[축산식품가공학] 10.2 : 시유 및 유가공 - 1

 

 

 

마트에서 사는 우유는 그냥 젖소에서 짜서 바로 담은 제품이 아니에요. 실제로는 여러 단계의 공정을 거쳐야만 우리가 아는 시판 우유가 돼요. 특히 우유는 영양이 풍부한 만큼 쉽게 변질될 수 있기 때문에, 생산부터 포장까지 모든 과정이 굉장히 체계적으로 관리돼요.

이번 글에서는 원유가 어떻게 처리되어 최종적인 시유 제품이 되는지, 전체 제조공정을 정리해볼게요.

 

시유란 무엇일까

먼저 시유라는 개념부터 이해해야 해요. 시유는 쉽게 말하면 우리가 일반적으로 마시는 액상 우유 제품이에요. 원유를 그대로 사용하는 게 아니라, 일정한 공정을 거쳐 위생적이고 균일한 상태로 만든 제품이라고 보면 돼요.

즉, 시유 제조의 핵심은 단순히 우유를 담는 게 아니라 품질을 안정화하는 과정이라고 볼 수 있어요.

 

 

제조공정은 왜 이렇게 복잡할까

우유는 단백질, 지방, 유당 같은 영양분이 풍부해서 미생물이 매우 잘 자라는 식품이에요. 그래서 착유 직후부터 품질이 빠르게 변할 수 있어요. 제조공정이 복잡한 이유는 결국 이 변화를 최대한 막고, 안전하면서도 맛과 품질이 일정한 제품을 만들기 위해서예요.

첫 단계는 집유예요

 

 

모든 과정은 먼저 집유부터 시작돼요. 집유는 목장에서 생산된 원유를 모으는 과정이에요. 이 단계에서는 가능한 한 빠르게 냉각하고 이동시키는 게 중요해요. 왜냐하면 온도가 올라가면 세균 증식 속도가 급격히 빨라지기 때문이에요.

 

그래서 원유는 보통 냉각 상태로 저장 및 운반돼요.

 

 

 

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원유 검사를 먼저 진행해요

집유된 원유는 바로 사용하지 않고 먼저 검사를 받아요. 세균수, 산도, 체세포수 같은 항목을 확인해서 기준에 맞는 원유인지 평가해요.

이 과정에서 문제가 발견되면 이후 공정으로 넘어가지 못해요. 즉, 품질관리는 제조 시작 전부터 이미 이루어지고 있는 거예요.

 

여과와 청징 과정

 

 

검사를 통과한 원유는 다음으로 여과와 청징 과정을 거쳐요. 여과는 비교적 큰 이물질을 제거하는 과정이고, 청징은 원심력을 이용해서 더 작은 불순물이나 세포 등을 제거하는 과정이에요.

이 단계는 우유를 더 깨끗하고 안정한 상태로 만들기 위한 전처리 과정이라고 보면 이해하기 쉬워요.

 

저유는 품질 유지의 핵심이에요

정제된 원유는 저온 상태로 저장되는데, 이를 저유라고 해요. 일반적으로 낮은 온도를 유지하면서 미생물 증식을 최대한 억제해요.

냉장은 세균을 완전히 없애는 건 아니지만, 증식 속도를 크게 늦출 수 있기 때문에 매우 중요해요.

 

표준화 과정이 필요한 이유

원유는 젖소 상태나 계절에 따라 지방 함량이 조금씩 달라질 수 있어요. 하지만 시판 우유는 항상 비슷한 맛과 성분을 유지해야 하죠. 그래서 지방 함량을 일정하게 맞추는 표준화 과정을 진행해요.

즉, 제품 간 편차를 줄이는 단계라고 볼 수 있어요.

 

표준화 이후에는 균질과 살균 같은 핵심 공정이 이어져요. 균질은 지방이 분리되지 않도록 만드는 과정이고, 살균은 미생물을 제거해서 안전성을 확보하는 과정이에요. 이 두 과정은 시유 제조에서 가장 중요한 단계라고 볼 수 있어요.

 

이 부분은 다음 글에서 더 자세히 다룰게요.

 

 

마지막은 포장과 유통이에요

모든 공정이 끝난 뒤에는 위생적으로 포장한 후 냉장 상태로 유통돼요. 이 단계까지도 품질 관리가 계속 이어져요. 아무리 제조공정을 잘 거쳐도 포장이나 유통 과정에서 문제가 생기면 품질이 떨어질 수 있기 때문이에요.