[축산식품가공학] 14.1 : 계란 및 난제품 - 2

 

 

계란은 껍데기를 깨면 흰자와 노른자가 나오는 것이 전부라고 생각하기 쉽죠. 하지만 실제로는 매우 정교한 구조를 가지고 있어요. 난각부터 난백, 난황까지 각각의 부분이 명확한 역할을 수행하고 있고, 그 안에는 다양한 단백질과 지방, 기능성 물질들이 들어 있어요.

특히 식품가공학이나 축산식품학에서는 계란의 구조와 성분을 이해하는 것이 매우 중요해요. 계란이 거품을 형성하거나, 가열하면 응고되고, 마요네즈처럼 물과 기름을 섞어주는 능력도 결국 계란 속 성분에서 비롯되기 때문이에요.

 

이번 글에서는 계란의 구조와 주요 성분을 하나씩 살펴보면서 왜 계란이 식품산업에서 중요한 원료로 사용되는지 알아볼게요.

 

계란은 여러 층으로 이루어져 있어요

 

 

바깥에서 안쪽으로 들어가면

난각(Shell)
난각막(Shell membrane)
난백(Albumen)
칼라자(Chalaza)
난황(Yolk)

순으로 구성되어 있어요.

각각의 구조는 병아리의 성장과 보호를 위해 존재하지만, 식품학적으로도 매우 중요한 의미를 가지고 있어요.

 

난각

 

난각은 우리가 흔히 계란 껍데기라고 부르는 부분이에요.

전체 계란 무게의 약 10% 정도를 차지하며 대부분 탄산칼슘(CaCO₃)으로 구성되어 있어요.

난각에는 수천 개의 미세한 기공이 존재해요.

이 기공을 통해 산소와 이산화탄소가 이동할 수 있어요.

즉 난각은 단단한 보호막이면서도 완전히 밀폐된 구조는 아니에요.

 

난각막은 세균 침입을 막아줘요

난각 안쪽에는 두 겹의 난각막이 존재해요.

외난각막과 내난각막으로 구성되어 있으며 외부 미생물의 침입을 억제하는 역할을 해요.

계란이 비교적 오랫동안 보관될 수 있는 이유 중 하나도 바로 이 난각막 덕분이에요.

 

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기실은 계란의 신선도를 알려줘요

계란의 둥근 쪽을 보면 내부에 작은 공기 공간이 존재해요.

이를 기실(Air Cell)이라고 해요.

계란이 오래될수록 내부 수분이 증발하면서 기실이 점점 커져요.

그래서 기실 크기는 계란 신선도를 판단하는 중요한 기준 중 하나예요.

 

난백

 

 

난백은 흔히 흰자라고 부르는 부분이에요.

전체 계란 무게의 약 60% 정도를 차지해요.

난백의 대부분은 물로 이루어져 있지만, 단백질도 상당량 포함되어 있어요.

흥미로운 점은 난백이 하나의 층으로 이루어진 것이 아니라는 거예요.

실제로는

농후난백(Thick albumen)
수양난백(Thin albumen)

등 여러 층으로 구성되어 있어요.

신선한 계란일수록 농후난백 비율이 높아요.

 

칼라자는 노른자를 고정해요

계란을 깨보면 노른자 양쪽에 하얀 끈 같은 구조가 보여요.

이것이 칼라자(Chalaza)예요.

칼라자는 난황이 중앙에 위치하도록 고정하는 역할을 해요.

신선한 계란일수록 칼라자가 뚜렷하게 관찰되는 경우가 많아요.

 

난황은 영양소 저장고예요

난황은 흔히 노른자라고 부르는 부분이에요.

전체 계란 무게의 약 30% 정도를 차지하지만 영양소 대부분이 여기에 집중되어 있어요.

난황에는

지방
단백질
비타민
무기질

등이 풍부하게 들어 있어요.

병아리가 성장하는 데 필요한 에너지를 공급하는 역할을 하기 때문이에요.

 

라테브라는 난황 중심을 잡아줘요

난황 내부에는 라테브라(Latebra)라는 구조가 존재해요.

난황 중심부를 형성하는 구조로 배반과 연결되어 있어요.

시험에서는 자주 출제되지는 않지만 계란 구조를 설명할 때 함께 등장하는 용어예요.

 

난백 속 단백질은 왜 중요할까

계란 단백질을 이야기할 때 대부분 난백 단백질을 의미해요.

난백에는 다양한 종류의 단백질이 존재하는데 각각 역할이 달라요.

오발부민(Ovalbumin)

오발부민은 난백 단백질 중 가장 많은 비율을 차지하는 단백질이에요.

전체 난백 단백질의 절반 이상을 구성해요.

계란의 기포 형성과 가열 응고 특성에 중요한 역할을 해요.

제빵에서 머랭이 만들어지는 것도 오발부민 덕분이라고 볼 수 있어요.

콘알부민(Conalbumin)

콘알부민은 철(Fe)과 결합하는 능력을 가진 단백질이에요.

철을 이용하는 세균의 증식을 억제하는 역할을 해요.

즉 계란 내부를 보호하는 천연 방어체계 중 하나예요.

오보뮤코이드(Ovomucoid)

오보뮤코이드는 단백질 분해효소를 억제하는 기능을 가진 단백질이에요.

계란 단백질의 안정성을 유지하는 데 기여해요.

또한 계란 알레르기와 관련하여 자주 언급되는 단백질 중 하나예요.

라이소자임(Lysozyme)

라이소자임은 난백의 대표적인 항균 단백질이에요.

세균 세포벽을 분해하는 능력을 가지고 있어요.

식품산업에서는 정제하여 천연 보존제로 활용하기도 해요.