[축산식품가공학] 14.1 : 계란 및 난제품 - 1

 

 

계란은 아마도 우리 식생활에서 가장 친숙한 축산식품 중 하나일 거예요. 아침에 계란후라이 하나를 올려 먹기도 하고, 김밥이나 볶음밥, 라면, 샌드위치에도 자연스럽게 들어가죠. 가격도 비교적 저렴하고 조리도 간단해서 냉장고에 계란이 없는 집을 찾기가 어려울 정도예요.

 

 

그런데 계란은 단순히 자주 먹는 식재료를 넘어 영양학적으로도 매우 높은 가치를 가진 식품이에요. 오랫동안 "완전식품"이라는 별명으로 불려온 이유도 여기에 있어요. 단백질과 지방, 비타민, 무기질 등 생명 유지에 필요한 다양한 영양소가 균형 있게 들어 있기 때문이죠. 이번 글에서는 계란이 왜 중요한 식품인지, 그리고 우리나라에서 계란이 얼마나 생산되고 소비되는지부터 살펴볼게요.

 

계란은 대표적인 축산식품이에요

 

 

계란은 닭이 낳은 알을 의미해요. 우리가 흔히 사용하는 "달걀"이라는 표현도 같은 뜻이에요. 예전부터 세계 여러 나라에서 널리 이용되어 왔고, 지금도 가장 대중적인 동물성 식품 중 하나로 꼽혀요.

계란이 사랑받는 이유는 간단해요.

영양가가 높고
가격 부담이 비교적 적으며
조리 방법이 다양하고
활용 범위가 넓기 때문이에요.

삶거나 굽는 것만으로도 한 끼 식사가 될 수 있고, 제과·제빵부터 소스 제조까지 수많은 식품산업의 원료로도 사용돼요.

 

계란은 왜 완전식품이라고 할까

계란을 설명할 때 가장 자주 등장하는 표현이 바로 "완전식품"이에요.

물론 세상에 완벽한 식품은 없지만, 계란은 그만큼 영양 균형이 우수하다는 의미로 사용돼요.

계란에는 다음과 같은 영양소가 들어 있어요.

단백질
지방
비타민
무기질
소량의 탄수화물

특히 단백질의 품질이 매우 우수한 것으로 알려져 있어요. 계란 단백질은 필수아미노산 조성이 뛰어나 다른 식품 단백질의 품질을 평가하는 기준으로 사용되기도 해요.

 

계란은 생명을 키우기 위한 식품이에요

조금 생각해보면 계란이 왜 영양가가 높은지 이해할 수 있어요.

계란은 원래 병아리가 성장하기 위한 영양 저장고 역할을 해요. 하나의 수정란이 성장하여 생명체가 되기 위해 필요한 영양분이 모두 들어 있는 셈이죠.

그래서 난황에는 지방과 비타민이 풍부하고, 난백에는 고품질 단백질이 풍부하게 존재해요.

 

보존성도 생각보다 뛰어나요

계란은 영양소가 풍부하지만 비교적 오래 보관할 수 있다는 특징도 있어요.

그 이유는 난각(껍데기)과 난각막이 외부 환경으로부터 내부를 보호하기 때문이에요.

생명체를 보호하기 위해 진화한 구조 덕분에 영양소가 외부로 쉽게 유출되지 않고 미생물 침입도 어느 정도 막을 수 있어요.

물론 시간이 지나면서 품질은 감소하지만, 다른 신선식품과 비교하면 상당히 우수한 저장성을 가진 식품이에요.

 

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우리나라에서도 오래전부터 계란을 먹어왔어요

계란은 최근에 들어온 음식이 아니에요.

조선시대 문헌에서도 다양한 계란 조리법을 확인할 수 있어요. 규곤시의방이나 주방문 같은 고문헌에는 계란을 활용한 음식들이 기록되어 있어요.

예를 들어

수란
알찜
난적

등과 같은 음식이 등장해요.

즉 계란은 오래전부터 한국 식문화 속에 자리 잡고 있었던 식재료라고 볼 수 있어요.

 

국내 계란 생산 규모는 꾸준히 성장했어요

계란은 국내 축산업에서도 매우 중요한 품목이에요.

국내 계란 생산 규모는 지속적으로 증가해 왔어요. 양계 산업의 발전과 함께 생산량도 꾸준히 확대되었고, 국민 식생활에서 차지하는 비중도 커졌어요.

특히 계란은 비교적 생산 효율이 높고 다양한 식품산업에 활용될 수 있기 때문에 산업적 가치도 매우 높아요.

 

계란 소비량도 계속 늘고 있어요

생산량 증가와 함께 소비량도 꾸준히 증가해 왔어요.

과거에는 반찬 정도로 활용되는 경우가 많았지만 지금은 간편식, 제과·제빵, 외식산업, 가공식품 산업 전반에서 사용되고 있어요.

특히

빵
케이크
마요네즈
면류
냉동식품

등 수많은 가공식품에 계란이 사용돼요.

우리가 직접 먹는 계란보다 산업적으로 사용되는 양도 상당히 많아요.

 

계란 가격은 다양한 요인의 영향을 받아요

 

 

계란 가격은 비교적 안정적인 편이지만 항상 일정한 것은 아니에요.

사료 가격, 계절, 질병 발생 여부, 공급량 변화 등에 따라 가격이 변동할 수 있어요.

특히 조류인플루엔자(AI)가 발생하면 산란계 수가 감소하면서 계란 가격이 크게 오르기도 해요.

그래서 계란은 단순한 식품을 넘어 농업과 축산업의 중요한 경제 지표 중 하나로도 볼 수 있어요.

 

식품산업에서 계란의 역할은 계속 커지고 있어요

최근 식품산업에서는 계란 자체보다 계란의 기능성을 활용하는 경우도 많아지고 있어요.

예를 들어

제빵에서의 기포 형성
마요네즈의 유화작용
가공육의 조직 형성

등 다양한 분야에서 계란 성분이 활용돼요.

그래서 계란은 단순한 원재료가 아니라 식품공학적으로도 매우 중요한 소재예요.

 

계란은 가장 효율적인 단백질 공급원 중 하나예요

고기나 생선에 비해 상대적으로 저렴하면서도 우수한 단백질을 공급할 수 있다는 점도 계란의 큰 장점이에요.

그래서 성장기 어린이부터 노년층까지 폭넓게 권장되는 식품이기도 해요.

실제로 영양학 분야에서는 계란을 가장 효율적인 단백질 공급원 중 하나로 평가해요.