[축산식품가공학] 10.1 : 우유의 평가 - 3

 

 

앞에서 원유 검사 종류를 정리했다면, 이제는 검사 방법에 대해 알아볼 차례에요. 

핵심은 간단해요. 우유 검사는 크게 물리적 검사와 화학적 검사로 나뉘고, 각각이 보는 대상이 다르다는 점이에요. 이번 글에서는 이 두 가지를 중심으로 실제 시험에 나오는 검사 방법을 정리해볼게요.

물리적 검사는 상태를 보는 검사예요

물리적 검사는 우유의 성분을 직접 분석하기보다는, 겉으로 드러나는 물리적 특성을 확인하는 검사예요. 쉽게 말하면 눈에 보이거나 측정 가능한 상태를 보는 거예요.

대표적으로 비중, 점도, 이물질 여부 같은 항목이 여기에 포함돼요. 이 검사들은 비교적 빠르게 수행할 수 있고, 이상 여부를 1차적으로 판단하는 데 유용해요.

비중검사는 가장 기본이에요

비중검사는 우유 검사에서 가장 기본이 되는 방법이에요. 우유의 밀도를 측정해서 정상 범위에 있는지 확인하는 방식이에요. 보통 lactometer라는 기구를 사용해서 15℃ 기준으로 측정해요.

 

 

이 검사는 단순해 보이지만 굉장히 중요한데, 물이 섞였거나 성분이 비정상적인 경우 바로 수치가 달라지기 때문이에요. 그래서 비중은 우유의 순도와 조성 상태를 동시에 보여주는 지표라고 보면 돼요.

점도검사는 질감을 확인해요

점도검사는 우유의 흐름 정도, 즉 끈적함이나 농도를 보는 검사예요. majonnier 점도계나 rheometer 같은 장비를 사용해서 측정해요.

이 검사는 농도, 단백질이나 지방 상태 변화까지 간접적으로 확인할 수 있어요. 예를 들어 단백질이 변성되면 점도가 달라질 수 있어요.

 

침사검사는 이물질 확인이에요

침사검사는 우유 속에 섞여 있는 이물질을 확인하는 검사예요. sediment disc를 이용해서 침전물을 걸러낸 뒤, 표준과 비교해서 오염 정도를 판단해요.

이 검사는 위생 상태를 직접적으로 보여주는 지표라서, 특히 원유 단계에서 중요하게 사용돼요.

 

화학적 검사는 성분을 보는 검사예요

화학적 검사는 물리적 검사와 달리, 우유 안에 들어 있는 성분 자체를 분석하는 검사예요. 여기서는 pH, 산도, 지방, 단백질 같은 항목을 측정해요.

이 검사는 우유의 영양과 품질을 정량적으로 평가하는 데 사용돼요.

 

pH와 산도는 신선도의 핵심이에요

 

 

pH 검사는 수소이온 농도를 측정해서 우유의 산성도를 보는 방법이에요. pH meter를 사용해서 측정하고, 산도와 함께 신선도를 판단하는 데 사용돼요.

산도 검사는 유산의 양을 직접 측정하는 방식으로, NaOH 용액으로 적정해서 값을 구해요.

 

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지방검사는 품질과 직결돼요

 

지방검사는 우유 품질 평가에서 중요한 항목이에요. 대표적으로 Gerber법이나 Babcock법이 사용되고, 최근에는 자동 분석 장비도 활용돼요.

지방 함량은 단순한 영양 요소를 넘어서, 우유 가격 산정과도 연결되기 때문에 매우 중요한 지표예요.

 

단백질과 탄수화물 검사

단백질 검사는 Kjeldahl 방법을 이용해서 질소 함량을 측정한 뒤 계산하는 방식이에요.
탄수화물, 특히 유당은 lane-eynon 방법을 통해 환원당 반응으로 정량해요.

 

여기서 중요한 포인트는 각 검사들이 따로 노는 게 아니라 서로 연결된다는 거예요. 비중은 성분과 연결되고, 점도는 단백질과 연결되고, 산도는 미생물 활동과 연결돼요. 그래서 한 가지 검사만 보는 게 아니라, 여러 결과를 종합해서 판단하는 게 중요해요.