[축산식품가공학] 12.4 : 농축건조유제품 - 3

 

 

앞에서 가당연유를 살펴보면서 설탕이 저장성을 결정하는 핵심 요소라는 것을 배웠어요. 그런데 모든 연유에 설탕이 들어가는 것은 아니에요. 실제로 식품산업에서는 설탕을 첨가하지 않은 무가당연유(Evaporated Milk)도 널리 사용돼요.

무가당연유는 우유의 수분을 제거하여 농축한다는 점에서는 가당연유와 같지만, 저장성을 확보하는 방법은 완전히 달라요. 가당연유가 높은 설탕 농도로 미생물 증식을 억제한다면, 무가당연유는 멸균(Sterilization) 을 통해 장기 보존성을 확보해요. 따라서 제조공정과 품질관리 방식도 상당히 차이가 있어요.

이번 글에서는 무가당연유 제조공정과 대표적인 품질결함을 중심으로 정리해볼게요.

 

무가당연유란 무엇일까

무가당연유는 원유에서 수분 일부를 제거하여 농축한 뒤 멸균 처리한 제품이에요. 설탕을 넣지 않기 때문에 우유 본래의 맛이 비교적 잘 유지되는 특징이 있어요.

영어로는 흔히 Evaporated Milk라고 부르는데, 말 그대로 수분을 증발(evaporate)시켜 만든 농축유예요.

커피, 수프, 소스, 제과, 제빵 등에 많이 활용돼요.

 

저장 원리가 가당연유와 달라요

가당연유는 설탕 농도가 높아서 미생물이 자라기 어렵지만, 무가당연유에는 그런 보호 장치가 없어요.

따라서 농축만으로는 저장성을 확보할 수 없어요. 반드시 강력한 멸균 처리를 통해 미생물을 제거해야 해요.

시험에서는 이 차이가 매우 중요해요.

가당연유 → 설탕으로 보존
무가당연유 → 멸균으로 보존

이렇게 비교해서 기억하면 좋아요.

 

제조는 원료유 표준화부터 시작돼요

무가당연유 역시 일반 유제품과 마찬가지로 원료유 표준화 과정을 거쳐요.

원유마다 지방 함량과 고형분 함량이 조금씩 다르기 때문에 일정한 제품 품질을 얻기 위해 조성을 맞춰주는 거예요.

표준화는 이후 농축과 멸균 공정의 안정성을 높이는 데도 중요해요.

 

예열은 단백질을 안정화해요

표준화가 끝난 우유는 예열(preheating)을 진행해요.

예열의 목적은 단순한 살균이 아니라

단백질 안정화
효소 불활성화
농축 시 응고 방지

등이에요.

 

특히 무가당연유는 이후 강한 열처리를 받기 때문에 예열 조건이 매우 중요해요.

 

 

진공농축으로 수분을 제거해요

예열 후에는 진공농축을 실시해요.

가당연유와 마찬가지로 진공 상태에서 수분을 제거하면 비교적 낮은 온도에서도 농축이 가능해요.

이를 통해

풍미 손실 감소
갈변 억제
단백질 손상 감소

효과를 얻을 수 있어요.

 

균질은 왜 필요할까

농축 후에는 균질(homogenization)을 실시하는 경우가 많아요.

균질은 지방구를 잘게 분산시켜 저장 중 지방분리를 방지하는 역할을 해요.

무가당연유는 장기간 저장되는 제품이기 때문에 지방 안정성이 특히 중요해요.

 

멸균이 가장 중요한 단계예요

무가당연유 제조에서 가장 핵심적인 단계는 바로 멸균(sterilization)이에요.

설탕이 없는 상태에서는 미생물이 쉽게 증식할 수 있기 때문에 강한 열처리를 통해 저장성을 확보해야 해요.

멸균은 보통 충전 후 캔 상태에서 진행되거나 무균충전 방식으로 수행돼요.

 

멸균은 저장성을 높여주지만 동시에 품질 변화의 원인이 되기도 해요.

강한 열처리를 받으면

단백질 변성
갈변반응
풍미 변화

가 일어날 수 있어요.

그래서 멸균 조건을 적절히 조절하는 것이 중요해요.

 

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응고(Curdling)가 발생할 수 있어요

 

 

무가당연유의 대표적인 품질결함 중 하나가 응고(curdling)예요.

응고는 단백질이 과도하게 응집하면서 덩어리가 생기는 현상을 말해요.

주된 원인은

과도한 열처리
pH 변화
저장 중 단백질 불안정성

등이에요.

응고가 발생하면 제품의 상품성이 크게 떨어져요.

 

침전(Sedimentation)도 문제예요

저장 중 단백질이나 무기질이 바닥으로 가라앉는 현상을 침전(sedimentation)이라고 해요.

침전이 심해지면 제품을 흔들어도 균일하게 섞이지 않을 수 있어요.

이 역시 저장 안정성과 관련된 중요한 품질 문제예요.

 

지방분리가 발생할 수 있어요

균질이 충분하지 않거나 저장 조건이 좋지 않으면 지방분리가 발생할 수 있어요.

지방이 위쪽으로 떠오르면서 크림층이 형성되는 현상이 나타날 수 있어요.

그래서 균질 공정이 매우 중요해요.

 

가스발효는 왜 생길까

멸균이 충분하지 않으면 일부 미생물이 살아남을 수 있어요.

이들이 저장 중 증식하면서 가스를 생성하면 용기가 팽창하는 가스발효(gassy fermentation) 현상이 나타날 수 있어요.

통조림 제품에서 팽창이 관찰되면 대표적으로 의심할 수 있는 품질 문제예요.

 

갈변반응도 일어나요

무가당연유는 저장 중 갈색으로 변하는 경우가 있어요.

이는 주로 Maillard 반응 때문이에요. 유당과 단백질이 반응하면서 갈색 색소와 특유의 향이 생성돼요.

적당한 갈변은 풍미 형성에 도움이 될 수 있지만 지나치면 품질 저하로 이어져요.

 

풍미 변화도 발생해요

장기 저장 과정에서는 풍미도 변할 수 있어요.

가열취(cooked flavor)가 강해지거나 원래의 신선한 우유 향이 감소할 수 있어요.

그래서 무가당연유는 저장 조건 관리가 매우 중요해요.

 

결국 핵심은 열안정성이에요

가당연유가 설탕 관리가 핵심이었다면, 무가당연유는 열처리와 단백질 안정성이 핵심이에요.

제조 과정 전반이

단백질 응고 방지
저장 안정성 확보
멸균 후 품질 유지

에 초점이 맞춰져 있어요.

그래서 품질결함 역시 대부분 열처리와 저장 중 단백질 변화에서 발생해요.