[축산식품가공학] 13.2 : 치즈의 제조 및 숙성 - 2

 

 

앞에서 원료유 표준화, 살균, 스타터 첨가, 염화칼슘 첨가까지 살펴봤어요. 이제부터는 본격적으로 우유가 치즈로 변하는 과정이 시작돼요. 바로 응고(Coagulation) 단계예요.

치즈 제조에서 가장 극적인 순간은 액체 상태의 우유가 단단한 덩어리로 변하는 순간이에요. 이 과정을 통해 커드가 만들어지고, 이후 절단, 가온, 압착, 가염을 거치면서 우리가 알고 있는 치즈의 형태가 완성돼요.

특히 이번 파트는 제조공정 전체에서 가장 중요하다고 해도 과언이 아니에요. 레닛의 작용부터 커드 절단, 유청 제거, 압착, 가염까지 모든 과정이 최종 치즈의 조직감과 풍미를 결정하거든요.

 

레닛 첨가가 시작점이에요

스타터에 의해 적절한 산도가 형성되면 레닛(rennet)을 첨가해요.

레닛은 치즈 제조에 사용되는 대표적인 응고효소예요. 주성분은 키모신(chymosin)이며, 우유 속 κ-casein을 절단하여 응고를 유도해요.

레닛 첨가량은 많지 않아요.

일반적으로 원유 기준 약 0.002~0.004% 정도를 사용해요. 매우 적은 양이지만 치즈 제조 전체를 좌우할 만큼 강력한 역할을 수행해요.

 

레닛은 어떤 조건에서 가장 잘 작용할까

효소는 아무 환경에서나 똑같이 작용하지 않아요.

레닛 역시 최적 조건이 존재해요.

일반적으로 레닛의 최적 온도는 약 41℃ 정도로 알려져 있어요. 하지만 실제 치즈 제조에서는 품질 관리를 위해 조금 낮은 온도에서 작업하는 경우가 많아요.

온도가 너무 높으면 과도한 응고가 일어날 수 있고, 너무 낮으면 응고 속도가 지나치게 느려질 수 있어요.

 

세팅(Setting)이란 무엇일까

레닛을 첨가한 직후에는 특별한 변화가 보이지 않아요.

하지만 시간이 지나면서 우유가 점차 젤 형태로 변하기 시작해요.

이 과정을 세팅(setting)이라고 불러요.

 

보통 25~30분 정도가 지나면 단단한 응고체가 형성돼요.

이 시점에서 우유는 더 이상 액체가 아니라 하나의 큰 커드 덩어리가 된 상태예요.

 

커드를 왜 자를까

응고가 완료되면 다음 단계는 커드 절단(cutting)이에요.

처음 응고된 커드는 거대한 젤 덩어리 상태인데, 이 상태로는 유청이 잘 빠져나오지 못해요.

그래서 특수한 칼을 사용해 작은 입자로 잘라줘요.

커드를 자르면 표면적이 증가하고 내부의 유청이 훨씬 쉽게 배출될 수 있어요.

 

커드 크기에 따라 치즈가 달라져요

흥미로운 점은 커드를 얼마나 작게 자르느냐에 따라 치즈 특성이 달라진다는 거예요.

작게 자를수록

유청 배출 증가
수분 감소
단단한 치즈 형성

이 일어나요.

반대로 크게 자르면 수분이 많이 남아 부드러운 치즈가 만들어져요.

즉 치즈 종류에 따라 커드 절단 크기도 달라질 수 있어요.

 

가온(Cooking)은 수분을 줄여줘요

커드 절단 후에는 천천히 온도를 올리는 가온(cooking) 공정을 진행해요.

이 단계의 목적은 커드를 수축시키고 유청 배출을 촉진하는 것이에요.

온도가 올라가면 단백질 구조가 더욱 조밀해지고 내부 수분이 빠져나오기 쉬워져요.

결과적으로 치즈 조직이 더욱 단단해져요.

 

유청 빼기는 치즈 품질을 결정해요

가온이 끝나면 본격적으로 유청을 제거해요.

치즈 제조에서 유청 제거 정도는 최종 수분 함량을 결정하는 매우 중요한 요소예요.

유청이 많이 제거되면 단단한 치즈가 되고,

유청이 많이 남으면 부드러운 치즈가 돼요.

체더치즈와 크림치즈의 조직감 차이도 결국 이런 수분 함량 차이에서 시작되는 거예요.

 

 

반응형

몰딩(Moulding)은 모양을 만드는 과정이에요

 

 

유청 제거 후 커드는 치즈 틀에 넣어져요.

이 과정을 몰딩(Moulding)이라고 해요.

치즈 내부 구조를 일정하게 유지하고 이후 압착이 균일하게 진행되도록 돕는 역할을 해요.

 

압착(Pressing)은 왜 필요할까

틀에 넣은 커드는 압착 과정을 거쳐요.

압착의 목적은 크게 세 가지예요.

잔류 유청 제거
치즈 조직 형성
표면 결합 강화

압착이 충분하지 않으면 내부에 빈 공간이 남거나 조직이 약해질 수 있어요.

 

가염

 

 

많은 사람들이 소금을 넣는 이유를 맛 때문이라고 생각해요.

물론 그것도 맞지만 실제로는 훨씬 중요한 역할이 있어요.

가염(salting)의 주요 목적은

풍미 형성
미생물 조절
저장성 향상
조직 안정화

예요.

그래서 가염은 치즈 제조에서 반드시 필요한 공정이에요.

 

건염법과 습염법이 있어요

가염 방법은 크게 두 가지로 나눌 수 있어요.

건염법(Dry Salting)

소금을 치즈 표면에 직접 뿌리거나 문질러 주는 방법이에요.

간단하지만 소금 분포가 균일하지 않을 수 있어요.

습염법(Brine Salting)

소금물에 치즈를 담가 염분을 침투시키는 방법이에요.

균일한 염분 분포를 얻을 수 있어 많은 치즈에서 사용돼요.

 

 

여기까지가 숙성 전 마지막 단계예요

가염까지 완료되면 기본적인 치즈 형태가 완성돼요.

하지만 아직 우리가 알고 있는 치즈 특유의 향과 맛은 충분히 형성되지 않은 상태예요.

진짜 치즈의 개성이 만들어지는 과정은 바로 다음 단계인 숙성(Ripening)에서 시작돼요.