[축산식품가공학] 13.1 : 치즈 - 1

 

 

치즈는 오늘날 전 세계에서 가장 사랑받는 유제품 중 하나예요. 피자, 파스타, 햄버거, 샐러드, 와인 안주까지 정말 다양한 음식에 사용되고 있죠. 하지만 우리가 너무 익숙하게 먹고 있는 치즈가 사실은 수천 년 전부터 인류와 함께해 온 식품이라는 사실은 의외로 잘 알려져 있지 않아요.

특히 치즈는 단순히 우유를 굳힌 음식이 아니라 인간이 우유를 저장하기 위해 만들어낸 가장 오래된 가공식품 중 하나예요. 냉장고도 없고 살균 기술도 없던 시대에 사람들은 어떻게 치즈를 만들게 되었을까요? 이번 글에서는 치즈의 정의와 역사, 그리고 치즈가 탄생하게 된 배경을 정리해볼게요.

 

치즈란 무엇일까

 

 

치즈는 전유, 탈지유, 부분탈지유, 크림, 버터밀크 또는 이들의 혼합물을 젖산균으로 발효시키고, 여기에 레닛(rennet)과 같은 응유효소를 첨가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 만드는 유제품이에요. 이후 치즈 종류에 따라 가열, 압착, 숙성 등의 과정을 거쳐 최종 제품이 만들어져요.

쉽게 말하면 우유 속 단백질과 지방을 농축하여 만든 식품이라고 볼 수 있어요.

우유는 대부분이 수분이지만 치즈는 수분을 제거하고 영양성분을 집중시킨 형태예요. 그래서 단백질과 지방 함량이 높고 저장성도 우유보다 훨씬 뛰어나요.

 

치즈라는 이름은 어디서 왔을까

치즈라는 단어의 뿌리는 라틴어 카세우스(caseus)에서 시작돼요.

이 단어는 유럽 각지로 전파되면서 다양한 이름으로 변화하게 되었어요.

예를 들어

독일어 → Käse(케제)
스페인어 → Queso(케소)
이탈리아어 → Cacio(카초)

등으로 발전했어요.

영어의 Cheese 역시 고대 영어의 cese와 중세 영어의 chese를 거쳐 현재의 cheese가 된 것으로 알려져 있어요.

 

프랑스의 Fromage도 같은 치즈예요

흥미로운 점은 프랑스어의 Fromage(프로마주)와 이탈리아어의 Formaggio(포르마지오) 역시 치즈를 의미하지만 어원이 달라요.

이들은 라틴어의 "Formos" 또는 "Forma"에서 유래한 것으로 알려져 있어요.

당시에는 치즈를 틀에 넣어 모양을 만드는 과정이 중요했기 때문에 "형태를 만든다"는 의미가 이름에 반영된 것으로 추정돼요.

즉 오늘날 유럽 여러 나라의 치즈 명칭은 모두 고대 로마 문화의 영향을 받은 결과라고 볼 수 있어요.

 

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치즈의 역사는 최소 4000년 이상이에요

현재 알려진 기록에 따르면 치즈 제조의 역사는 최소 4000년 이상 된 것으로 알려져 있어요.

하지만 정확히 누가 처음 치즈를 만들었는지는 알 수 없어요.

그 이유는 치즈가 특정 인물의 발명품이라기보다 생활 속 우연한 발견을 통해 탄생했을 가능성이 높기 때문이에요.

 

가장 유명한 치즈 탄생 이야기

치즈의 기원을 설명할 때 가장 유명한 이야기가 바로 아라비아 상인 설화예요.

옛날 한 아라비아 상인이 사막을 여행하면서 양의 위로 만든 물주머니에 우유를 담아 이동했다고 해요.

그런데 하루 종일 뜨거운 태양 아래에서 이동한 뒤 주머니를 열어보니 우유가 이상하게 변해 있었어요.

맑은 액체와 하얀 덩어리로 분리되어 있었던 거예요.

 

사실은 레닛 때문이었어요

 

 

당시 상인은 이유를 몰랐지만 오늘날 우리는 그 원인을 알고 있어요.

양의 위 안쪽에는 레닛(rennet)이라는 응유효소가 존재해요.

레닛이 우유 속 카제인 단백질을 응고시켰고, 이동 중 흔들림과 높은 온도가 작용하면서 고체와 액체가 분리된 거예요.

고체 부분은 오늘날 치즈의 원형인 커드(curd)가 되었고,

액체 부분은 유청(whey)이 되었어요.

 

우연한 발견이 인류의 식문화를 바꿨어요

전해지는 이야기 속에서 상인은 유청으로 갈증을 해소하고, 남은 커드를 먹으며 허기를 달랬다고 해요.

그리고 놀랍게도 이 음식은 일반 우유보다 훨씬 오래 보관할 수 있었어요.

이 경험은 이후 인류가 의도적으로 치즈를 만들게 되는 계기가 되었을 것으로 추정돼요.

물론 실제 역사와 설화가 완전히 일치한다고 볼 수는 없지만, 치즈가 우유 저장 기술에서 시작되었다는 점은 매우 중요한 의미를 가져요.

왜 치즈가 필요했을까

고대 사회에서 우유는 매우 귀중한 식품이었지만 보관이 어려웠어요.

특히 기온이 높은 지역에서는 하루만 지나도 쉽게 변질될 수 있었죠.

반면 치즈는

수분 함량 감소
저장성 증가
운반 용이
영양성분 농축

이라는 장점을 가지고 있었어요.

그래서 치즈는 단순한 음식이 아니라 생존을 위한 저장식품의 역할도 수행했어요.

 

치즈는 지역마다 다르게 발전했어요

치즈 제조기술이 확산되면서 지역마다 다양한 형태의 치즈가 만들어지기 시작했어요.

사용하는 동물도 달랐어요.

소젖
양젖
염소젖

등이 치즈 제조에 사용되었고, 기후와 지형에 따라 서로 다른 제조방식이 발전하게 되었어요.

오늘날 수백 종이 넘는 치즈가 존재하는 이유도 바로 이러한 지역적 다양성 때문이에요.

 

치즈의 본질은 우유의 농축이에요

역사적으로 보면 치즈는 우유를 오래 보관하기 위해 탄생했지만, 결과적으로는 우유보다 훨씬 높은 영양가를 가진 식품이 되었어요.

우유 속 수분이 제거되면서 단백질과 지방이 농축되고, 발효와 숙성을 거치며 독특한 향과 풍미까지 형성되게 되었죠.

그래서 치즈는 단순한 저장식품을 넘어 하나의 독립적인 식문화로 발전하게 된 거예요.