[축산식품가공학] 11.3 : 아이스크림 - 3

 

 

 

앞에서 아이스크림을 구성하는 원료들의 역할을 살펴봤다면, 이제는 그 원료들이 실제로 어떻게 아이스크림으로 만들어지는지 알아볼 차례예요.

 

특히 아이스크림은 지방, 단백질, 공기, 얼음결정이 복합적으로 존재하는 식품이기 때문에 제조 과정 하나하나가 최종 품질에 큰 영향을 줘요. 이번 글에서는 동결 단계 직전까지의 제조공정을 정리해볼게요.

 

제조공정은 원료 배합에서 시작돼요

아이스크림 제조의 첫 단계는 원료를 정확한 비율로 배합하는 거예요.

유지방, 무지고형분, 감미료, 안정제, 유화제 등을 목표 조성에 맞게 계산해서 혼합해요.

이 단계에서 배합비가 잘못되면 이후 공정을 아무리 잘 진행해도 원하는 품질을 얻기 어려워요.

그래서 실제 공장에서는 제조공정보다 먼저 표준화된 배합 설계가 이루어져요.

 

표준화는 품질을 일정하게 만들어요

원유나 크림은 계절과 원료 상태에 따라 지방 함량이 조금씩 달라질 수 있어요.

하지만 소비자는 언제 먹어도 비슷한 맛과 질감을 기대하죠.

그래서 유지방 함량과 무지고형분 함량을 일정하게 맞추는 표준화(standardization) 과정이 필요해요.

쉽게 말하면 매번 같은 아이스크림을 만들기 위한 준비 작업이라고 볼 수 있어요.

 

혼합(Mixing)은 생각보다 중요해요

 

표준화된 원료들은 혼합탱크에서 충분히 섞여요.

이때 설탕이나 안정제 같은 성분이 완전히 녹아야 하고, 지방과 수상 성분도 균일하게 분산되어야 해요.

만약 혼합이 충분하지 않으면 제조 후에도 조직이 균일하지 못하거나 품질 문제가 생길 수 있어요.

균질(Homogenization)은 지방을 잘게 만들어요

혼합이 끝난 후에는 균질(homogenization) 과정을 진행해요.

이 과정은 높은 압력을 이용해 큰 지방구를 작은 지방구로 분산시키는 작업이에요.

균질을 하면

지방 분리 감소
조직감 향상
공기 보유력 증가
제품 안정성 향상

효과가 나타나요.

 

왜 지방구를 작게 만들까

만약 지방구가 크면 저장 중에 지방이 분리되거나 조직이 불균일해질 수 있어요.

반대로 균질을 통해 지방구를 작게 만들면 전체 혼합물 속에 훨씬 안정적으로 분산돼요.

이 때문에 아이스크림 특유의 부드럽고 매끄러운 질감이 만들어질 수 있는 거예요.

 

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살균(Pasteurization)을 통해 안전성을 확보해요

균질이 끝난 후에는 반드시 살균을 진행해요.

아이스크림은 우유와 당류가 풍부하게 들어 있어서 미생물이 자라기 좋은 환경이에요. 따라서 살균은 필수적인 공정이에요.

살균의 목적은

병원성 미생물 제거
일반 세균 감소
효소 불활성화

에 있어요.

 

흥미로운 점은 살균이 단순히 위생을 위한 과정만은 아니라는 거예요.

가열 과정에서 단백질 구조가 일부 변화하면서 수분 결합력이 향상되고, 안정제가 더 효과적으로 작용할 수 있게 돼요.

즉, 살균은 품질 향상에도 기여하는 공정이에요.

 

숙성(Aging)은 아이스크림의 숨은 핵심이에요

살균 후 냉각된 혼합물은 일정 시간 저온에서 보관돼요.

이 과정을 숙성(aging)이라고 해요.

시험에서도 자주 등장하는 중요한 단계예요.


숙성 중에는

지방 결정화
단백질 수화
안정제 수화
점도 증가

가 진행돼요.

즉, 동결 전에 구조를 안정화하는 준비 단계라고 볼 수 있어요.

 

숙성이 부족하면 어떤 문제가 생길까

숙성이 충분하지 않으면

공기 혼입 감소
조직 불량
빠른 융해
거친 질감

같은 문제가 발생할 수 있어요.

그래서 좋은 아이스크림을 만들기 위해서는 숙성 시간이 매우 중요해요.

 

제조공정은 결국 구조를 준비하는 과정이에요

지금까지 살펴본 공정을 보면 아직 아이스크림을 얼리지도 않았어요.

그런데도

지방구 크기 조절
단백질 안정화
수분 분포 조절
점도 형성

같은 중요한 변화들이 이미 일어나고 있어요.

즉, 제조공정 전반부는 좋은 아이스크림 구조를 만들기 위한 준비 과정이라고 볼 수 있어요.