[축산식품가공학] 4.3 : 신선육의 성질 - 1

 

 

마트에서 고기를 고를 때 한 번쯤 이런 생각 해보셨을 거예요.

“이 고기 신선한 거 맞나?”

그때 대부분 사람들이 가장 먼저 보는 건 바로 색이에요.

실제로 축산가공학에서도 고기의 품질을 판단할 때 가장 중요한 요소 중 하나가 바로 육색이에요. 이번 글에서는 신선육의 기본 개념부터, 왜 색이 그렇게 중요한지까지 정리해볼게요.

 

신선육은 생각보다 단순한 개념이에요

먼저 신선육이라는 개념부터 정확히 짚고 갈게요.

 

신선육은 말 그대로 가공되지 않은 상태의 고기를 의미해요. 도축장에서 도축이 이루어진 뒤, 검사 과정을 통과하고 발골과 절단을 거쳐 판매되는 동물 조직이에요.

여기서 중요한 포인트는 가공되지 않았다는 점이에요. 햄이나 소시지처럼 처리된 제품이 아니라, 우리가 흔히 마트에서 보는 생고기가 바로 신선육이에요.

그런데 같은 신선육이라도 상태에 따라 색이나 육즙, 식감이 크게 달라질 수 있어요. 이건 이후에 설명할 사후변화와 처리 방법에 따라 달라지기 때문이에요.

 

고기를 고를 때 사람들은 왜 색을 먼저 볼까요?

이건 단순한 습관이 아니라, 굉장히 합리적인 행동이에요.

육색은 소비자가 고기를 구매할 때 가장 큰 영향을 미치는 요소로 알려져 있어요.

왜냐하면 색은 고기의 신선도, 산화 상태, 저장 상태 등을 직관적으로 보여주기 때문이에요.

예를 들어 선홍색의 고기는 신선해 보이고, 갈색이나 어두운 색은 오래된 느낌을 주죠. 실제로도 어느 정도는 맞는 판단이에요.

그래서 산업에서도 고기의 색을 유지하는 것이 굉장히 중요한 관리 요소예요.

 

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고기의 색은 무엇이 결정할까요?

고기의 색을 결정하는 핵심은 바로 육색소예요.

이 중에서 가장 중요한 두 가지가 있는데, 바로 마이오글로빈과 헤모글로빈이에요.

헤모글로빈은 주로 혈액 속에 존재하는 색소라서 도축 과정에서 대부분 제거돼요. 그래서 실제로 고기의 색을 결정하는 데 더 중요한 건 마이오글로빈이에요.

신선육에 존재하는 색소 중 약 80~90%가 마이오글로빈일 정도로 비중이 커요.

그래서 고기의 색을 이해하려면 결국 마이오글로빈을 이해해야 해요.

 

마이오글로빈은 어떤 구조일까요?

마이오글로빈은 단백질과 철을 포함한 구조로 이루어져 있어요.

 

조금 쉽게 설명하면, 단백질 구조 안에 철(Fe)을 포함한 헴(heme)이라는 부분이 들어 있는 형태예요.

이 철이 어떤 상태인지, 그리고 무엇과 결합하느냐에 따라 고기의 색이 달라지게 돼요.

예를 들어 산소와 결합하면 밝은 색이 되고, 산화되면 갈색으로 변하는 식이에요.

이 부분은 다음 편에서 더 자세히 다룰게요.

 

동물, 나이, 부위에 따라 색이 달라져요

고기의 색은 단순히 신선도만으로 결정되지 않아요.

동물의 종류, 나이, 그리고 근육 부위에 따라서도 색이 달라져요.

일반적으로

 

나이가 많을수록
운동을 많이 하는 부위일수록

마이오글로빈 함량이 증가하면서 색이 더 짙어져요.

예를 들어 소고기는 돼지고기보다 색이 더 진한 편이고, 같은 소고기라도 다리 쪽은 등심보다 더 어두운 색을 띠는 경우가 많아요.

이건 단순히 신선도가 아니라, 근육의 생리적 특성 차이 때문이에요.

 

이상육은 색으로 구분되기도 해요

색은 정상 상태뿐만 아니라, 이상 상태를 구분하는 데도 중요한 기준이 돼요.

대표적으로 PSE 육과 DFD 육이 있어요.

PSE 육은 색이 창백하고 보수력이 낮아서 물이 잘 빠지는 특징이 있어요. 반대로 DFD 육은 색이 어둡고 보수력이 높은 특징을 보여요.

 

이처럼 색은 단순한 외형이 아니라, 고기의 내부 상태를 보여주는 중요한 지표예요.