할 수 있어 품질 유지에 효과적이에요.

가정에서도 냉장보관이 기본이에요.

 

가스저장법도 사용돼요

산업적으로는 가스조성을 조절하여 저장하기도 해요.

이산화탄소 농도를 높게 유지하면 계란 내부 변화 속도를 늦출 수 있어요.

특히 장기 저장이 필요한 경우 활용될 수 있어요.

 

도포법은 표면을 막아주는 방법이에요

계란 표면에 광물유 등을 얇게 코팅하는 방법을 도포법이라고 해요.

난각 기공을 일부 막아 수분 증발과 가스 이동을 감소시키는 효과가 있어요.

기실 확대를 늦추는 데 도움이 돼요.

 

침지법도 이용돼요

침지법은 특정 용액에 계란을 담가 보존성을 높이는 방법이에요.

현재는 냉장 유통이 일반화되면서 예전보다 활용 빈도는 줄었지만 저장기술의 하나로 소개돼요.

 

신선란의 특징을 정리하면

신선한 계란은 다음과 같은 특징을 보여요.

기실이 작음
농후난백이 많음
난황이 높게 유지됨
칼라자가 선명함
난황계수가 높음
난백 점도가 높음

시험에서는 이 특징들을 묶어서 기억해두는 것이 좋아요.