[축산식품가공학] 11.1 : 크림의 제조 - 2

 

 

앞에서 크림의 기본 개념과 지방 함량에 따른 차이를 정리했다면, 이제는 실제로 어떤 제품들이 있는지를 이해해야 해요. 우리가 평소에 크림이라고 부르는 것들은 사실 전부 성질이 조금씩 달라요. 어떤 건 커피에 넣기 좋고, 어떤 건 휘핑에 적합하고, 어떤 건 요리에 더 잘 어울려요.

 

 

이번 글에서는 실제로 많이 사용되는 크림 제품들을 종류별로 정리해볼게요.

 

Half & Half는 가장 가벼운 크림이에요

먼저 많이 들어본 제품 중 하나가 바로 Half & Half예요. 이름 그대로 우유와 크림을 반반 섞은 형태의 제품이에요. 유지방 함량은 보통 10~12% 정도로 비교적 낮은 편이에요.

지방 함량이 낮기 때문에 휘핑은 거의 되지 않지만, 대신 가볍고 부담 없는 질감을 가져서 커피나 간단한 요리에 자주 사용돼요.

싱글 크림은 테이블용으로 많이 써요

싱글 크림(single cream)은 일반적으로 유지방 함량이 약 18% 정도인 크림이에요.

지방 함량이 아주 높지는 않기 때문에 질감은 비교적 부드럽고 가벼운 편이에요. 대신 지방과 수분이 분리되지 않도록 높은 압력으로 균질 처리를 해줘야 안정성을 유지할 수 있어요.

 

커피크림은 가장 흔한 형태예요

우리가 식당이나 카페에서 가장 자주 접하는 건 아마 커피크림(coffee cream)일 거예요. 보통 지방 함량은 18~20% 정도이고, 경우에 따라 25% 수준으로 제조되기도 해요.

이 크림은 뜨거운 커피에 넣어도 안정적으로 퍼져야 하기 때문에 균질 처리가 굉장히 중요해요. 만약 균질이 충분하지 않으면 지방이 분리되거나 작은 응고물이 생길 수 있어요.

 

Feathering 현상은 왜 생길까

커피크림에서 자주 언급되는 게 바로 우모현상(feathering)이에요. 커피에 크림을 넣었을 때 아주 작은 깃털 모양 응고물이 생기는 현상을 말해요.

이 현상은 보통 크림 산도가 높거나, 커피가 너무 산성이거나, 물의 경도가 높을 때 잘 발생해요. 결국 단백질이 불안정해져 응고되는 현상이에요.

 

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휘핑크림은 공기를 담는 크림이에요

휘핑크림(whipping cream)은 이름 그대로 거품을 내기 위한 크림이에요. 일반적으로 유지방 함량은 30~50% 정도예요.

지방 함량이 충분히 높아야 공기를 안정적으로 감싸는 구조를 만들 수 있기 때문에, 일반 크림보다 훨씬 진한 편이에요.

또 실제 제품에서는 유화제나 당류를 추가해서 형태 유지력과 유통 안정성을 높이는 경우도 많아요.

 

더블 크림은 굉장히 진해요

더블 크림(double cream)은 지방 함량이 45% 이상으로 매우 높은 크림이에요. 지방이 많다 보니 질감이 훨씬 농후하고 진한 느낌이 나요.

다만 지방이 너무 많으면 오히려 과도하게 휘핑되어 버터처럼 변하기 쉬워요. 그래서 사용 시 주의가 필요해요.

 

고체크림은 거의 버터 수준이에요

고체크림(plastic cream)은 지방 함량이 80% 수준까지 올라가는 매우 고지방 제품이에요. 실온에서도 거의 고체 상태를 유지할 정도예요.

주로 아이스크림이나 크림치즈 제조 원료로 사용돼요. 지방 함량은 버터와 비슷하지만, 유화 구조는 다르다는 특징이 있어요.

건조크림과 동결크림도 있어요

크림은 저장성과 편의성을 위해 건조하거나 냉동하기도 해요.

건조크림(dried cream)은 크림을 분무건조한 제품이고, 수분 함량이 매우 낮아요.
동결크림(frozen cream)은 -30℃ 정도에서 냉동 저장한 크림이에요.

이런 제품들은 대량 저장이나 산업용 원료로 많이 사용돼요.

 

발효크림은 풍미가 달라요

발효크림(sour cream)은 유산균으로 발효시킨 크림이에요. 일반 생크림보다 산미가 있고 독특한 풍미를 가져요.

주로 샐러드 드레싱이나 소스류에 많이 사용되고, 일반 생크림보다 훨씬 풍미 중심의 제품이라고 볼 수 있어요.

 

대용크림은 식물성 원료도 사용해요

최근에는 가격과 보존성을 위해 대용크림(substitute cream)도 많이 사용돼요. 이 제품은 식물성 유지나 유화제 등을 활용해서 제조하는 경우가 많아요.

특히 휘핑 안정성이 좋고 저장성이 높아서 제과 산업에서 널리 사용돼요.

 

즉, 크림 종류 차이는 결국

지방 함량
가공 방식
사용 목적

이 세 가지 차이에서 나온다고 보면 돼요.