[축산식품가공학] 12.1 : 발효유 - 1

 

 

요구르트나 야쿠르트 같은 발효유는 우리에게 굉장히 익숙한 식품이에요. 많은 사람들이 건강에 좋고 장에 도움이 된다는 정도는 알고 있지만, 정작 발효유가 정확히 무엇인지, 언제부터 먹기 시작했는지, 일반 우유와는 어떤 차이가 있는지에 대해서는 잘 모르는 경우가 많아요.

 

사실 발효유는 인류가 우유를 이용하기 시작한 역사와 거의 함께 발전해 온 식품이에요. 그리고 오늘날에는 단순한 유제품을 넘어 전 세계적으로 가장 많이 소비되는 기능성 식품 중 하나가 되었죠. 이번 글에서는 발효유의 기본 개념과 역사, 그리고 현대적인 발효유의 정의까지 차근차근 정리해볼게요.

 

발효유란 무엇일까

발효유는 우유나 산양유, 마유와 같은 포유동물의 젖을 원료로 사용하고, 여기에 유산균 또는 효모를 접종하여 발효시킨 유제품을 말해요. 경우에 따라서는 향료나 과즙 등을 첨가하여 음용하기 쉽게 제조하기도 해요.

쉽게 말하면 우유를 미생물이 변화시켜 만든 유제품이라고 볼 수 있어요.

여기서 중요한 건 단순히 우유가 상한 것이 아니라는 점이에요. 발효는 특정 미생물이 의도적으로 유당을 분해하고 다양한 대사산물을 생성하는 과정이에요. 따라서 발효유는 자연적으로 부패한 우유와는 전혀 다른 식품이에요.

 

발효유의 역사는 생각보다 훨씬 오래됐어요

발효유의 기원은 매우 오래전으로 거슬러 올라가요. 현재 알려진 기록에 따르면 동지중해 지역의 페니시아 시대, 즉 기원전 3000년 이전부터 발효유가 존재했던 것으로 알려져 있어요.

당시 사람들은 냉장 기술이 없었기 때문에 우유를 오래 보관하기 어려웠어요. 특히 중동이나 중앙아시아 지역처럼 기온이 높은 곳에서는 갓 짠 우유가 쉽게 변질되곤 했죠.

그런데 우연히 특정 미생물이 우유에 들어가 발효를 일으키면서 새로운 형태의 식품이 만들어졌어요. 이것이 바로 자연발효유의 시작이에요.

자연발효유는 어떻게 만들어졌을까

옛날에는 소나 양, 염소, 낙타, 말 등의 젖을 가죽 주머니나 토기에 담아 보관했어요. 이런 환경에서는 다양한 미생물이 쉽게 오염될 수 있었어요.

그중에서도 유산균은 우유 속 유당을 분해하여 젖산을 생성했고, 그 결과 우유 단백질이 응고되면서 반고형 상태의 응고물(curd)이 형성되었어요.

흥미로운 점은 당시 사람들은 미생물의 존재를 전혀 몰랐다는 거예요. 단지 이렇게 변한 우유가 더 오래 보관되고 독특한 맛을 가진다는 사실만 경험적으로 알고 있었어요.

결국 인류는 미생물을 알기 수천 년 전부터 이미 발효를 활용하고 있었던 셈이에요.

 

 

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발효유가 건강식품으로 주목받기 시작한 계기

발효유가 단순한 전통식품을 넘어 건강식품으로 주목받게 된 것은 19세기 이후예요. 미생물학이 발전하면서 발효 현상에 대한 과학적 연구가 본격적으로 시작되었기 때문이에요.

이 과정에서 중요한 인물이 바로 러시아 출신 생물학자 메치니코프(Elie Metchnikoff)예요.

 

메치니코프와 불로장수설

 

 

메치니코프는 불가리아 지방에 유난히 장수하는 사람들이 많다는 사실에 주목했어요. 그리고 그 지역 주민들이 발효유를 자주 섭취한다는 점을 발견했죠.

그는 발효유 속 유산균이 장내에 정착하여 부패균의 증식을 억제하고, 그 결과 노화를 늦출 수 있다고 주장했어요.

1907년에는 「생명연장」이라는 논문을 발표하며 장내 부패와 노화의 관계를 설명했고, 발효유 섭취의 중요성을 강조했어요.

오늘날 관점에서 보면 일부 내용은 과장된 부분도 있지만, 발효유와 장 건강의 관계를 과학적으로 연구한 최초의 사례 중 하나로 평가받고 있어요.

발효유 시장이 성장한 이유

메치니코프의 연구 이후 발효유는 건강식품으로 널리 알려지기 시작했어요. 특히 현대에 들어서는 프로바이오틱스 연구가 활발해지면서 발효유 시장은 더욱 빠르게 성장했어요.

현재는 단순히 맛있는 유제품이 아니라 장 건강, 소화 기능, 기능성 식품이라는 이미지까지 갖게 되었죠.

그래서 요구르트, 액상 발효유, 프로바이오틱스 음료 등 다양한 제품들이 전 세계적으로 소비되고 있어요.

 

우리나라에서는 어떻게 분류할까

국내 축산물 가공기준과 식품공전에서는 발효유를 원유 또는 유제품을 유산균이나 효모로 발효시킨 제품으로 정의하고 있어요. 또한 다른 식품이나 식품첨가물을 위생적으로 첨가한 경우도 포함돼요.

발효유는 크게 다음과 같이 구분돼요.

농후발효유
액상발효유
유산균음료

이 중 농후발효유는 무지고형분 함량이 8% 이상으로 가장 진한 형태이고, 액상발효유는 3% 이상, 유산균음료는 희석된 형태의 제품이에요.

우리가 흔히 떠먹는 요구르트는 농후발효유에 해당하고, 마시는 요구르트는 액상발효유에 해당하는 경우가 많아요.

 

발효유의 본질은 미생물과 우유의 만남이에요

결국 발효유의 핵심은 우유 자체가 아니라 우유와 미생물의 상호작용이에요.

유산균과 효모는 우유 속 유당을 분해하고, 젖산과 향기 성분을 만들어내며, 그 결과 우유는 전혀 다른 식품으로 변화해요. 이 과정 덕분에 맛과 향은 물론 저장성까지 향상될 수 있어요.