[축산식품가공학] 11.3 : 아이스크림 - 5

 

 

아이스크림은 얼려서 보관하는 제품이라 오래 두어도 품질이 변하지 않을 것 같지만 실제로는 그렇지 않아요. 아이스크림 역시 제조공정이 잘못되거나 저장 과정에서 문제가 생기면 다양한 품질 결점이 발생할 수 있어요. 심지어 제조 당시에는 완벽했던 제품도 유통 과정이나 냉동 보관 상태에 따라 질감과 풍미가 크게 변할 수 있죠.

이번 글에서는 아이스크림에서 나타나는 대표적인 품질 결점과 그 원인, 그리고 아이스크림과 비슷하지만 법적 기준과 조성이 다른 여러 냉동유제품들을 함께 정리해볼게요.

좋은 아이스크림의 조건은 무엇일까

품질 결점을 이해하려면 먼저 좋은 아이스크림이 어떤 상태인지 알아야 해요.

좋은 아이스크림은

조직이 부드럽고
얼음결정이 작으며
풍미가 균일하고
쉽게 무너지지 않으며
녹을 때도 균일하게 녹아야 해요

즉, 단순히 맛만 좋은 것이 아니라 구조적으로도 안정해야 해요.

 

가장 흔한 문제는 빙결정 성장이에요

아이스크림 품질 저하의 가장 대표적인 원인은 바로 빙결정 성장(ice crystal growth)이에요.

처음 제조될 때는 얼음결정이 매우 작지만 저장 중 온도 변화가 반복되면 작은 결정들이 점점 합쳐져 큰 결정으로 성장해요.

그러면 입안에서 부드러운 느낌 대신 얼음 알갱이가 씹히는 거친 질감이 나타나요.

 

왜 냉동실 문을 자주 열면 안 될까

가정에서도 흔히 발생하는 문제예요.

냉동실 문을 자주 열거나 보관 온도가 반복적으로 변하면 일부 얼음이 녹았다가 다시 얼게 돼요. 이 과정이 반복되면서 얼음결정이 점점 커져요.

그래서 오래된 아이스크림에서 얼음 알갱이가 느껴지는 경우가 있는 거예요.

 

Sandy Texture는 모래 같은 질감이에요

 

 

 

품질 결점 중 시험에 자주 나오는 것이 바로 Sandy Texture예요.

이건 얼음결정 문제가 아니라 유당(lactose)이 결정화되면서 발생하는 현상이에요.

입안에서 모래를 씹는 듯한 거친 느낌이 나기 때문에 sandy texture라고 불러요.

 

Sandy Texture는 왜 생길까

주된 원인은 유당 농도가 지나치게 높거나 저장 조건이 적절하지 않은 경우예요.

특히 무지고형분 함량이 너무 높으면 유당 결정이 생기기 쉬워져요.

즉

빙결정 문제 = 얼음 성장

Sandy texture = 유당 결정 성장

이라는 차이가 있어요.

 

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거친 조직(Coarse Texture)도 생길 수 있어요

아이스크림이 거칠게 느껴지는 원인은 얼음결정만이 아니에요.

공기 분포가 불균일하거나 지방 응집 상태가 적절하지 않아도 조직이 거칠어질 수 있어요.

이런 경우 입안에서 매끄럽지 않고 울퉁불퉁한 질감이 느껴져요.

 

녹는 특성도 중요해요

좋은 아이스크림은 녹을 때도 일정하게 녹아야 해요.

하지만 공기 함량이나 안정제 조성이 적절하지 않으면

너무 빨리 녹거나
물과 지방이 분리되거나
형태가 갑자기 무너지는

문제가 발생할 수 있어요.

이를 melt defect라고 해요.

 

산패취도 발생할 수 있어요

유지방이 많은 제품이기 때문에 지방 산화가 일어나면 산패취가 발생할 수 있어요.

특히 저장 기간이 길거나 산소 노출이 많을 경우 품질 저하가 나타날 수 있어요.

그래서 제조 이후에도 냉동 보관과 포장 관리가 매우 중요해요.

 

아이스크림과 비슷한 냉동유제품들

이제 후반부에서는 여러 냉동유제품들을 살펴볼게요.

많은 사람들이 전부 아이스크림이라고 부르지만 실제로는 조성과 기준이 달라요.

아이스밀크(Ice Milk)

아이스밀크는 아이스크림보다 유지방 함량이 낮은 제품이에요.

그래서

더 가벼운 질감
상대적으로 낮은 칼로리
부드럽지만 덜 진한 풍미

특징을 가져요.

우리나라에서 판매되는 상당수 제품이 사실은 아이스밀크인 경우도 많아요.

셔벳(Sherbet)

셔벳은 과즙이나 당류를 주원료로 사용하는 냉동 디저트예요.

유제품 함량이 적거나 없는 경우도 있고, 과일 풍미가 강한 것이 특징이에요.

일반 아이스크림보다 훨씬 상쾌한 느낌을 줘요.

멜로린(Mellorine)

멜로린은 유지방 대신 식물성 지방을 사용하는 제품이에요.

즉

아이스크림 → 유지방 사용

멜로린 → 식물성 유지 사용

이라는 차이가 있어요.

제조비용을 낮출 수 있다는 장점이 있어요.

프로즌 커스터드(Frozen Custard)

프로즌 커스터드는 난황(egg yolk)을 추가한 냉동 디저트예요.

난황이 들어가면

조직이 더 부드러워지고
풍미가 진해지고
크리미한 느낌이 증가해요

그래서 일반 아이스크림보다 더 진한 질감을 가지는 경우가 많아요.