[축산식품가공학] 4.3 : 신선육의 성질 - 2

 

 

1편에서는 고기의 색이 왜 중요한지, 그리고 그 중심에 마이오글로빈이 있다는 걸 정리해봤어요. 이제 한 단계 더 들어가서, 우리가 실제로 자주 보는 현상 하나를 풀어볼게요.

고기를 자르면 처음에는 어두운 색인데,
시간이 지나면 선홍색으로 변하고,
또 오래 두면 갈색으로 변하죠?

 

이건 마이오글로빈과 산소, 그리고 산화 상태의 변화 때문이에요. 이번 글에서는 이 과정을 단계별로 이해해볼게요.

 

처음 자른 고기는 왜 어두운 색일까요?

 

고기를 처음 절단했을 때 색이 약간 어둡게 보이는 경우가 있어요.

 

 

이 상태의 마이오글로빈은 환원형 마이오글로빈(deoxymyoglobin) 상태예요.

이건 아직 산소와 결합하지 않은 상태로, 자주색에 가까운 어두운 색을 띠어요.

이 상태는 고기가 상한 것이 아니라, 단순히 산소와 아직 충분히 접촉하지 않았기 때문이에요.

 

선홍색으로 변하는 이유, 블룸 현상

고기를 공기 중에 두면 점점 선홍색으로 변하는데요, 이걸 블룸(bloom) 현상이라고 해요.

 

이때는 마이오글로빈이 산소와 결합해서 옥시마이오글로빈(oxymyoglobin) 상태로 변해요.

이 상태가 우리가 흔히 신선한 고기 색이라고 인식하는 밝은 붉은색이에요.

그래서 마트에서도 고기를 진열할 때 산소와 접촉하도록 해서 이 색을 유지하려고 해요.

 

시간이 지나면 왜 갈색으로 변할까요?

그런데 고기를 오래 두면 색이 점점 갈색으로 변해요.

 

이건 마이오글로빈이 산화되면서 메트마이오글로빈(metmyoglobin) 상태로 바뀌기 때문이에요.

이 상태에서는 철이 산화된 형태로 존재하면서 갈색을 띠게 돼요.

이 색은 소비자 입장에서 신선하지 않다는 느낌을 주기 때문에, 실제로 판매에도 큰 영향을 줘요.

 

산소 농도에 따라 색이 달라져요

고기의 색은 단순히 있다/없다가 아니라, 산소의 양(산소분압)에 따라 달라져요.

산소가 충분하면 옥시마이오글로빈이 형성되어 선홍색이 유지되고,
산소가 부족하면 환원형 상태로 돌아가거나,
산소가 많더라도 시간이 지나면 산화되어 갈색으로 변해요.

그래서 포장 방식도 굉장히 중요해요. 산소를 일부러 조절해서 색을 유지하는 기술도 실제로 사용돼요.

 

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온도와 pH도 색에 영향을 줘요

색 변화에는 산소뿐만 아니라 다른 조건들도 영향을 줘요.

온도가 높으면 산화 속도가 빨라지기 때문에 갈변이 더 빨리 일어나요.

또 pH가 낮아지면 단백질 구조가 변하면서 색 안정성도 떨어질 수 있어요.

그래서 냉장 상태를 유지하는 것이 색을 오래 유지하는 데 중요한 역할을 해요.

 

미생물과 저장기간도 중요한 요소예요

고기를 오래 저장하면 미생물이 증식하게 되는데, 이 역시 색 변화에 영향을 줘요.

미생물 대사 과정에서 생성되는 물질들이 마이오글로빈 상태를 변화시키면서 색을 변하게 만들 수 있어요.

그래서 색 변화는 단순히 산화뿐만 아니라, 저장 상태 전체를 반영하는 결과라고 볼 수 있어요.

 

조명도 색을 바꿀 수 있어요

마트에서 보면 조명이 강한 곳에 놓인 고기는 더 빨갛게 보이는 경우가 있어요.

이건 단순한 착시뿐만 아니라, 빛 자체가 산화 반응에 영향을 줄 수도 있어요.

특히 형광등이나 특정 파장의 빛은 색 변화를 촉진할 수 있기 때문에, 유통 과정에서 조명 관리도 중요한 요소예요.

 

가끔 보이는 무지개 색은 뭘까요?

가끔 고기를 보면 표면에서 무지개처럼 반짝이는 색이 보일 때가 있어요.

이건 변질된 게 아니라, 근섬유 구조에서 빛이 반사되면서 나타나는 광학적 현상이에요.

즉, 고기의 구조적인 특징 때문에 나타나는 자연스러운 현상이라서 걱정할 필요는 없어요.

 

지금까지 내용을 한 번에 정리해보면 이렇게 이어져요.

 

 

환원형 마이오글로빈 (어두운 색)
→ 산소 결합 (선홍색, 블룸)
→ 산화 진행 (갈색, 메트마이오글로빈)

이 세 단계가 기본적인 육색 변화 흐름이에요.