[축산식품가공학] 13.3 : 치즈의 분류 - 1

 

 

 

치즈를 좋아하는 사람이라면 마트나 수입식품 코너에서 다양한 치즈 이름을 본 적이 있을 거예요. 체더, 고다, 브리, 카망베르, 파르메산, 모차렐라 등 종류도 매우 다양하죠. 그런데 흥미로운 점은 이 수많은 치즈들이 사실 일정한 기준에 따라 분류된다는 거예요.

 

 

처음 치즈를 접하면 종류가 너무 많아서 복잡하게 느껴질 수 있지만, 분류 기준을 이해하면 치즈의 특징을 훨씬 쉽게 파악할 수 있어요. 치즈는 크게 자연치즈와 가공치즈로 나눌 수 있고, 자연치즈는 다시 숙성 여부, 수분 함량, 지방 함량 등에 따라 세분화돼요. 이번 글에서는 치즈 분류의 기본 개념을 정리해볼게요.

치즈는 크게 자연치즈와 가공치즈로 나뉘어요

가장 먼저 알아야 할 분류 기준은 자연치즈와 가공치즈예요.

자연치즈는 원유 또는 유가공품에 유산균, 응고효소, 유기산 등을 첨가하여 우유를 응고시킨 후 유청을 제거해 만드는 치즈예요. 우리가 일반적으로 생각하는 대부분의 치즈가 여기에 속해요. 체더치즈, 고다치즈, 카망베르치즈, 파르메산치즈 등이 대표적인 예죠.

반면 가공치즈는 이미 만들어진 자연치즈를 원료로 사용해요. 자연치즈에 다른 식품 원료나 식품첨가물을 더한 뒤 유화 과정을 거쳐 제조해요. 우리가 흔히 먹는 슬라이스 치즈가 대표적인 가공치즈예요.

즉 자연치즈는 우유에서 바로 만들어지는 치즈이고, 가공치즈는 자연치즈를 다시 가공해 만든 제품이라고 이해하면 쉬워요.

 

자연치즈는 숙성 여부로 구분할 수 있어요

자연치즈는 숙성 여부에 따라 크게 두 가지로 나뉘어요.

첫 번째는 비숙성치즈(Fresh Cheese)예요.

제조 후 별도의 숙성 과정을 거의 거치지 않기 때문에 신선한 맛과 부드러운 조직을 가지고 있어요. 대표적으로 코티지치즈, 크림치즈, 모차렐라치즈 등이 여기에 속해요. 신선함이 장점이지만 보존 기간이 짧다는 특징도 있어요.

두 번째는 숙성치즈(Ripened Cheese)예요.

일정 기간 동안 숙성을 거치면서 맛과 향이 발달해요. 우리가 흔히 떠올리는 체더, 고다, 브리, 파르메산 대부분이 숙성치즈예요. 숙성 기간이 길어질수록 풍미가 복잡해지고 향도 강해지는 경우가 많아요.

 

 

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가장 많이 사용하는 분류 기준은 수분 함량이에요

치즈 분류에서 가장 널리 사용하는 방법은 수분 함량에 따른 분류예요.

수분이 얼마나 남아 있느냐에 따라 치즈의 질감과 풍미가 크게 달라지기 때문이에요.

연질치즈(Soft Cheese)

수분 함량이 약 55~80% 수준으로 가장 높아요.

조직이 부드럽고 촉촉하며 입안에서 쉽게 퍼지는 특징이 있어요. 브리치즈나 카망베르치즈가 대표적이에요. 보통 숙성 기간이 짧고 신선한 풍미를 가지고 있어요.

반경질치즈(Semi-soft Cheese)

수분 함량은 약 45~55% 정도예요.

연질치즈보다 단단하지만 여전히 부드러운 식감을 유지해요. 브릭치즈나 로크포르치즈 같은 종류가 여기에 포함돼요.

경질치즈(Hard Cheese)

수분 함량은 약 34~45% 수준이에요.

수분이 적기 때문에 조직이 단단하고 보존성이 좋아져요. 체더치즈, 고다치즈, 에멘탈치즈 등이 대표적이에요.

초경질치즈(Very Hard Cheese)

수분 함량이 13~34% 정도로 가장 낮아요.

매우 단단하며 장기간 숙성이 가능해요. 파르메산치즈가 대표적인 예예요. 갈아서 사용하는 경우가 많은 것도 이런 단단한 조직 때문이에요.

 

지방 함량으로도 구분할 수 있어요

치즈는 유지방 함량에 따라서도 분류할 수 있어요.

일반적으로

탈지치즈(Skim cheese)
저지방치즈(Low-fat cheese)
중지방치즈
고지방치즈(Double-fat cheese)
초고지방치즈(Triple-fat cheese)

등으로 구분해요.

지방 함량이 높아질수록 조직은 더욱 부드러워지고 풍미도 진해지는 경향이 있어요. 반대로 지방 함량이 낮은 치즈는 담백하지만 식감이 다소 단단하게 느껴질 수 있어요.

 

곰팡이도 분류 기준이 될 수 있어요

치즈는 숙성에 사용하는 미생물에 따라서도 구분할 수 있어요.

대표적으로는 흰곰팡이 숙성치즈와 푸른곰팡이 숙성치즈가 있어요.

흰곰팡이를 사용하는 카망베르나 브리는 표면에 하얀 곰팡이층이 형성되고 부드러운 풍미를 가지게 돼요.

반면 로크포르나 고르곤졸라 같은 블루치즈는 내부에 푸른곰팡이가 자라면서 강한 향과 독특한 풍미를 만들어내요.

같은 우유로 만들어도 어떤 미생물을 이용하느냐에 따라 완전히 다른 치즈가 탄생하는 거예요.

 

치즈 이름에는 지역의 역사가 담겨 있어요

치즈 이름을 살펴보면 대부분 지역명과 관련이 있어요.

예를 들어

카망베르 → 프랑스 카망베르 지역
고다 → 네덜란드 고다 지역
체더 → 영국 체더 지역
에멘탈 → 스위스 에멘탈 지역
파르메산 → 이탈리아 파르마 지역

등에서 유래했어요.

즉 치즈 이름은 단순한 상품명이 아니라 그 치즈가 탄생한 지역의 역사와 문화를 담고 있는 경우가 많아요.

 

치즈 종류가 수백 개인 이유

 

 

현재 전 세계에는 약 800종 이상의 치즈가 존재하는 것으로 알려져 있어요.

이처럼 종류가 많은 이유는

사용하는 우유 종류
지방 함량
응고 방식
숙성 방법
숙성 미생물
수분 함량

이 모두 다를 수 있기 때문이에요.

 

결국 치즈는 같은 우유에서 출발하지만 제조 방식의 작은 차이가 완전히 다른 제품을 만들어내는 식품이라고 볼 수 있어요.