[축산식품가공학] 11.1 : 크림의 제조 - 3

 

 

 

앞에서 다양한 크림 종류를 정리했다면, 이제는 실제로 크림이 어떻게 만들어지는지를 이해해야 해요. 

 

이번 글에서는 크림 제조공정을 정리하면서, 원심분리와 살균 같은 핵심 개념까지 같이 정리해볼게요.

 

크림 제조의 핵심은 지방 분리예요

 

우유 속 지방은 작은 지방구 형태로 퍼져 있어요. 자연 상태에서도 시간이 지나면 일부가 위로 떠오르지만, 산업적으로는 그렇게 기다리지 않아요. 대신 훨씬 빠르고 효율적인 방법을 사용해요. 바로 원심분리(separator)예요.

원심분리는 어떻게 작동할까

원심분리는 매우 빠른 회전을 이용해서 밀도 차이에 따라 성분을 나누는 방법이에요. 지방은 물보다 가볍기 때문에 중심 방향으로 이동하고, 탈지유 부분은 바깥쪽으로 분리돼요.

이 과정을 통해 유지방이 농축된 크림층을 빠르게 얻을 수 있어요.

 

온도도 굉장히 중요해요

원심분리 효율은 온도에 따라 크게 달라져요. 보통 40~50℃ 정도에서 분리 효율이 가장 좋아요.

온도가 너무 낮으면 지방이 굳어서 흐름이 나빠지고, 반대로 너무 높으면 지방구막이 불안정해질 수 있어요. 그래서 적절한 온도 조절이 매우 중요해요.

 

표준화 과정이 필요해요

분리된 크림은 그대로 사용하는 게 아니라, 제품 목적에 맞게 지방 함량을 다시 조절해요. 이를 표준화(standardization)라고 해요.

예를 들어 휘핑크림은 높은 지방 함량이 필요하고, 커피크림은 좀 더 낮은 지방 함량이 적절해요. 그래서 원하는 제품에 맞게 크림과 탈지유를 다시 혼합해서 지방 비율을 맞춰요.

균질은 안정성을 높여줘요

 

 

표준화 이후에는 균질(homogenization)을 진행하는 경우가 많아요. 균질은 지방구를 더 작은 입자로 분산시켜서 지방층 분리를 줄이는 공정이에요.

특히 커피크림처럼 액체 상태 안정성이 중요한 제품에서는 균질이 매우 중요해요.

 

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하지만 모든 크림을 강하게 균질하진 않아요

여기서 중요한 포인트가 하나 있어요. 휘핑크림은 지나치게 강한 균질을 하면 오히려 휘핑성이 떨어질 수 있어요.

왜냐하면 지방구 구조가 너무 안정해지면, 나중에 휘핑할 때 지방끼리 적절하게 연결되지 못하기 때문이에요.

즉, 제품 목적에 따라 균질 정도도 달라져요.

 

살균은 필수 공정이에요

크림 역시 우유 기반 제품이기 때문에 반드시 살균 과정을 거쳐야 해요. 일반적으로는 HTST 방식 같은 고온단시간 살균이 많이 사용돼요.

살균의 목적은 단순히 세균 제거만이 아니라, 저장 안정성을 높이고 품질 변화를 줄이는 데도 있어요.

 

지방 함량이 높으면 더 조심해야 해요

크림은 일반 우유보다 지방 함량이 높기 때문에 산패 문제가 더 중요해요. 지방이 산화되면 특유의 느끼한 냄새나 이상취가 생길 수 있어요. 그래서 제조 과정에서 공기 접촉과 온도 관리가 특히 중요해요.

 

멸균크림도 존재해요

일부 제품은 더 긴 저장성을 위해 UHT 멸균 공정을 사용하기도 해요. 이런 제품은 냉장 없이도 보관이 가능하지만, 높은 열처리 때문에 풍미 변화가 나타날 수 있어요.

즉, 저장성은 좋아지지만 맛에서는 차이가 생길 수 있는 거예요.

 

크림 제조공정을 전체적으로 보면, 단순히 지방을 모으는 게 목적이 아니에요. 지방 함량을 조절하고, 분리되지 않게 만들고, 미생물로부터 안전하게 유지하는 것이 핵심이에요.

 

그래서 원심분리, 표준화, 균질, 살균 같은 공정이 전부 연결돼 있는 거죠.