[축산식품가공학] 4.1 : 근육의 사후변화 - 3

 

 

1편에서는 도축 이후 고기 안에서 어떤 변화가 시작되는지 전체 흐름을 봤고, 2편에서는 근육이 왜 굳어지는지, 즉 사후강직의 원리를 정리해봤어요. 이제 마지막 단계예요.

그럼 이렇게 딱딱해진 고기는 왜 다시 부드러워질까요?
그리고 왜 사람들은 굳이 시간을 들여서 숙성을 할까요?

이번 글에서는 사후강직 이후에 일어나는 변화, 즉 숙성의 원리를 중심으로 정리해볼게요.

 

사후강직 상태의 고기는 바로 먹기 어려워요

사후강직이 완료된 상태의 고기는 조직이 매우 단단해요. 근절이 짧아진 상태로 고정되어 있고, 액틴과 마이오신이 강하게 결합된 상태이기 때문이에요.

이 상태에서는 씹었을 때 질기고, 수분도 잘 빠져나가기 때문에 식감이 좋지 않아요.

그래서 이 상태 그대로 소비하기보다는, 일정 시간을 두고 변화를 유도하는 과정이 필요해요. 그게 바로 숙성이에요.

 

사후강직이 풀리는 과정, 해경

사후강직 이후에는 시간이 지나면서 점점 근육이 다시 부드러워지기 시작해요. 이 과정을 해경(강직 해제)이라고 해요.

이건 단순히 결합이 자연스럽게 풀리는 게 아니라, 근육 내부에서 일어나는 효소 작용에 의해 구조가 변하는 과정이에요.

 

즉, 근육이 망가진다기보다는,
식감이 좋아지는 방향으로 재구성된다고 보면 이해가 쉬워요.

 

숙성은 왜 필요한 걸까요?

 

 

숙성의 목적은 간단해요.
딱딱해진 고기를 다시 부드럽게 만들고, 풍미를 더 좋게 만드는 거예요.

사후강직 상태에서는 근육 구조가 너무 단단하게 고정되어 있기 때문에, 이걸 그대로 먹으면 질기게 느껴져요.

그래서 일정 시간 동안 효소 작용을 통해 구조를 풀어주는 과정이 필요해요. 이 과정을 거치면서 고기는 점점 연해지고, 맛도 깊어지게 돼요.

 

숙성 중에는 어떤 변화가 일어날까요?

숙성 과정에서는 다양한 변화가 동시에 일어나요.

가장 중요한 변화는 단백질 분해예요. 근원섬유를 구성하는 단백질들이 부분적으로 분해되면서 구조가 느슨해져요.

이로 인해 근절 구조가 점점 풀리고, 결과적으로 고기가 더 부드러워지게 돼요.

또 이 과정에서 아미노산이나 펩타이드 같은 물질이 생성되면서 풍미도 함께 좋아져요.

 

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연화는 세 가지 메커니즘으로 이루어져요

 

 

고기가 부드러워지는 과정, 즉 연화는 크게 세 가지 메커니즘으로 설명할 수 있어요.

첫 번째는 근원섬유 자체의 변화예요. 단백질 구조가 분해되면서 조직이 느슨해져요.

두 번째는 Z선 분해예요. 근절 구조에서 중요한 역할을 하는 Z선이 약해지면서 전체 구조가 풀리게 돼요.

세 번째는 결합조직 변화예요. 콜라겐 등 결합조직도 일부 변화하면서 조직이 더 유연해져요.

이 세 가지가 동시에 일어나면서 고기가 점점 부드러워지는 거예요.

 

효소가 핵심 역할을 해요

이 모든 변화의 중심에는 효소가 있어요.

 

 

대표적으로 칼파인(calpain)과 카텝신(cathepsin) 같은 효소들이 근육 단백질을 분해하는 역할을 해요.

이 효소들은 도축 후에도 일정 시간 동안 활성 상태를 유지하면서, 근육 구조를 천천히 변화시켜요.

그래서 숙성은 단순히 시간이 지나가는 게 아니라,
효소가 작용하는 시간이라고 보면 돼요.

 

숙성 조건이 굉장히 중요해요

숙성은 그냥 오래 둔다고 되는 게 아니에요. 조건이 매우 중요해요.

온도가 너무 높으면 미생물 증식이 빨라지고, 너무 낮으면 효소 작용이 느려져요.

그래서 일반적으로는 저온 상태에서 일정 기간 동안 숙성을 진행해요.

숙성 기간도 중요한데, 너무 짧으면 효과가 부족하고, 너무 길면 품질이 오히려 떨어질 수 있어요.

지금까지 내용을 종합해보면 하나의 흐름이 완성돼요.

도축 → 사후변화 → 사후강직 → 숙성 → 연화

이 과정을 거쳐야 우리가 먹는 맛있는 고기가 만들어져요.