[축산식품가공학] 4.2 : 식육의 처리온도 및 연화방법 - 2

 

 

앞 편에서는 온도에 따라 고기가 오히려 질겨질 수 있는 이유, 즉 저온단축, 고온단축, 해동강직까지 정리해봤어요. 이제 중요한 질문이 하나 남아요.

그럼 이미 질겨질 수 있는 조건들이 존재하는 상황에서,
어떻게 하면 고기를 더 부드럽게 만들 수 있을까요?

이번 글에서는 실제로 산업에서 사용되는 다양한 연화 방법과, 숙성 과정에서 일어나는 변화까지 연결해서 정리해볼게요.

 

숙성은 가장 기본적인 연화 방법이에요

고기를 부드럽게 만드는 가장 대표적인 방법은 역시 숙성이에요.

 

숙성은 일정한 온도와 습도 조건에서 고기를 보관하면서, 내부 효소 작용을 통해 근육 구조를 점점 풀어주는 과정이에요.

일반적으로는 약 0~3℃ 정도의 저온에서, 높은 습도를 유지하면서 6일에서 10일 정도 숙성을 진행해요.

이 과정에서 단백질 분해효소가 작용하면서 근육 구조가 느슨해지고, 실제로 약 10~20% 정도 연도가 개선되는 효과가 나타나요.

 

고온숙성은 단점을 보완하기 위한 방법이에요

숙성 방법 중에는 고온숙성이라는 방식도 있어요.

이건 도축 직후 일정 시간 동안 비교적 높은 온도에서 유지하다가 이후 냉각하는 방식이에요.

이 방법은 저온단축을 방지하는 데 도움이 되고, 효소 작용을 더 빠르게 유도할 수 있어서 연도 개선 효과가 더 크게 나타날 수도 있어요.

하지만 단점도 있어요. 온도가 높기 때문에 위생 관리가 훨씬 중요하고, 실제 산업에서는 적용이 쉽지 않은 경우도 많아요.

 

근육을 늘려주면 더 부드러워져요

조금 특이한 방법도 있어요. 바로 골반골 현수 방법이에요.

 

이건 도체를 매달 때 일반적인 방식이 아니라, 골반 쪽으로 매달아서 근육이 늘어진 상태를 유지하도록 하는 방법이에요.

이렇게 하면 근육이 수축하는 걸 어느 정도 억제할 수 있어서, 근절 길이가 길어지고 결과적으로 더 부드러운 고기가 만들어져요.

실제로 이 방법을 사용하면 연도가 꽤 개선되는 효과가 있어요.

 

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전기자극은 생각보다 오래된 기술이에요

연화 방법 중에서 꽤 흥미로운 게 전기자극법이에요.

이건 도축 직후 일정 시간 내에 전기를 흘려서 근육을 강제로 수축시키는 방법이에요.

처음 들으면 오히려 더 질겨지는 거 아닌가라고 생각할 수 있는데, 실제로는 반대 효과가 나타나요.

전기자극을 하면 ATP가 빠르게 소모되면서 사후강직이 빨리 진행되고, 동시에 효소 작용이 촉진돼서 이후 숙성 과정이 더 잘 일어나게 돼요.

또 고전압을 사용하는 경우에는 근육 미세 구조 자체가 일부 파괴되면서 더 큰 연화 효과가 나타나기도 해요.

 

초고압 처리라는 방법도 있어요

최근에는 초고압 처리 같은 방법도 사용돼요.

이건 물리적으로 높은 압력을 가해서 근육 구조를 변화시키는 방식이에요.

압력을 가하면 단백질 구조가 일부 변형되면서 조직이 부드러워질 수 있어요.

아직은 일반적인 방법보다는 제한적으로 사용되지만, 점점 활용 범위가 넓어지고 있는 기술이에요.

 

숙성 중에는 맛도 함께 변해요

고기가 부드러워지는 것뿐만 아니라, 숙성 과정에서는 맛도 크게 변화해요.

특히 중요한 변화 중 하나가 ATP 분해 과정이에요. ATP가 분해되면서 ADP, AMP를 거쳐 최종적으로 이노신산(IMP)이 생성돼요.

이 이노신산은 감칠맛을 만들어내는 중요한 성분이에요.

그래서 숙성된 고기가 더 깊고 풍부한 맛을 가지게 되는 거예요.

 

최적 숙성 기간은 다 달라요

숙성은 무조건 오래 한다고 좋은 게 아니에요.

예를 들어 소고기는 보통 약 일주일에서 2주 정도 숙성하는 것이 가장 적절한 것으로 알려져 있어요.

반면 돼지고기는 상대적으로 숙성 기간이 짧아서, 보통 1~2일 정도면 충분한 경우가 많아요.

이 차이는 근육 구조, 효소 활성, 지방 조성 등의 차이 때문이에요.

 

 

지금까지 나온 모든 연화 방법을 보면 공통점이 하나 있어요.

근육 구조를 어떻게 변화시키느냐

이게 핵심이에요.

효소로 분해하든, 물리적으로 늘리든, 전기나 압력을 이용하든
결국은 단단한 구조를 풀어주는 과정이에요.