[축산식품가공학] 4.2 : 식육의 처리온도 및 연화방법 - 1

 

 

고기는 도축 이후에 어떻게 관리하느냐에 따라 품질이 크게 달라져요. 특히 그중에서도 가장 중요한 요소 중 하나가 바로 온도예요.

많은 사람들이 그냥 빨리 차갑게 하면 좋은 거 아닌가라고 생각하기 쉬운데, 사실은 그렇게 단순하지 않아요. 온도를 잘못 관리하면 오히려 고기가 더 질겨질 수 있어요.

이번 글에서는 도축 이후 온도에 따라 발생하는 대표적인 문제인 저온단축, 고온단축, 해동강직을 중심으로 전체 흐름을 정리해볼게요.

도축 후 온도 관리는 왜 이렇게 중요할까요?

도축이 끝난 근육은 여전히 생화학적인 변화를 계속하고 있어요. 이때 온도는 그 변화 속도를 조절하는 가장 중요한 변수예요.

그래서 일반적으로는 단백질 변성과 미생물 증식을 막기 위해 빠르게 냉각하는 것이 기본 원칙이에요.

예를 들어 약 0~4℃ 정도의 저온과 높은 습도를 유지하는 조건이 가장 안정적인 저장 환경으로 알려져 있어요.

하지만 여기서 중요한 포인트가 하나 있어요.
너무 빠르게, 너무 낮은 온도로 떨어뜨리면 오히려 문제가 생길 수 있다는 점이에요.

 

저온단축 : 너무 빨리 식히면 생기는 문제

 

먼저 저온단축(cold shortening)이에요.

이건 사후강직이 아직 일어나기 전 상태에서 근육을 너무 빠르게 낮은 온도로 냉각했을 때 발생하는 현상이에요.

이때는 근육 안에 ATP가 아직 충분히 남아 있는 상태인데, 온도가 급격히 낮아지면서 미토콘드리아와 근소포체 기능이 제대로 작동하지 않아요.

그 결과 칼슘이 과도하게 방출되고, 근육이 강하게 수축하게 돼요.

이 수축은 되돌리기 어려운 수준으로 강하게 일어나기 때문에, 고기가 매우 질겨지게 돼요.

 

왜 소고기에서 더 잘 생길까요?

저온단축은 특히 소나 양 같은 적색근이 많은 동물에서 더 잘 발생해요.

이건 근육 구조 차이 때문인데, 적색근은 미토콘드리아가 많고 칼슘 조절 방식이 다르기 때문에 저온에 더 민감하게 반응해요.

반대로 돼지나 닭처럼 백색근 비율이 높은 경우에는 상대적으로 저온단축에 대한 저항성이 더 높은 편이에요.

그래서 실제 산업에서도 소고기는 냉각 속도를 더 신중하게 조절해요.

 

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고온단축 : 너무 따뜻해도 문제예요

이번에는 반대 상황이에요. 바로 고온단축(heat shortening)이에요.

이건 도축 후 온도가 너무 높은 상태에서 유지될 때 발생하는 현상이에요.

온도가 높으면 근육 내 효소들이 활발하게 작용하면서 ATP, 크레아틴 인산, 글리코겐 같은 에너지원이 빠르게 소모돼요.

그 결과 사후강직이 빠르게 진행되고, 근육 수축도 더 강하게 일어나게 돼요.

이 역시 결과적으로 고기를 질기게 만드는 원인이 돼요.

 

고온단축은 어디서 많이 생길까요?

고온단축은 주로 백색근에서 잘 발생해요.

대표적으로 닭 가슴살이나 토끼의 특정 부위 같은 경우가 여기에 해당해요.

그래서 도계 과정에서는 탕침 온도를 너무 높이지 않도록 하고, 내장 제거 이후에는 빠르게 냉각하는 것이 중요해요.

 

해동강직 : 냉동 타이밍이 문제예요

 

세 번째는 해동강직(thaw rigor)이에요.

이건 사후강직이 완전히 끝나기 전에 고기를 냉동했다가, 다시 해동할 때 발생하는 현상이에요.

이 경우 근육이 해동되면서 매우 강한 수축이 일어나고, 동시에 육즙 손실도 크게 발생해요.

결과적으로 식감도 나빠지고, 품질도 크게 떨어지게 돼요.

 

그래서 산업적으로는
강직이 완전히 끝난 이후에 냉동하는 것이 원칙이에요.

 

지금까지 내용을 한 번 정리해보면 이렇게 나눌 수 있어요.

저온단축은 너무 빠르게 차갑게 했을 때
고온단축은 너무 따뜻하게 유지했을 때
해동강직은 냉동 시점을 잘못 잡았을 때

이렇게 각각 다른 원인으로 발생하지만, 공통점은 하나예요.

 

 결국 근육이 비정상적으로 수축한다는 점이에요.