[축산식품가공학] 12.4 : 농축건조유제품 - 1

 

 

우유는 영양이 풍부한 식품이지만 그만큼 쉽게 변질된다는 단점도 가지고 있어요. 냉장 기술이 발달하기 전에는 우유를 장기간 보관하는 것이 매우 어려웠기 때문에 오래 저장할 수 있는 형태로 가공하려는 노력이 꾸준히 이어졌어요. 그 결과 등장한 대표적인 유제품이 바로 농축유제품(Concentrated Dairy Products)이에요.

오늘날에는 냉장, 냉동 기술이 발달했지만 농축유제품은 여전히 다양한 식품산업에서 중요한 위치를 차지하고 있어요. 특히 연유는 제과, 제빵, 음료 제조, 디저트 산업에서 폭넓게 사용되고 있죠. 이번 글에서는 농축유제품의 정의와 역사, 종류, 그리고 왜 저장성이 뛰어난지에 대해 정리해볼게요.

 

농축유제품이란 무엇일까

농축유제품은 우유에 포함된 수분의 일부를 제거하여 고형분 함량을 높인 유제품을 말해요. 쉽게 말하면 우유를 끓여 수분을 줄이고 영양성분은 상대적으로 농축시킨 제품이라고 볼 수 있어요.

우유는 원래 약 87% 정도가 수분으로 구성되어 있는데, 이 수분 일부를 제거하면 제품의 부피가 줄어들고 저장성이 향상돼요.

대표적인 농축유제품으로는 연유가 있어요.

 

농축유제품은 왜 만들게 되었을까

과거에는 우유를 장거리로 운반하거나 오랫동안 저장하는 것이 쉽지 않았어요.

특히 여름철에는 미생물이 빠르게 증식하면서 우유가 쉽게 변질되었죠.

이 문제를 해결하기 위해 수분을 제거하여 부피를 줄이고 저장성을 높이는 방법이 개발되었어요.

농축유제품의 주요 장점은 다음과 같아요.

저장성 향상
수송의 편리성
보관 공간 절약
사용 편의성 증가

즉 농축은 단순히 우유를 진하게 만드는 것이 아니라 유통과 저장 문제를 해결하기 위한 기술이었던 거예요.

 

연유의 역사는 생각보다 오래됐어요

 

 

연유의 역사는 18세기 말까지 거슬러 올라가요.

1796년 프랑스의 니콜라 아페르(Nicholas Appert)가 우유 농축을 처음 시도한 것으로 알려져 있어요. 이후 1856년 미국의 게일 보든(Gail Borden)이 진공 상태에서 우유를 농축하는 방법을 상업화하면서 본격적인 연유 산업이 시작되었어요.

당시에는 냉장 기술이 없었기 때문에 장기간 보관 가능한 연유의 가치는 매우 컸어요.

실제로 연유는 군대와 선박에서 중요한 식량으로 사용되기도 했어요.

 

연유는 크게 두 종류로 나뉘어요

연유는 설탕 첨가 여부에 따라 크게 두 종류로 구분할 수 있어요.

가당연유(Sweetened Condensed Milk)
무가당연유(Evaporated Milk)

이 둘은 제조 방법과 저장 원리가 상당히 달라요.

 

가당연유란 무엇일까

가당연유는 우유를 농축한 뒤 많은 양의 설탕을 첨가한 제품이에요.

일반적으로 최종 제품에는 약 62.5~64.5% 수준의 높은 당 농도가 유지돼요.

이 정도 농도에서는 대부분의 미생물이 증식하기 어려워져요.

즉 가당연유의 저장성은 살균보다는 높은 당 농도에 의한 방부 효과에 의해 확보되는 거예요.

우리가 카페에서 사용하는 달콤한 연유가 바로 여기에 해당해요.

 

 

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설탕이 방부제 역할을 해요

많은 사람들이 설탕은 단순히 단맛만 내는 재료라고 생각하지만, 실제로는 매우 강력한 보존 효과를 가지고 있어요.

설탕 농도가 높아지면 미생물이 이용할 수 있는 자유 수분이 감소하게 돼요.

결과적으로 미생물은 생존하거나 증식하기 어려워지고 제품의 저장성이 크게 증가해요.

그래서 가당연유는 별도의 강한 멸균 없이도 비교적 오랫동안 보관할 수 있어요.

 

무가당연유는 어떻게 다를까

무가당연유는 이름 그대로 설탕을 넣지 않은 농축우유예요.

수분을 제거하여 농축한다는 점은 같지만, 설탕에 의한 방부 효과가 없어요.

따라서 저장성을 확보하기 위해서는 반드시 멸균 공정이 필요해요.

즉

가당연유 = 설탕으로 보존

무가당연유 = 멸균으로 보존

이라고 이해하면 쉬워요.

 

 

전지연유와 탈지연유

연유는 지방 함량에 따라서도 구분할 수 있어요.

가당전지연유
가당탈지연유
무가당전지연유
무가당탈지연유

와 같이 나뉘어요.

전지연유는 유지방을 그대로 포함하고 있어 풍미가 진하고, 탈지연유는 지방을 제거하여 상대적으로 담백한 특징을 가져요.

 

농축유제품은 지금도 많이 사용돼요

오늘날에도 농축유제품은 매우 다양한 분야에서 활용돼요.

대표적으로

빵
과자
아이스크림
커피
밀크티
디저트

등에 널리 사용돼요.

특히 연유 특유의 진한 풍미와 단맛은 일반 우유로 대체하기 어려운 특징이에요.

 

농축의 핵심은 수분 제거예요

농축유제품을 이해할 때 가장 중요한 핵심은 바로 수분 제거예요.

수분이 줄어들면

고형분 증가
풍미 농축
저장성 향상
운반 효율 증가

라는 효과가 나타나요.

즉 농축은 단순히 우유를 진하게 만드는 과정이 아니라 품질과 저장성을 동시에 개선하는 기술인 거예요.