[축산식품가공학] 13.2 : 치즈의 제조 및 숙성 - 3

 

 

앞에서 레닛에 의한 응고, 커드 절단, 유청 제거, 압착, 가염까지 살펴봤어요. 여기까지 오면 겉모습만 보면 이미 치즈처럼 보이기 시작해요. 하지만 사실 이 단계의 치즈는 우리가 흔히 떠올리는 치즈 맛과는 거리가 있어요.

갓 만든 치즈는 풍미가 단순하고 조직도 거칠어요. 체더치즈의 깊은 고소함이나 파르미지아노 레지아노의 진한 감칠맛, 브리치즈의 부드러운 풍미는 모두 시간이 만들어낸 결과예요. 바로 숙성(Ripening, Aging) 과정 덕분이죠.

 

 

치즈 제조에서 숙성 기간 동안 단백질과 지방이 분해되고 다양한 향기 성분이 생성되면서 비로소 치즈 특유의 풍미가 완성돼요. 이번 글에서는 숙성의 의미와 숙성 중 일어나는 변화들을 정리해볼게요.

 

숙성은 치즈를 완성시키는 과정이에요

숙성은 제조된 치즈를 일정한 온도와 습도 조건에서 보관하면서 맛과 향, 조직을 발달시키는 과정이에요.

쉽게 말하면 치즈가 "익어가는 과정"이라고 생각하면 돼요.

갓 제조된 치즈는 단백질과 지방이 대부분 원래 상태로 남아 있지만, 숙성이 진행되면서 다양한 효소와 미생물이 작용해 복잡한 풍미를 만들어내요.

그래서 치즈는 제조가 끝난 뒤가 아니라 숙성이 끝났을 때 비로소 완성된다고 볼 수 있어요.

 

치즈마다 숙성 기간이 달라요

모든 치즈가 같은 기간 숙성되는 것은 아니에요.

예를 들어

신선치즈 → 거의 숙성 없음
브리 → 수 주
체더 → 수 개월
파르미지아노 레지아노 → 수 년

정도까지도 숙성될 수 있어요.

같은 우유로 만들어도 숙성 기간에 따라 완전히 다른 치즈가 될 수 있는 이유예요.

 

숙성실 조건이 중요해요

숙성은 아무 곳에서나 할 수 없어요.

온도와 습도가 적절하게 유지되는 숙성실에서 진행돼요.

온도가 너무 높으면 미생물 활동이 과도해지고 부패 위험이 증가해요.

반대로 너무 낮으면 숙성 속도가 지나치게 느려질 수 있어요.

 

습도 역시 중요해요

습도가 너무 낮으면 치즈 표면이 과도하게 건조되고,

너무 높으면 원치 않는 곰팡이가 증식할 수 있어요.

 

숙성 중에는 계속 무게가 줄어요

숙성 과정에서 치즈는 지속적으로 수분을 잃게 돼요.

이를 감량(weight loss)이라고 해요.

수분이 빠져나가면서

조직이 단단해지고
풍미가 농축되고
저장성이 향상돼요

그래서 오래 숙성된 치즈일수록 더 진한 맛을 가지는 경우가 많아요.

 

숙성의 핵심은 세 가지 분해반응이에요

치즈 숙성을 공부할 때 반드시 기억해야 하는 키워드가 있어요.

바로

Proteolysis
Lipolysis
Glycolysis

예요.

 

Proteolysis는 단백질 분해예요

숙성 중 가장 중요한 변화는 Proteolysis(단백질 분해)예요.

치즈 속 카제인이 효소에 의해 작은 펩타이드와 아미노산으로 분해돼요.

이 과정은

조직 연화
감칠맛 증가
풍미 형성

에 매우 중요한 역할을 해요.

오래 숙성된 치즈가 입안에서 부드럽게 녹는 이유도 단백질 분해 때문이에요.

 

숙성이 길수록 단백질 분해가 증가해요

체더치즈나 파르미지아노 같은 장기 숙성 치즈는 수개월에서 수년에 걸쳐 단백질 분해가 계속 진행돼요.

그 결과

아미노산 증가
감칠맛 증가
풍미 복잡성 증가

가 나타나요.

치즈의 깊은 맛을 만드는 가장 중요한 과정이라고 볼 수 있어요.

 

반응형

Lipolysis는 지방 분해예요

두 번째 핵심 반응은 Lipolysis(지방 분해)예요.

치즈 속 지방이 효소에 의해 분해되면서 유리지방산이 생성돼요.

유리지방산은 다양한 향기 성분의 전구체 역할을 해요.

즉 치즈 향의 상당 부분은 지방 분해에서 시작된다고 볼 수 있어요.

 

강한 치즈 향도 지방 분해에서 나와요

블루치즈나 일부 숙성치즈에서 느껴지는 강한 향은 지방 분해와 밀접한 관련이 있어요.

지방이 분해되면서

케톤
알데하이드
에스터

등 다양한 향기 물질이 생성돼요.

그래서 지방 분해 정도에 따라 치즈의 개성이 크게 달라져요.

 

Glycolysis는 유당 분해예요

세 번째는 Glycolysis(유당 분해)예요.

스타터 균이 유당을 분해하여 젖산을 생성하는 과정이에요.

초기 숙성 단계에서 특히 중요하게 작용해요.

젖산 생성은

pH 조절
미생물 균형 유지
풍미 형성

에 기여해요.

 

세 반응이 함께 풍미를 만들어요

흥미로운 점은 Proteolysis, Lipolysis, Glycolysis가 각각 따로 작용하는 것이 아니라 서로 영향을 주며 진행된다는 거예요.

단백질 분해 산물과 지방 분해 산물이 서로 반응하면서 수백 가지 이상의 향기 성분이 생성될 수 있어요.

그래서 치즈의 풍미는 매우 복잡하고 다양해요.

 

곰팡이도 숙성에 활용돼요

일부 치즈에서는 곰팡이가 숙성의 핵심 역할을 해요.

대표적으로

브리
까망베르
블루치즈

등이 있어요.

이들 치즈는 특정 곰팡이를 의도적으로 사용해 독특한 향과 조직을 형성해요.

 

이상숙성도 발생할 수 있어요

숙성 조건이 적절하지 않으면 품질 문제가 발생할 수 있어요.

예를 들어

과도한 건조
이상 곰팡이 발생
과숙성
풍미 이상

등이 나타날 수 있어요.

그래서 숙성실 관리가 매우 중요해요.

 

숙성은 치즈의 가치를 높여줘요

결국 숙성은 단순한 저장 과정이 아니에요.

숙성을 통해

조직 개선
풍미 생성
향기 발달
상품가치 증가

가 이루어져요.

같은 원료유로 만든 치즈라도 숙성 조건과 기간에 따라 전혀 다른 제품이 될 수 있는 이유예요.