[축산식품가공학] 4.1 : 근육의 사후변화 - 2

 

 

1편에서 도축 이후 근육 안에서 어떤 변화가 일어나는지 전체 흐름을 잡아봤어요. 이제 그 흐름에서 가장 중요한 이벤트 하나가 등장해요. 바로 사후강직이에요.

이건 단순히 고기가 딱딱해진다 정도로 이해하면 부족해요. 사실은 근육 내부의 에너지 고갈과 단백질 구조 변화가 맞물리면서 생기는, 굉장히 중요한 과정이에요. 이번 글에서는 사후강직이 왜 생기는지, 단계별로 어떻게 진행되는지 정리해볼게요.

사후강직이란 무엇일까요?

사후강직은 도축 후 일정 시간이 지나면서 근육이 점점 단단해지고 굳어지는 현상을 말해요.

 

살아있는 상태에서는 근육이 수축했다가 다시 이완되는 게 가능했는데, 도축 이후에는 이완이 제대로 이루어지지 않으면서 근육이 굳어버리는 거예요.

이 상태의 고기는 질기고, 보수력도 낮아서 바로 먹기에는 적합하지 않아요.

 

핵심 원인은 ATP 부족이에요

사후강직의 가장 중요한 원인은 바로 ATP 감소예요.

 

근육 수축 과정에서는 액틴과 마이오신이 결합하는데, 이 결합을 끊기 위해서는 ATP가 필요해요.

그런데 도축 이후에는 ATP가 계속 소모되기만 하고, 새로 생성되는 양은 점점 줄어들어요. 결국 ATP가 부족해지면, 마이오신이 액틴에서 떨어지지 못하게 돼요.

이 상태가 계속 유지되면서 근육이 굳어버리는 거예요.

 

액토미오신이 형성되면서 근육이 고정돼요

ATP가 부족해지면 액틴과 마이오신이 결합한 상태가 유지되는데, 이걸 액토미오신이라고 해요.

 

 

이 결합은 굉장히 안정적이라서 쉽게 풀리지 않아요. 그래서 근절이 짧아진 상태가 그대로 유지되고, 결국 근육 전체가 단단해지게 돼요.

이게 우리가 느끼는 고기가 질겨졌다는 상태예요.

 

칼슘 농도도 중요한 역할을 해요

여기서 또 하나 중요한 요소가 있어요. 바로 칼슘(Ca²⁺)이에요.

살아있을 때는 근소포체가 칼슘을 잘 조절해서 수축과 이완이 반복되는데, 도축 이후에는 이 조절 기능이 점점 무너져요.

그 결과 칼슘이 세포 내에 계속 남아 있게 되고, 근육은 계속 수축 상태를 유지하게 돼요.

이 상태에서 ATP까지 부족해지면, 결국 이완이 불가능해지면서 강직 상태가 완성돼요.

 

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사후강직은 단계적으로 진행돼요

사후강직은 한 번에 갑자기 일어나는 게 아니라, 단계적으로 진행돼요.

먼저 지연기에서는 아직 ATP가 어느 정도 남아 있어서 근육이 비교적 유연한 상태를 유지해요.

그 다음 진행기에서는 ATP가 빠르게 감소하면서 근육이 점점 단단해지기 시작해요.

마지막으로 완료기에서는 대부분의 근육이 강직 상태에 들어가면서 최대 경직 상태가 돼요.

이 시점에서는 고기의 질감이 가장 단단해요.

 

온도와 pH가 강직 속도를 좌우해요

사후강직이 얼마나 빨리 진행되는지는 조건에 따라 달라져요.

대표적으로 영향을 주는 요소가 온도와 pH예요.

온도가 높으면 대사가 빨라지기 때문에 ATP 소모도 빨라지고, 강직도 더 빨리 진행돼요. 반대로 온도가 낮으면 강직 속도가 느려져요.

pH 역시 중요한데, pH가 빠르게 떨어지면 단백질 변성이 더 빨리 일어나면서 품질이 나빠질 수 있어요.

그래서 도축 후에는 온도와 pH를 적절히 관리하는 것이 굉장히 중요해요.

 

 

강직 상태의 고기는 어떤 특징을 가질까요?

사후강직 상태의 고기는 몇 가지 특징을 보여요.

먼저 조직이 단단하고 질겨요. 그리고 수분을 잘 가두지 못해서 보수력이 낮아요.

또 pH가 낮아진 상태이기 때문에 색이나 풍미에도 영향을 줄 수 있어요.

그래서 이 상태의 고기는 바로 소비하기보다는, 이후 숙성 과정을 거치는 것이 중요해요.

 

이번 내용을 한 번 정리해보면 이렇게 볼 수 있어요.

ATP가 고갈되면서 액틴과 마이오신 결합이 풀리지 않고,
칼슘이 지속적으로 존재하면서 근육이 이완되지 못해
결국 사후강직이 발생한다