[축산식품가공학] 13.3 : 치즈의 분류 - 2

 

 

 

치즈를 공부하다 보면 생각보다 많은 종류 때문에 헷갈리는 경우가 많아요. 이름도 낯설고, 어느 나라인지, 어떤 특징이 있는지 외우려면 꽤 복잡하게 느껴지죠.

하지만 대부분의 치즈는 수분 함량, 숙성 방식, 사용 미생물이라는 세 가지 기준으로 이해하면 훨씬 쉬워져요. 예를 들어 카망베르는 부드럽고 흰곰팡이를 사용하는 연질치즈이고, 파르메산은 매우 단단한 초경질치즈라는 식으로 특징을 연결해서 기억하면 오래 남아요.

이번 글에서는 대표 치즈 8종을 중심으로 특징과 차이점을 정리해볼게요. 각각의 치즈가 어떤 배경에서 만들어졌고 어떤 맛과 조직을 가지는지 함께 알아보면 훨씬 이해하기 쉬워요.

코티지치즈(Cottage Cheese)

 

코티지치즈는 가장 대표적인 비숙성치즈 중 하나예요.

숙성 과정을 거의 거치지 않기 때문에 매우 신선하고 담백한 맛을 가지고 있어요. 일반적으로 탈지유를 원료로 사용하는 경우가 많아 지방 함량도 낮은 편이에요.

조직은 작은 알갱이 형태로 되어 있고 수분 함량이 높아요. 그래서 샐러드나 다이어트 식품으로 많이 활용돼요.

강한 향이 거의 없고 부드러운 맛을 가지고 있어서 치즈를 처음 접하는 사람도 부담 없이 먹을 수 있는 종류예요.

 

카망베르치즈(Camembert Cheese)

 

카망베르는 프랑스를 대표하는 연질치즈예요.

표면에 흰곰팡이(Penicillium camemberti)가 자라며 숙성되는 것이 가장 큰 특징이에요.

겉은 하얗고 부드러운 껍질이 형성되고, 내부는 크림처럼 부드러운 조직을 가지게 돼요.

숙성이 진행될수록 조직이 점점 부드러워지고 향도 강해져요.

브리치즈와 비슷하다고 생각하는 사람들이 많지만 일반적으로 카망베르가 조금 더 진한 향을 가지고 있다고 알려져 있어요.

 

브릭치즈(Brick Cheese)

 

브릭치즈는 미국에서 개발된 반경질치즈예요.

이름 그대로 벽돌(Brick) 모양으로 제조되기 때문에 이런 이름이 붙었어요.

체더치즈와 비슷한 부분도 있지만 조직이 조금 더 부드럽고 탄력성이 있어요.

숙성이 진행될수록 풍미가 강해지며 샌드위치나 햄버거 등에 많이 사용돼요.

국내에서는 상대적으로 덜 알려져 있지만 미국에서는 꽤 대중적인 치즈예요.

 

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로크포르치즈(Roquefort Cheese)

 

로크포르는 세계적으로 유명한 블루치즈예요.

프랑스 남부의 로크포르 지역에서 유래했으며 양젖으로 만드는 것이 특징이에요.

숙성 과정에서 푸른곰팡이(Penicillium roqueforti)가 성장하면서 내부에 푸른 줄무늬가 형성돼요.

향이 매우 강하고 짠맛도 비교적 강한 편이에요.

처음 먹는 사람은 낯설게 느낄 수 있지만, 치즈 애호가들 사이에서는 매우 높은 평가를 받는 치즈예요.

 

체더치즈(Cheddar Cheese)

 

체더치즈는 전 세계에서 가장 널리 소비되는 치즈 중 하나예요.

영국의 체더(Cheddar) 지역에서 유래했으며 경질치즈에 속해요.

체더치즈의 특징은 체더링(Cheddaring)이라는 독특한 제조공정을 거친다는 점이에요.

숙성 기간에 따라 맛 차이가 큰데,

어린 체더 → 부드럽고 순한 맛
숙성 체더 → 진하고 날카로운 풍미

를 나타내요.

햄버거, 샌드위치, 가공치즈 원료 등으로 매우 폭넓게 사용돼요.

 

고다치즈(Gouda Cheese)

 

고다치즈는 네덜란드를 대표하는 치즈예요.

세계 생산량 기준으로도 매우 높은 비중을 차지하는 유명한 치즈 중 하나예요.

체더보다 조금 더 부드럽고 은은한 단맛을 가지고 있는 경우가 많아요.

숙성 기간에 따라 특징이 크게 달라져요.

어린 고다 → 부드럽고 크리미함
숙성 고다 → 단단하고 캐러멜 같은 풍미

를 나타낼 수 있어요.

그래서 같은 고다치즈라도 숙성 기간에 따라 완전히 다른 치즈처럼 느껴지기도 해요.

 

에멘탈치즈(Emmental Cheese)

 

에멘탈치즈를 보면 가장 먼저 떠오르는 것이 구멍이에요.

애니메이션에 나오는 치즈 모양의 원조라고 생각하면 돼요.

스위스 에멘탈 지역에서 유래했으며, 숙성 중 생성되는 이산화탄소 때문에 큰 구멍(Eyes)이 형성돼요.

이 구멍은 프로피온산균이 활동하면서 만들어지는 것이에요.

맛은 비교적 순하고 고소하며 견과류 같은 향을 가지고 있어요.

퐁듀 재료로도 많이 사용돼요.

 

파르메산치즈(Parmesan Cheese)

 

파르메산치즈는 대표적인 초경질치즈예요.

이탈리아 파르마 지역에서 유래했으며 정식 명칭은 파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano)예요.

수분 함량이 매우 낮고 장기간 숙성되는 것이 특징이에요.

일반적으로 1년 이상 숙성하며, 길게는 2~3년 이상 숙성하기도 해요.

조직이 매우 단단하기 때문에 보통 갈아서 사용해요.

파스타나 리소토 위에 뿌리는 치즈로 가장 유명하죠.

감칠맛이 매우 강하고 단백질 분해가 많이 진행되어 특유의 깊은 풍미를 가지고 있어요.