[축산식품가공학] 12.4 : 농축건조유제품 - 2

 

 

앞에서 농축유제품의 개념과 가당연유, 무가당연유의 차이를 살펴봤다면 이번에는 가당연유가 실제로 어떻게 만들어지는지 알아볼 차례예요. 가당연유는 단순히 우유에 설탕을 넣고 졸인 제품처럼 보일 수 있지만, 실제 제조과정은 생각보다 훨씬 정교해요.

특히 가당연유는 저장성이 뛰어난 제품이지만 제조 과정이 조금만 잘못되어도 유당결정이 커지거나, 지방이 분리되거나, 조직이 지나치게 걸쭉해지는 등의 품질 문제가 발생할 수 있어요. 그래서 제조공정과 품질관리는 항상 함께 공부해야 해요. 이번 글에서는 가당연유 제조공정과 대표적인 품질결함을 중심으로 정리해볼게요.

 

시작은 원료유 표준화예요

가당연유도 다른 유제품과 마찬가지로 좋은 원료유에서 시작해요.

원유는 계절이나 사육 조건에 따라 지방 함량과 고형분 함량이 달라질 수 있기 때문에 먼저 표준화를 실시해요.

이를 통해 제품마다 일정한 품질과 조성을 유지할 수 있어요.

 

예열은 왜 필요할까

표준화가 끝난 우유는 예열(preheating) 과정을 거쳐요.

예열 과정은 

미생물 수 감소
효소 불활성화
단백질 안정화
이후 농축공정 준비

라는 목적을 가지고 있어요.

특히 농축 과정 중 단백질 응고를 방지하는 데 중요한 역할을 해요.

 

설탕 첨가는 핵심 단계예요

가당연유 제조에서 가장 중요한 단계 중 하나가 바로 설탕 첨가예요.

설탕은 단순히 단맛을 만드는 것이 아니라 저장성을 결정하는 핵심 요소예요.

가당연유는 최종적으로 설탕 농도를 충분히 높여 미생물 증식을 억제해요.

 

설탕률은 꼭 기억해야 해요

 

시험에서 가장 자주 등장하는 숫자 중 하나가 바로 설탕률(sugar ratio)이에요.

가당연유의 설탕률은 일반적으로 62.5~64.5% 수준으로 유지돼요.

이 범위가 중요한 이유는 다음과 같아요.

너무 낮으면

미생물 증식 가능
저장성 감소

너무 높으면

설탕 결정 생성
조직 불량

이 발생할 수 있어요.

 

그래서 설탕률은 품질관리의 핵심 지표예요.

 

진공농축이 사용돼요

 

 

설탕을 첨가한 후에는 수분을 제거하기 위한 농축 과정을 진행해요.

이때 사용하는 방법이 진공농축(vacuum concentration)이에요.

진공 상태에서는 끓는점이 낮아지기 때문에 비교적 낮은 온도에서도 수분 제거가 가능해요.

 

반응형

 

왜 진공농축을 사용할까

만약 일반 대기압에서 장시간 가열하면 여러 문제가 생길 수 있어요.

단백질 변성 증가
갈변반응 촉진
풍미 손실
영양성분 감소

등이 발생할 수 있죠.

그래서 진공농축을 통해 품질 손상을 최소화하면서 수분을 제거해요.

 

냉각도 매우 중요해요

농축이 끝난 연유는 냉각 과정을 거쳐요.

이 과정은 단순히 온도를 낮추는 것이 아니에요.

유당결정 형성을 조절하는 매우 중요한 단계예요.

냉각 속도와 교반 조건이 최종 조직감에 큰 영향을 줘요.

 

유당은 왜 문제가 될까

우유에는 유당(lactose)이 포함되어 있어요.

농축 과정이 진행되면 유당 농도도 높아지는데, 이때 유당이 큰 결정으로 성장하면 입안에서 거칠게 느껴질 수 있어요.

그래서 제조 과정에서는 가능한 한 작은 유당결정이 형성되도록 관리해야 해요.

 

사상결정(Seed Crystal)을 넣기도 해요

유당결정을 제어하기 위해 사용하는 방법이 바로 사상결정(seeding)이에요.

미세한 유당결정을 미리 넣어주면 큰 결정이 자라는 대신 작은 결정들이 균일하게 형성돼요.

쉽게 말하면 결정이 커지기 전에 방향을 잡아주는 역할을 하는 거예요.

 

농후화는 무엇일까

가당연유에서는 저장 중 점도가 증가하는 현상이 나타날 수 있는데 이를 농후화(thickening)라고 해요.

적당한 점도 증가는 괜찮지만 지나치면 제품이 너무 끈적해지고 사용성이 나빠져요.

주로 단백질 상호작용이나 저장 조건의 영향으로 발생할 수 있어요.

 

당침 현상도 발생할 수 있어요

가당연유 품질결함 중 하나가 당침(sugaring)이에요.

이는 설탕이나 유당 결정이 커지면서 제품 내부에 침전이 생기는 현상을 말해요.

입안에서 모래 같은 질감을 유발할 수 있기 때문에 매우 중요한 품질 문제예요.

 

지방분리도 주의해야 해요

연유는 유지방을 포함하고 있기 때문에 저장 중 지방분리가 발생할 수 있어요.

만약 균질화가 충분하지 않거나 저장조건이 좋지 않으면 지방이 위로 떠오르는 현상이 생길 수 있어요.

이 경우 제품 외관과 품질이 모두 저하돼요.

 

결국 핵심은 결정 관리예요

가당연유 제조를 공부하다 보면 계속 등장하는 키워드가 있어요.

바로

유당결정
설탕결정
점도
지방분리

예요.

즉 가당연유 제조의 핵심은 단순한 농축이 아니라 결정과 조직을 얼마나 잘 제어하느냐에 있다고 볼 수 있어요.