[축산식품가공학] 11.3 : 아이스크림 - 4

 

 

앞에서 아이스크림 혼합물을 만들고 균질, 살균, 숙성까지 진행했어요. 하지만 이 상태는 아직 아이스크림이 아니에요. 단지 아이스크림이 될 준비를 마친 액상 혼합물일 뿐이죠. 진짜 아이스크림이 되는 순간은 바로 동결(Freezing) 과정부터 시작돼요.

만약 혼합물을 그냥 냉동실에 넣어 얼리기만 하면 우리가 아는 부드러운 아이스크림이 아니라 단단한 얼음 덩어리에 가까운 제품이 만들어져요. 아이스크림 특유의 부드러움은 동결 과정에서 일어나는 복잡한 물리 변화 덕분이에요. 이번 글에서는 아이스크림 제조의 핵심인 동결, 공기 혼입, Overrun, 경화 과정을 중심으로 정리해볼게요.

 

동결은 단순히 얼리는 과정이 아니에요

 

 

동결의 실제 목적은 수분 일부를 얼음결정으로 만들면서 동시에 공기를 혼입시키는 데 있어요.

이 과정이 진행되면 혼합물 속 물의 일부는 얼음결정이 되고, 나머지 수분은 당과 무기질이 농축된 액상 상태로 남게 돼요.

즉, 아이스크림 내부에는

얼음결정
액상 부분
지방
공기방울

이 동시에 존재하게 되는 거예요.

 

얼음결정은 작아야 해요

아이스크림 품질을 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나는 얼음결정 크기예요.

얼음결정이 작으면 입안에서 부드럽고 매끄럽게 느껴져요. 반대로 얼음결정이 커지면 거칠고 얼음 알갱이가 씹히는 느낌이 생겨요.

그래서 아이스크림 제조에서는 가능한 한 빠르게 동결해서 아주 작은 얼음결정을 많이 만드는 것이 중요해요.

 

동결 중에도 계속 저어주는 이유

공장에서 아이스크림을 만들 때는 동결과 교반을 동시에 진행해요.

만약 가만히 얼리면 큰 얼음결정이 자라기 쉬워요. 하지만 계속 저어주면 얼음결정 성장이 억제되고 균일한 조직을 만들 수 있어요.

즉, 동결 중 교반은 부드러운 조직을 만들기 위한 핵심 기술이에요.

 

공기를 일부러 넣어요

많은 사람들이 잘 모르는 부분인데, 아이스크림 제조에서는 공기를 일부러 넣어요.

동결 중 교반을 하면 공기가 혼합물 안으로 들어가게 되고, 이 공기방울이 아이스크림 구조의 일부가 돼요.

만약 공기가 전혀 없다면 아이스크림은 지금보다 훨씬 무겁고 단단한 질감을 가지게 될 거예요.

 

반응형

 

공기는 왜 중요할까

공기는

조직을 부드럽게 만들고
녹는 특성을 조절하고
식감을 가볍게 만들고
제품 구조를 안정화하는 데 도움을 줘요

그래서 적절한 공기 함량은 아이스크림 품질을 결정하는 중요한 요소예요.

 

Overrun이란 무엇일까

 

 

공기 혼입과 관련해서 반드시 알아야 하는 개념이 바로 Overrun이에요.

Overrun은 동결 과정에서 공기가 얼마나 들어갔는지를 나타내는 지표예요. 쉽게 말하면 제조 전후 부피 증가율을 의미해요.

예를 들어 1L의 혼합물이 동결 후 2L가 되었다면 Overrun은 100%가 되는 거예요.

 

Overrun이 높으면 좋은 걸까

무조건 높은 Overrun이 좋은 건 아니에요.

Overrun이 너무 낮으면

무겁고 단단한 질감
높은 원가

문제가 생길 수 있어요.

반대로 너무 높으면

조직이 지나치게 가벼워짐
풍미 감소
쉽게 녹는 현상

이 나타날 수 있어요.

 

프리미엄 아이스크림은 왜 진할까

고급 아이스크림이 더 진하고 묵직하게 느껴지는 이유도 Overrun과 관련이 있어요.

일반적으로 프리미엄 제품은 공기 함량을 상대적으로 낮게 유지하는 경우가 많아요.

즉, 같은 부피 안에 실제 아이스크림 성분이 더 많이 들어 있는 거예요.

그래서 풍미도 더 진하게 느껴져요.

 

동결 직후에는 아직 완성품이 아니에요

동결기에서 나온 아이스크림은 이미 형태를 갖추고 있지만 아직 충분히 단단하지는 않아요.

이 상태를 그대로 유통하면 형태가 쉽게 무너질 수 있어요. 그래서 마지막으로 경화(Hardening) 과정을 진행해요.


경화는 매우 낮은 온도에서 아이스크림을 빠르게 냉각하는 과정이에요.

이 과정에서 남아 있던 수분도 추가로 얼고, 조직이 안정화돼요.

경화가 충분하지 않으면 저장 중 얼음결정이 성장해서 품질이 나빠질 수 있어요.

 

결국 아이스크림은 균형의 결과예요

얼음결정은 작아야 하고
공기는 적절히 들어가야 하고
지방은 구조를 안정화해야 하고
경화는 충분히 진행돼야 해요

이 모든 요소가 균형을 이룰 때 우리가 좋아하는 부드러운 아이스크림이 만들어지는 거예요.