[축산식품가공학] 13.4 : 치즈의 영양학적 가치 - 2

 

 

치즈를 떠올리면 대부분 단백질과 칼슘이 풍부한 식품이라는 점부터 생각해요. 실제로 치즈는 영양 밀도가 높은 식품이 맞아요. 하지만 최근에는 단순한 영양 공급원을 넘어 다양한 생리활성 물질을 포함한 기능성 식품으로도 주목받고 있어요.

 

특히 치즈 제조와 숙성 과정에서는 단백질이 분해되면서 여러 종류의 생리활성 펩타이드가 생성돼요. 이러한 물질들은 충치 예방, 혈압 조절, 뼈 건강 유지 등에 도움을 줄 가능성이 있는 것으로 알려져 있어요. 또한 우유 지방에서 유래하는 특정 지방산은 건강 기능성과 관련하여 활발히 연구되고 있죠.

 

이번 글에서는 치즈 속에 들어 있는 주요 기능성 성분과 건강 효과를 중심으로 정리해볼게요. 

 

치즈는 단순한 칼슘 식품이 아니에요

예전에는 치즈를 칼슘 공급원 정도로만 생각하는 경우가 많았어요.

물론 칼슘 함량이 높은 것은 사실이지만, 치즈에는 그 외에도 다양한 생리활성 물질이 존재해요.

특히 숙성 과정에서 생성되는 펩타이드들은 최근 기능성 식품 연구에서 중요한 관심 대상이 되고 있어요.

즉 치즈는 단순히 영양소를 공급하는 식품을 넘어 건강 기능성과 관련된 연구가 활발히 진행되는 식품이라고 볼 수 있어요.

 

충치 예방 효과가 있어요

많은 사람들이 치즈를 간식으로 생각하지만 의외로 치아 건강과도 관련이 있어요.

치즈를 섭취하면 입안의 pH가 상승하는 경향이 있어요. 산성 환경이 완화되면서 충치 발생 위험이 감소할 수 있어요.

또한 치즈 속 칼슘과 인 성분은 치아 표면 재광화(remineralization)에 도움을 줄 수 있어요.

그래서 일부 국가에서는 식사 후 치즈를 섭취하는 습관이 치아 건강 관리에 긍정적인 영향을 줄 수 있다고 이야기하기도 해요.

 

카제인 포스포펩타이드(CPP)가 중요해요

 

 

치즈 기능성 파트에서 가장 자주 등장하는 성분 중 하나가 바로 CPP(Casein Phosphopeptide)예요.

CPP는 카제인이 분해되면서 생성되는 펩타이드예요.

이 물질은 칼슘과 결합하여 체내에서 칼슘이 보다 잘 이용될 수 있도록 돕는 역할을 하는 것으로 알려져 있어요.

CPP는 칼슘 흡수를 도와줘요

칼슘은 충분히 섭취하는 것도 중요하지만 실제 흡수되는 양도 중요해요.

CPP는 칼슘을 용해된 상태로 유지하는 데 도움을 줄 수 있어요.

그 결과

칼슘 이용률 증가
뼈 건강 유지
치아 건강 도움

과 같은 효과가 기대돼요.

그래서 CPP는 기능성 유제품 연구에서도 자주 언급돼요.

 

 

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혈압 조절과 관련된 펩타이드도 있어요

치즈 숙성 과정에서는 다양한 펩타이드가 생성되는데, 그중 일부는 혈압 조절과 관련이 있는 것으로 알려져 있어요.

대표적인 것이 ACE 억제 펩타이드예요.

ACE(Angiotensin-Converting Enzyme)는 혈압 조절과 관련된 효소인데, 특정 펩타이드가 이 효소의 활성을 억제할 수 있다는 연구 결과들이 있어요.

 

VPP와 IPP 

혈압 강하와 관련된 대표적인 펩타이드로는

VPP (Val-Pro-Pro)
IPP (Ile-Pro-Pro)

가 있어요.

이들은 발효유나 숙성 치즈에서 생성될 수 있는 대표적인 기능성 펩타이드예요.

시험에서는 VPP, IPP = 혈압 관련 펩타이드 정도로 기억해두면 충분해요.

 

숙성이 길수록 다양한 펩타이드가 생겨요

숙성 과정에서 단백질 분해가 진행되면 다양한 크기의 펩타이드와 아미노산이 생성돼요.

이들 가운데 일부가 생리활성을 나타낼 수 있어요.

그래서 숙성은 단순히 맛을 만드는 과정이 아니라 기능성 물질을 생성하는 과정으로도 볼 수 있어요.

 

CLA도 중요한 기능성 성분이에요

 

치즈 지방에는 CLA(Conjugated Linoleic Acid, 공액리놀레산)가 포함되어 있어요.

CLA는 반추동물 유래 식품에서 주로 발견되는 지방산이에요.

최근 수십 년 동안 다양한 건강 기능성과 관련하여 많은 연구가 진행되었어요.

 

CLA는 왜 주목받을까

CLA는 항산화, 체지방 대사, 건강 유지 등과 관련하여 연구가 이루어지고 있어요.

특히 치즈와 같은 유제품은 CLA를 공급할 수 있는 식품 중 하나로 알려져 있어요.

시험에서는 "공액리놀레산(CLA)"이라는 이름 자체가 자주 등장하므로 용어를 익혀두는 것이 좋아요.

 

항암 효과 연구도 진행되고 있어요

치즈 속 특정 성분들이 암 예방 또는 건강 유지와 관련될 가능성에 대한 연구도 이루어지고 있어요.

대표적으로 CLA가 이러한 분야에서 자주 언급돼요.

다만 실제 건강 효과는 다양한 요인에 영향을 받기 때문에 치즈만으로 특정 질병을 예방하거나 치료할 수 있다고 단정할 수는 없어요.

중요한 것은 치즈가 다양한 생리활성 성분의 공급원이 될 수 있다는 점이에요.

 

뼈 건강에 좋은 이유

치즈가 건강식품으로 평가받는 가장 확실한 이유 중 하나는 역시 뼈 건강이에요.

치즈에는

칼슘
인
단백질

이 풍부하게 들어 있어요.

이들은 모두 뼈 형성과 유지에 중요한 영양소예요.

 

칼슘 흡수와 골밀도 유지

치즈 속 칼슘은 CPP와 함께 작용하면서 체내 이용률 향상에 도움을 줄 수 있어요.

충분한 칼슘 섭취는 골밀도 유지에도 중요해요.

그래서 성장기 어린이뿐 아니라 중장년층과 노년층에게도 치즈가 좋은 칼슘 공급원이 될 수 있어요.

 

결국 핵심은 숙성 과정이에요

치즈 기능성 파트를 공부하다 보면 결국 숙성으로 다시 돌아오게 돼요.

왜냐하면

CPP
VPP
IPP
다양한 생리활성 펩타이드

대부분이 숙성 과정 중 단백질 분해를 통해 생성되기 때문이에요.

즉 숙성은 풍미를 만드는 과정이면서 동시에 기능성 물질을 만드는 과정이기도 한 거예요.