[축산식품가공학] 11.2 : 버터의 제조 - 4

 

 

앞에서 배치식(batch method) 버터 제조공정을 정리했다면, 이제 마지막으로 현대 공장에서 실제로 많이 사용하는 연속식 제조법과 버터 품질관리 파트를 이해해야 해요.

특히 버터는 지방 함량이 굉장히 높은 식품이라 저장 조건과 품질관리가 매우 중요해요. 이번 글에서는 연속식 제조 방식과 버터 품질 변화까지 한 번에 정리해볼게요.

왜 연속식 제조가 등장했을까

전통적인 배치식 제조는 한 번에 일정량씩 만드는 방식이에요. 그래서 품질 조절은 비교적 쉽지만, 시간이 오래 걸리고 대량 생산 효율이 떨어진다는 단점이 있었어요.

 

 

우유 소비량이 증가하면서 더 빠르고 효율적인 생산 방식이 필요해졌고, 그 결과 등장한 게 바로 연속식 제조법(continuous butter making)이에요.

 

연속식은 공정이 끊기지 않아요

배치식은 단계별로 끊어서 진행되지만, 연속식 제조는 원료 투입부터 최종 버터 형성까지 공정이 거의 끊기지 않고 이어져요.

즉

크림 투입 → 교동 → 상전환 → 수분 조절 → 연압

과정이 하나의 흐름처럼 연속적으로 진행되는 거예요.

그래서 생산 속도가 훨씬 빠르고 대량 생산에 유리해요.

 

기본 원리는 결국 같아요

중요한 건 제조 방식이 달라도 핵심 원리는 동일하다는 점이에요. 연속식 역시 결국

지방구막 파괴
지방 응집
상전환(O/W → W/O)

을 통해 버터를 만드는 과정이에요.

즉, 이전에 배운 상전환 개념이 그대로 적용돼요.

 

연속식의 장점은 생산성뿐만이 아니에요

연속식 제조는 단순히 많이 만드는 것만 장점이 아니에요.

작업 효율 증가
인력 절감
품질 균일화
위생 관리 향상

같은 장점도 있어요.

특히 자동화가 쉬워서 제품 편차를 줄이기 좋다는 점이 중요해요.

 

하지만 단점도 있어요

물론 연속식이 무조건 완벽한 건 아니에요. 설비 비용이 매우 크고, 공정 제어가 복잡해요. 또 문제가 발생하면 한 번에 대량 제품에 영향을 줄 수 있다는 단점도 있어요.

즉, 효율은 높지만 관리 난이도도 높은 방식이라고 볼 수 있어요.

 

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버터는 왜 쉽게 산패될까

이제 품질관리 파트로 넘어가야 해요. 버터는 지방 함량이 매우 높기 때문에 산패(rancidity) 문제가 굉장히 중요해요.

산패는 쉽게 말하면 지방이 분해되거나 산화되면서 불쾌한 냄새와 맛이 생기는 현상이에요.

특히 빛, 산소, 금속, 높은 온도는 산패를 촉진해요.

산패는 두 가지로 나뉘어요

버터 산패는 크게

가수분해 산패
산화 산패

로 나뉘어요.

가수분해 산패는 지방이 분해되어 유리지방산이 생성되는 현상이고, 산화 산패는 산소와 반응하면서 이상취가 생기는 현상이에요.

둘 다 결국 풍미 저하와 품질 문제를 일으켜요.

 

빛과 공기가 특히 위험해요

버터는 빛에 굉장히 민감해요. 특히 지방 산화가 촉진되면서 특유의 산패취가 발생할 수 있어요.

그래서 실제 제품은 빛을 차단하는 포장을 사용하는 경우가 많아요.

또 공기 접촉 역시 산화를 촉진하기 때문에 밀봉 상태 유지가 중요해요.

 

색 변화도 품질과 연결돼요

버터의 색은 주로 카로틴 같은 색소에 의해 결정돼요. 계절이나 사료 상태에 따라 색이 조금 달라질 수도 있어요.

또 저장 중 산화가 진행되면 색이 탁해지거나 품질 저하가 나타날 수 있어요.

즉, 색 변화도 품질 상태를 보여주는 중요한 지표예요.

 

저장온도가 매우 중요해요

버터는 기본적으로 저온 저장이 중요해요. 온도가 높아지면 지방 산화와 품질 변화가 훨씬 빨라져요.

특히 장기 저장 시에는 냉동 상태를 유지하는 경우도 많아요.

결국 버터 품질관리는 지방을 얼마나 안정하게 유지하느냐가 핵심이라고 볼 수 있어요.

 

품질관리는 결국 풍미 유지예요

버터는 단순히 지방 덩어리가 아니에요. 특유의 향과 풍미가 굉장히 중요한 식품이에요. 그래서 제조 이후에도

산패 방지
산화 억제
적절한 저장
빛 차단

같은 관리가 계속 필요해요.

즉, 제조만큼 저장관리도 중요한 제품인 거예요.