[축산식품가공학] 4.3 : 신선육의 성질 - 3

 

 

앞에서 고기의 색이 어떻게 변하는지까지 봤다면, 이제 또 하나 중요한 요소로 넘어갈 차례예요. 바로 육즙, 그리고 그 핵심 개념인 보수력이에요.

고기를 구웠을 때 육즙이 많이 빠지면 퍽퍽하게 느껴지고, 반대로 육즙이 잘 유지되면 훨씬 촉촉하고 맛있게 느껴지죠.
이 차이를 만드는 핵심이 바로 보수력이에요.

이번 글에서는 보수력의 개념부터, 냉장, 냉동 과정에서 왜 육즙이 빠지는지까지 정리해볼게요.

 

보수력이란 무엇일까요?

보수력은 말 그대로 고기가 수분을 머금을 수 있는 능력을 의미해요.

 

 

조금 더 쉽게 말하면, 고기를 눌렀을 때 물이 얼마나 빠져나오느냐를 기준으로 생각하면 돼요.

보수력이 높으면 수분이 잘 유지돼서 고기가 촉촉하고 부드럽게 느껴지고,
보수력이 낮으면 육즙이 쉽게 빠져나가면서 퍽퍽해져요.

 

왜 보수력이 중요할까요?

보수력은 단순히 수분 문제를 넘어서, 고기의 전반적인 품질과 연결돼 있어요.

대표적으로

연도(부드러움)
다즙성(촉촉함)
외관

이 모든 것에 영향을 줘요.

그래서 산업에서도 보수력은 굉장히 중요한 품질 지표 중 하나예요.

 

pH와 보수력은 밀접하게 연결돼 있어요

보수력에 가장 큰 영향을 주는 요소 중 하나가 바로 pH예요.

근육 단백질은 특정 pH에서 전하 균형이 맞춰지는데, 이 지점을 등전점이라고 해요.

이 등전점 근처에서는 단백질이 물을 잘 붙잡지 못하게 돼요.

그래서 도축 이후 pH가 떨어지면서 등전점에 가까워지면, 보수력이 감소하게 되는 거예요.

 

사후강직과 보수력 감소

 

사후강직 과정에서도 보수력은 크게 변화해요.

근육이 수축하면서 근섬유 사이 공간이 줄어들고, 그 안에 있던 물이 밖으로 밀려나오게 돼요.

이 때문에 사후강직 상태의 고기는 보수력이 낮고, 육즙 손실이 큰 특징을 보여요.

이후 숙성이 진행되면서 구조가 다시 풀리면, 보수력도 일부 회복되는 경향이 있어요.

 

 

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단백질과 이온 변화도 영향을 줘요

보수력은 단순히 pH만으로 결정되는 게 아니에요.

단백질 구조 변화, 그리고 이온 농도 변화도 함께 영향을 줘요.

예를 들어 염(소금)을 첨가하면 단백질 구조가 변하면서 물을 더 잘 보존할 수 있게 돼요. 그래서 가공육에서는 염 처리가 중요한 역할을 해요.

 

냉장 중에는 어떤 변화가 일어날까요?

고기를 냉장 상태로 보관하면 미생물 증식과 화학적 변화가 서서히 진행돼요.

시간이 지나면서 색이 변하고, 냄새가 나기 시작하며, 결국 부패로 이어질 수 있어요.

그래서 냉장은 일정 기간 내 소비를 전제로 하는 저장 방식이에요.

 

냉동하면 안전할까요?

냉동은 미생물 증식을 억제하기 때문에 장기 저장에 유리한 방법이에요.

하지만 완전히 문제가 없는 건 아니에요. 냉동 과정에서도 품질 변화가 일어나요.

대표적인 게 바로 동결화상이에요. 표면 수분이 증발하면서 건조해지고, 색과 식감이 나빠지는 현상이죠.

또 지방이 산화되면서 산패가 진행될 수도 있어요.

 

해동할 때 육즙이 빠지는 이유

냉동된 고기를 해동할 때 보면 물이 많이 빠져나오죠. 이걸 드립(drip loss)이라고 해요.

이건 얼음 결정이 형성되면서 세포 구조가 손상되기 때문이에요.

냉동 과정에서 만들어진 얼음이 세포막을 파괴하고, 해동할 때 그 안에 있던 수분이 밖으로 흘러나오게 되는 거예요.

 

해동 방법도 중요해요

해동 방식에 따라서도 품질이 달라질 수 있어요.

급격한 해동은 수분 손실을 증가시키고, 조직 손상을 더 크게 만들 수 있어요.

그래서 일반적으로는 저온에서 천천히 해동하는 방법이 가장 좋은 방법으로 알려져 있어요.