[축산식품가공학] 13.2 : 치즈의 제조 및 숙성 - 4

 

 

치즈를 사러 마트에 가보면 크게 두 종류의 제품을 볼 수 있어요. 하나는 체더, 고다, 브리, 모차렐라 같은 자연치즈(Natural Cheese)이고, 다른 하나는 슬라이스 치즈나 체다치즈 스틱처럼 가공된 형태의 가공치즈(Processed Cheese)예요.

가공치즈는 이미 만들어진 자연치즈를 다시 가공하여 제조하는 별도의 제품이에요. 제조 원리도 다르고, 사용하는 첨가물도 다르고, 조직과 저장성 역시 차이가 있어요.

이번 글에서는 가공치즈가 어떻게 만들어지는지, 자연치즈와는 무엇이 다른지, 그리고 제조 과정에서 등장하는 용융염과 유화 작용에 대해 정리해볼게요.

 

자연치즈와 가공치즈는 출발점부터 달라요

자연치즈는 우유를 응고시키고 숙성하여 만든 치즈 자체를 의미해요.

반면 가공치즈는 이미 만들어진 자연치즈를 원료로 사용해요.

즉

우유 → 자연치즈

우유 → 자연치즈 → 가공치즈

라는 차이가 있는 거예요.

즉, 가공치즈는 치즈를 한 번 더 가공한 제품이라고 이해하면 쉬워요.

 

왜 가공치즈를 만들게 되었을까

 

가공치즈가 개발된 가장 큰 이유는 품질의 균일화와 저장성 향상이었어요.

자연치즈는 숙성 정도나 제조 조건에 따라 품질 차이가 발생할 수 있어요.

반면 가공치즈는 여러 치즈를 혼합한 뒤 다시 제조하기 때문에 보다 일정한 품질을 유지할 수 있어요.

또한 저장성과 가공성이 좋아 대량생산에 유리하다는 장점도 있어요.

 

가공치즈는 어떻게 제조할까

가공치즈 제조는 생각보다 간단한 원리를 가지고 있어요.

먼저 여러 종류의 자연치즈를 선택해 분쇄하거나 잘게 절단해요.

그 다음

물
유제품 원료
용융염(emulsifying salts)

등을 첨가한 후 가열하면서 혼합해요.

이 과정을 거치면 균일한 조직을 가진 가공치즈가 만들어져요.

 

가장 중요한 것은 용융염이에요

가공치즈 제조에서 핵심 재료는 바로 용융염(Emulsifying Salt)이에요.

용융염이 없다면 치즈를 단순히 녹여도 균일한 조직을 만들 수 없어요.

가열 과정에서 지방이 분리되고 단백질이 뭉쳐버릴 수 있기 때문이에요.

용융염은 이러한 문제를 해결해주는 매우 중요한 역할을 해요.

 

용융염은 무엇을 할까

용융염은 카제인과 결합하고 칼슘을 일부 제거하면서 단백질 구조를 변화시켜요.

그 결과 단백질이 지방과 물을 안정적으로 붙잡을 수 있게 돼요.

쉽게 말하면 원래 분리되어 있던 성분들을 다시 하나로 섞이게 만들어주는 역할을 하는 거예요.

 

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Peptization이란 무엇일까

가공치즈 제조에서 등장하는 중요한 용어 중 하나가 Peptization이에요.

이는 용융염에 의해 카제인 단백질이 분산 가능한 상태로 변하는 과정을 의미해요.

자연치즈의 단단한 단백질 구조가 보다 유연하고 균일하게 분산될 수 있는 상태가 되는 거예요.

Peptization이 제대로 일어나야 좋은 가공치즈를 만들 수 있어요.

 

Emulsification은 유화 과정이에요

다음 단계는 Emulsification(유화)예요.

유화란 원래 잘 섞이지 않는 지방과 물이 안정적으로 혼합되는 현상을 의미해요.

치즈는 지방 함량이 높은 식품이기 때문에 유화가 매우 중요해요.

유화가 제대로 되지 않으면

지방 분리
조직 불균일
품질 저하

가 발생할 수 있어요.

 

Stabilization은 안정화 단계예요

유화가 완료된 후에는 안정적인 상태를 유지해야 해요.

이를 Stabilization(안정화)이라고 해요.

안정화가 이루어지면

조직 균일성 향상
저장성 증가
제품 품질 유지

효과를 얻을 수 있어요.

우리가 슬라이스 치즈를 먹을 때 항상 비슷한 조직을 느낄 수 있는 이유도 이러한 안정화 과정 덕분이에요.

 

어떤 용융염을 사용할까

가공치즈 제조에는 여러 종류의 인산염과 구연산염 계열 용융염이 사용돼요.

이들은

칼슘 제거
단백질 분산
유화 촉진

등의 역할을 수행해요.

가공치즈 품질은 어떤 용융염을 얼마나 사용하는지에 따라 크게 달라질 수 있어요.

 

자연치즈와 가공치즈의 차이

두 제품은 목적 자체가 조금 달라요.

자연치즈는 숙성을 통해 형성된 풍미를 즐기는 식품이에요.

반면 가공치즈는

균일한 품질
우수한 저장성
편리한 사용성

을 중시하는 제품이에요.

그래서 어느 것이 더 좋다고 말하기보다는 용도에 따른 차이라고 이해하는 것이 좋아요.

 

가공치즈의 장점

가공치즈는 여러 장점을 가지고 있어요.

저장성 우수
품질 균일
절단 및 포장 용이
대량생산 가능
가격 경쟁력 우수

그래서 햄버거, 샌드위치, 편의식품 산업에서 널리 사용돼요.

 

자연치즈의 장점

반대로 자연치즈는 숙성 과정에서 형성된 복잡한 풍미를 즐길 수 있어요.

치즈 종류마다

향
조직
맛

이 크게 다르며 개성이 매우 강해요.

그래서 와인이나 고급 요리에는 자연치즈가 선호되는 경우가 많아요.