[축산식품가공학] 10.1 : 우유의 평가 - 4

 

 

 

앞에서 물리적, 화학적 검사까지 정리했다면, 이제 마지막으로 가장 중요한 파트, 바로 안전성과 직결되는 검사들을 봐야 해요. 

 

이번 글에서는 우유의 안전성을 평가하기 위한 생화학적 검사와 특수검사를 정리해볼게요.

 

 

안전성 검사는 왜 따로 볼까

우유는 영양이 풍부해서 미생물이 자라기 좋은 환경이에요. 그래서 겉으로 보기에는 정상이어도, 내부에 위험 요소가 존재할 수 있어요. 이런 부분은 비중이나 pH 같은 기본 검사로는 확인이 어렵기 때문에, 별도의 정밀한 검사가 필요해요.

 

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세균 검사는 기본 중의 기본이에요

가장 먼저 보는 건 세균 검사예요. 총균수 검사를 통해 우유에 존재하는 전체 세균 수를 확인하고, 위생 상태를 평가해요.

 

또한 대장균군 검사를 통해 위생 오염 여부를 간접적으로 확인할 수 있어요. 대장균군이 검출된다는 건, 분변 오염이나 환경 위생 문제가 있었을 가능성이 있다는 의미예요.

 

세균 검사 결과는 두 가지를 동시에 의미해요. 하나는 위생 상태, 또 하나는 식중독 위험이에요. 세균 수가 많다는 건 단순 부패 문제가 아니라, 특정 병원균이 포함될 가능성도 높다는 뜻이에요.

 

항생제 검사는 반드시 필요해요

다음으로 중요한 게 항생제 잔류 검사예요. 젖소 치료 과정에서 사용된 항생제가 우유에 남아 있을 수 있기 때문에, 이를 반드시 확인해야 해요.

항생제가 잔류하면

인체에 알레르기 반응을 유발할 수 있고
장내 미생물 균형에도 영향을 줄 수 있어요

그래서 아주 소량이라도 기준을 넘으면 문제가 돼요.

 

발효 제품에도 영향을 줘요

항생제는 또 다른 문제를 만들어요. 발효유나 치즈처럼 미생물을 이용하는 제품에서는, 항생제가 존재하면 유산균이 제대로 자라지 못해요. 즉, 제품 자체가 만들어지지 않거나 품질이 크게 떨어질 수 있어요.

독소 검사

특수검사 중에서 가장 주의해야 할 게 독소 검사예요. 일부 미생물은 단순히 존재하는 게 아니라, 독소를 생성할 수 있어요.

이 독소는 열에 의해 완전히 제거되지 않는 경우도 있어서, 살균 이후에도 문제가 될 수 있어요. 그래서 별도로 검출해야 해요.

 

 

예를 들어 특정 곰팡이에서 생성되는 독소나, 세균이 만들어내는 독소는 미량으로도 인체에 영향을 줄 수 있어요. 이런 물질은 눈으로 확인할 수 없기 때문에, 반드시 실험을 통해 확인해야 해요.

 

효소 검사도 안전성과 연결돼요

효소 검사 중에서는 phosphatase 검사가 대표적이에요. 이 효소는 열에 약하기 때문에, 살균이 제대로 되었는지를 확인하는 지표로 사용돼요.

즉, 이 효소가 남아 있으면 살균이 불완전했다는 의미로 해석할 수 있어요.

이 모든 검사들은 결국 하나의 목적을 가지고 있어요. 바로 소비자에게 안전한 식품을 제공하는 거예요. 기본 품질 검사를 통과했다고 해도, 안전성 문제가 있으면 절대 유통될 수 없어요.