[축산식품가공학] 13.1 : 치즈 - 2

 

 

 

치즈가 우연히 발견된 저장식품에서 시작했다면, 이후 수천 년 동안의 역사는 치즈가 하나의 거대한 산업으로 발전해가는 과정이라고 볼 수 있어요. 처음에는 유목민과 농경민들이 생존을 위해 만들던 식품이었지만, 시간이 지나면서 유럽 전역으로 퍼져 나갔고, 지역마다 독특한 치즈 문화가 형성되었어요.

오늘날 우리가 알고 있는 체더치즈, 브리치즈, 고다치즈 같은 수많은 치즈 역시 이러한 역사적 발전 과정 속에서 탄생한 결과예요. 이번 글에서는 고대 로마부터 현대 치즈 산업까지 이어지는 발전 과정을 정리해볼게요.

로마 제국은 치즈 보급에 큰 역할을 했어요

치즈가 본격적으로 확산된 계기 중 하나는 바로 로마 제국이에요.

고대 로마인들은 치즈를 매우 중요한 식품으로 여겼어요. 특히 군대에서 치즈는 보관성이 뛰어나고 영양가가 높았기 때문에 중요한 군량품으로 사용되었어요.

당시 로마군이 유럽 각지로 진출하면서 치즈 제조 기술도 함께 전파되었어요.

결국 치즈는 로마 제국의 확장과 함께 유럽 전역으로 퍼져나가게 된 거예요.

 

지역마다 서로 다른 치즈가 탄생했어요

치즈 제조 기술이 널리 퍼지면서 각 지역은 자신들만의 치즈를 만들기 시작했어요.

왜 같은 우유를 사용해도 서로 다른 치즈가 만들어졌을까요?

그 이유는

사용하는 우유 종류
기후 조건
숙성 환경
지역 미생물

이 모두 달랐기 때문이에요.

그래서 같은 유럽 안에서도 수백 종의 치즈가 만들어질 수 있었어요.

 

수도원은 치즈 발전의 중심지였어요

중세 시대에 들어서면서 치즈 발전을 이끈 주체는 의외로 수도원이었어요.

수도원은 넓은 목초지와 가축을 보유하고 있었고, 체계적인 기록 문화도 갖추고 있었어요.

수도사들은 우유 생산과 치즈 제조 기술을 꾸준히 발전시켰고, 제조 조건과 숙성 방법을 체계적으로 정리했어요.

오늘날 유명한 유럽 치즈들 가운데 상당수가 수도원 문화와 관련되어 있어요.

 

테트 드 무안도 수도원에서 시작됐어요

 

 

대표적인 예가 테트 드 무안(Tête de Moine)이에요.

이 치즈는 스위스의 수도원에서 유래한 것으로 알려져 있어요.

이름은 프랑스어로 "수도사의 머리"라는 뜻인데, 치즈 표면을 얇게 깎아 꽃 모양으로 먹는 독특한 방식으로도 유명해요.

수도원 문화가 치즈 발전에 얼마나 큰 영향을 미쳤는지를 보여주는 대표적인 사례예요.

 

포르 드 살뤼도 수도원 치즈예요

 

 

또 다른 대표적인 수도원 치즈가 포르 드 살뤼(Port-du-Salut)예요.

이 치즈 역시 프랑스의 수도원에서 개발되었어요.

수도원은 단순히 종교 활동만 하는 공간이 아니라 농업과 식품 가공 기술을 발전시키는 연구소 역할도 했어요.

그래서 중세 유럽의 치즈 문화는 수도원과 떼어놓고 생각하기 어려워요.

 

파스퇴르의 연구는 치즈 산업을 바꿨어요

19세기에 들어서면서 치즈 제조는 과학의 도움을 받기 시작해요.

그 중심에 있었던 인물이 바로 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)예요.

파스퇴르는 미생물이 발효와 부패의 원인이라는 사실을 밝혀냈고, 이를 바탕으로 저온살균법(Pasteurization)을 개발했어요.

이 발견은 유제품 산업 전체를 바꾸어 놓았어요.

 

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저온살균은 안전성을 높였어요

과거에는 원유 속 미생물이 그대로 치즈 제조에 사용되었기 때문에 품질이 일정하지 않았어요.

하지만 저온살균 기술이 도입되면서 원유의 위생 수준이 크게 향상되었어요.

그 결과

식중독 위험 감소
품질 균일화
대량생산 가능

이라는 장점이 생겼어요.

현대 치즈 산업의 기반이 마련된 셈이에요.

 

정제 레닛의 개발도 중요했어요

치즈 제조에서 중요한 또 하나의 혁신은 한센(Hansen)에 의한 정제 레닛 생산이에요.

초기에는 송아지 위를 직접 이용해 레닛을 얻었기 때문에 효소 활성의 편차가 컸어요.

하지만 정제 레닛이 개발되면서 일정한 품질의 응고효소를 사용할 수 있게 되었어요.

덕분에 치즈 품질도 훨씬 안정적으로 유지될 수 있었어요.

 

체더 공장은 치즈 산업화를 이끌었어요

치즈 제조가 본격적인 산업으로 발전한 것은 대규모 공장이 등장하면서부터예요.

이 시기부터 치즈는 지역 특산품을 넘어 대량생산 식품으로 발전하기 시작했어요.

 

크래프트 가공치즈가 등장했어요

20세기 초에는 또 다른 혁신이 나타났어요.

바로 크래프트(Kraft) 가공치즈예요.

가공치즈는 여러 종류의 치즈를 혼합하고 가열하여 제조하는 제품이에요.

이 방식은

저장성 향상
품질 균일화
대량생산 용이

라는 장점을 제공했어요.

오늘날 햄버거나 샌드위치에 흔히 사용하는 슬라이스 치즈의 시작이라고 볼 수 있어요.

 

치즈는 전통식품에서 산업식품으로 발전했어요

고대 치즈는 우유를 오래 보관하기 위한 생존식품이었어요.

중세에는 수도원이 기술을 발전시켰고,

근대에는 과학이 제조 원리를 설명했으며,

현대에는 산업화와 대량생산이 이루어졌어요.

즉 치즈의 역사는 식품과 과학, 산업이 함께 발전한 역사라고 볼 수 있어요.