[축산식품가공학] 12.4 : 농축건조유제품 - 4

 

 

 

앞에서는 가당연유와 무가당연유를 중심으로 농축유제품을 살펴봤어요. 이번에는 우유의 수분을 거의 대부분 제거한 건조유제품(Dried Dairy Products)을 알아볼 차례예요.

 

 

건조유제품은 우유를 분말 형태로 만든 제품을 말해요. 대표적으로 분유가 가장 잘 알려져 있죠. 오늘날 분유는 단순히 아기용 식품이 아니라 제과·제빵, 아이스크림, 유제품 가공, 단백질 원료 등 다양한 산업에서 활용되고 있어요.

 

특히 건조유제품은 저장성과 운반성이 매우 뛰어나기 때문에 세계 유제품 산업에서 중요한 위치를 차지하고 있어요. 이번 글에서는 분유의 종류와 제조공정, 그리고 건조 과정에서 발생하는 품질변화까지 정리해볼게요.

 

건조유제품이란 무엇일까

건조유제품은 우유 또는 유제품에서 수분 대부분을 제거하여 제조한 제품을 말해요. 일반적으로 최종 수분 함량은 매우 낮은 수준까지 감소해요.

수분을 제거하면

저장성 향상
운반 효율 증가
부피 감소
장기 보관 가능

이라는 장점이 생겨요.

즉 건조유제품의 핵심 목적은 우유를 보다 안정적이고 경제적으로 활용하기 위한 것이에요.

 

전지분유는 가장 기본적인 분유예요

전지분유(Whole Milk Powder)는 우유의 지방을 제거하지 않고 그대로 건조한 제품이에요.

우유 본래의 성분이 대부분 유지되기 때문에 풍미가 좋고 재구성했을 때 일반 우유와 가장 비슷한 특성을 보여요.

하지만 지방 함량이 높기 때문에 저장 중 산패가 발생할 가능성이 상대적으로 높아요.

 

탈지분유는 지방을 제거해요

탈지분유(Skim Milk Powder)는 원유에서 지방을 제거한 뒤 건조한 제품이에요.

전지분유에 비해

지방 함량 감소
저장 안정성 증가
산패 위험 감소

특징을 가져요.

식품 제조에서는 단백질 공급원으로도 많이 활용돼요.

 

조제분유는 영유아를 위한 제품이에요

 

 

조제분유(Infant Formula)는 영유아의 영양 요구량을 고려하여 제조한 특수 분유예요.

단순히 우유를 건조한 것이 아니라

비타민
무기질
필수지방산
기타 영양소

등을 보강하여 제조해요.

그래서 일반 분유와 조제분유는 목적 자체가 달라요.

 

인스턴트분유는 물에 잘 녹아요

일반 분유는 물에 넣었을 때 뭉치거나 가라앉을 수 있어요.

이를 개선한 제품이 인스턴트분유(Instant Milk Powder)예요.

입자를 다공성 구조로 만들어 물과의 접촉성을 높였기 때문에 훨씬 쉽게 용해돼요.

오늘날 시판되는 대부분의 분유는 이러한 인스턴트화 과정을 거치는 경우가 많아요.

 

유청분말도 중요한 건조유제품이에요

치즈 제조 과정에서는 많은 양의 유청(whey)이 발생해요.

 

과거에는 부산물로 취급되기도 했지만 현재는 건조하여 유청분말(Whey Powder)로 활용하고 있어요.

유청분말은

단백질 공급원
스포츠 영양 제품
제과·제빵 원료

등으로 폭넓게 사용돼요.

 

분유는 어떻게 제조될까

먼저 농축 과정을 거쳐요

건조는 바로 시작하지 않아요.

우유는 원래 수분 함량이 매우 높기 때문에 먼저 진공농축을 통해 수분 일부를 제거해요.

이렇게 하면 건조 효율이 크게 향상돼요.

즉

우유 → 농축 → 건조

순서로 진행되는 거예요.

 

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원통건조법은 가장 오래된 방법이에요

초기의 분유 제조에는 원통건조(Drum Drying)가 사용됐어요.

가열된 금속 원통 표면에 우유를 얇게 펴 바른 뒤 수분을 증발시키는 방식이에요.

장점은 장비가 비교적 단순하다는 점이에요.

하지만 고온 노출이 길어

영양소 손실
풍미 저하
갈변 증가

문제가 발생할 수 있어요.

 

가장 중요한 것은 분무건조예요

현대 분유 산업의 핵심 기술은 분무건조(Spray Drying)예요.

시험에도 가장 자주 나오는 공정이에요.

분무건조는 농축유를 미세한 액적으로 분사한 뒤 뜨거운 공기와 접촉시켜 순간적으로 건조하는 방식이에요.

 

분무건조의 장점

분무건조는

건조 시간이 짧고
품질 손상이 적고
용해성이 좋고
대량생산 가능

하다는 장점이 있어요.

그래서 현재 대부분의 상업용 분유는 분무건조법으로 제조돼요.

 

동결건조는 품질이 가장 좋아요

또 다른 방법으로 동결건조(Freeze Drying)가 있어요.

동결건조는 제품을 먼저 얼린 후 진공 상태에서 얼음을 직접 승화시켜 제거하는 방법이에요.

이 방식은

영양소 보존 우수
풍미 유지 우수
조직 손상 최소화

라는 장점을 가져요.

하지만 비용이 많이 들어요

 

그래서 일반 분유보다는

고급 건강식품
기능성 식품
특수 영양제품

에 주로 사용돼요.

 

건조유제품의 품질 문제

Maillard 반응이 발생할 수 있어요

건조유제품에서 가장 중요한 품질변화 중 하나가 바로 Maillard 반응이에요.

유당과 단백질이 반응하면서 갈색 색소가 생성되는 현상이죠.

적당한 수준에서는 풍미 형성에 도움을 줄 수 있지만 지나치면

갈변 증가
영양가 감소
품질 저하

가 발생해요.

 

산패취도 주의해야 해요

특히 전지분유에서는 지방 산화가 중요한 문제예요.

지방이 산화되면 특유의 불쾌한 냄새인 산패취(rancid flavor)가 발생해요.

그래서 산소와 빛을 차단하는 포장이 중요해요.

 

흡습도 문제예요

분유는 매우 건조한 제품이라 주변 공기 중 수분을 쉽게 흡수해요.

이를 흡습(hygroscopicity)이라고 해요.

흡습이 발생하면

덩어리 형성
용해성 저하
품질 감소

가 나타날 수 있어요.