[축산식품가공학] 13.2 : 치즈의 제조 및 숙성 - 1

 

 

 

좋은 치즈를 만들기 위해서는 원료유의 품질부터 발효, 응고, 숙성까지 모든 단계가 유기적으로 연결되어 있어야 해요.

 

치즈 제조는 크게 원료유 처리, 응고 및 발효, 커드 처리, 숙성의 네 단계로 나눌 수 있어요. 각각의 과정은 최종 제품의 조직감, 풍미, 수율에 직접적인 영향을 미치기 때문에 어느 하나도 소홀히 할 수 없어요. 이번 글에서는 제조공정 초반부인 원료유 처리와 발효 준비 단계까지 자세히 살펴볼게요.

 

치즈 제조는 네 단계로 진행돼요

 

 

자연치즈 제조공정은 크게 다음과 같은 순서로 진행돼요.

원료유 → 살균·냉각 → 발효 → 응고 → 커드 절단 → 가온 → 유청 배제 → 압착 → 가염 → 숙성 → 제품

겉으로 보면 단순해 보이지만 실제로는 각 단계마다 매우 세밀한 관리가 필요해요. 특히 초기 원료유 처리 단계가 제대로 이루어지지 않으면 이후 공정 전체에 문제가 발생할 수 있어요.

원료유의 표준화가 가장 먼저 이루어져요

치즈 제조를 시작하기 전에 먼저 원유의 성분을 조정하는 표준화(Standardization) 과정을 실시해요.

왜 이런 과정이 필요할까요?

원유는 계절이나 사육 환경에 따라 지방 함량과 단백질 함량이 달라질 수 있어요. 만약 매번 성분이 다른 우유를 그대로 사용하면 치즈 품질도 일정하게 유지하기 어려워요.

그래서 제조 전 원유 성분을 일정하게 맞춰주는 과정이 필요해요.

 

카제인과 지방의 비율이 중요해요

 

치즈 생산량과 품질에 가장 큰 영향을 주는 성분은 카제인(casein)과 지방이에요.

특히 치즈 제조에서는 C/F 비율(Casein/Fat ratio) 을 중요하게 관리해요. 일반적으로 치즈 제조에 가장 적합한 비율은 0.7 정도예요.

이 비율이 중요한 이유는 카제인이 치즈의 구조를 형성하고 지방이 풍미를 담당하기 때문이에요.

카제인이 너무 적으면 수율이 낮아지고, 지방이 너무 많으면 원하는 조직을 얻기 어려워질 수 있어요.

 

왜 C/F 0.7을 맞출까

예를 들어 지방 함량이 높은 원유를 그대로 사용하면 카제인 대비 지방 비율이 증가하게 돼요.

그러면 치즈 수율이 감소하거나 품질이 일정하지 않을 수 있어요.

반대로 적절한 비율을 유지하면

생산수율 향상
지방 함량 표준화
품질 균일화

효과를 얻을 수 있어요. 그래서 치즈 공장에서는 탈지유 등을 활용해 C/F 비율을 조정하기도 해요.

 

균질화는 어떤 역할을 할까

표준화가 끝나면 균질화(Homogenization)를 실시할 수 있어요.

균질화는 지방구를 잘게 분산시키는 과정이에요.

이를 통해 얻을 수 있는 장점은 다음과 같아요.

응고시간 단축
지방 분포 균일화
커드 내 지방 유지 증가
유청으로 빠져나가는 지방 감소

즉 치즈 수율과 품질 향상에 도움을 주는 과정이에요.

 

 

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살균은 왜 필요할까

원유에는 다양한 미생물이 존재해요.

그중에는 치즈 제조에 도움이 되는 미생물도 있지만 품질 저하나 이상발효를 일으키는 미생물도 있어요.

그래서 치즈 제조 전 살균(Pasteurization)을 실시해요.

 

가장 일반적으로 사용하는 조건은 HTST 방식이에요.

75℃에서 15초

이 조건이 대표적으로 사용돼요.

 

제균 공정도 사용돼요

 

 

일부 공장에서는 제균장치(Bactofuge)를 함께 사용하기도 해요.

이 장치는 원유 속 미생물을 물리적으로 제거하는 장비예요.

특히

내열성 포자균
가스 생성균
낙산균

등을 제거하는 데 효과적이에요.

제균 공정을 사용하면 약 99% 수준의 미생물 제거 효과를 얻을 수 있어요.

스타터는 치즈 맛의 시작이에요

살균이 끝난 원유는 냉각한 뒤 스타터(Starter Culture)를 첨가해요.

 

스타터는 젖산균을 의미해요.

대표적으로 사용되는 균주는

Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus

등이 있어요.

 

스타터는 무엇을 할까

스타터의 가장 중요한 역할은 젖산 생성이에요.

젖산균이 유당을 분해하면 젖산이 생성되고 pH가 감소해요.

일반적으로 발효가 진행되면 pH는 약 6.3~6.5 수준이 돼요.

이 과정은 이후 레닛에 의한 응고를 돕고 치즈 특유의 풍미를 형성하는 데 중요한 역할을 해요.

 

발효 시간이 중요한 이유

젖산 생성이 충분하지 않으면 응고가 제대로 일어나지 않을 수 있어요.

반대로 지나친 발효는 과도한 산 생성으로 이어질 수 있어요.

보통 발효 시간은 약 20분에서 2시간 정도가 적절한 것으로 알려져 있어요.

그래서 치즈 제조에서는 스타터의 활력을 유지하는 것이 매우 중요해요.

 

염화칼슘을 첨가하는 이유

살균을 하면 원유 속 일부 칼슘이 불용성 형태로 변하게 돼요.

그러면 레닛 응고가 느려지고 커드 조직이 약해질 수 있어요.

이를 보완하기 위해 발효 과정에서 염화칼슘(CaCl₂) 을 첨가해요.

일반적인 첨가량은 0.01~0.02% 수준이에요.

염화칼슘은 이후 커드 형성을 보다 안정적으로 만들어줘요.

 

치즈 색을 맞추기 위해 색소를 사용하기도 해요

치즈 종류에 따라서는 annatto라는 식물성 색소를 첨가하기도 해요.

이 색소는 치즈에 노란색 또는 주황색을 부여해 소비자가 기대하는 색상을 만들어줘요.

체더치즈가 대표적인 예예요.