[축산식품가공학] 10.2 : 시유 및 유가공 - 3

 

 

우유는 영양이 풍부한 식품이라 미생물이 정말 잘 자라요. 그래서 아무 처리 없이 그대로 두면 금방 변질되거나 식중독 위험이 생길 수 있어요. 이런 문제를 막기 위해 반드시 필요한 과정이 바로 살균이에요.

 

살균과 멸균은 다른 개념이에요

먼저 가장 헷갈리는 부분부터 정리해야 해요. 바로 살균과 멸균의 차이예요.

살균은 인체에 해로운 미생물을 제거해서 안전하게 만드는 과정이에요. 즉, 모든 미생물을 완전히 없애는 게 목적은 아니에요. 반면 멸균은 가능한 모든 미생물을 제거하는 개념에 가까워요.

쉽게 말하면 살균은 안전하게 만드는 것, 멸균은 거의 모든 미생물을 완전히 제거하는 것이라고 이해하면 돼요.

 

 

 

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왜 열을 사용할까

 

 

 

우유 살균은 대부분 열을 이용해요. 높은 온도에서는 미생물의 단백질과 효소가 변성되면서 정상적인 기능을 하지 못하게 돼요. 결국 세균이 죽거나 증식하지 못하게 되는 거예요.

LTLT는 가장 전통적인 방식이에요

LTLT는 Low Temperature Long Time의 약자로, 말 그대로 낮은 온도에서 오래 가열하는 방식이에요. 보통 63℃에서 30분 정도 가열해요.

이 방식은 비교적 부드럽게 처리하기 때문에 우유 성분 변화가 크지 않은 편이에요. 하지만 시간이 오래 걸리고 대량 생산 효율이 떨어진다는 단점이 있어요.

 

HTST는 가장 널리 사용돼요

HTST는 High Temperature Short Time 방식이에요. 일반적으로 72℃에서 약 15초 정도 가열해요.

이 방식은 현재 시판 우유에서 가장 많이 사용돼요. 짧은 시간만 가열하기 때문에 영양과 맛 손실을 줄이면서도 충분한 살균 효과를 얻을 수 있기 때문이에요.

즉, 효율과 품질 사이의 균형이 가장 좋은 방식이라고 볼 수 있어요.

 

UHT는 훨씬 강한 처리예요

UHT는 Ultra High Temperature 방식으로, 매우 높은 온도에서 아주 짧게 처리해요. 보통 130~150℃ 정도에서 몇 초 동안 가열해요.

이 방식은 미생물을 거의 완전히 제거할 수 있어서 장기간 보관이 가능해요. 우리가 흔히 보는 멸균우유가 이 방식으로 만들어져요.

 

UHT의 장점과 단점

UHT의 가장 큰 장점은 보관성이에요. 냉장 없이도 오랫동안 저장할 수 있고, 유통도 편리해요. 하지만 높은 온도를 사용하다 보니 일부 단백질 변성이나 풍미 변화가 나타날 수 있어요.

그래서 사람에 따라 멸균우유 특유의 맛을 느끼기도 해요.

 

온도와 시간이 서로 연결돼 있어요

살균법을 이해할 때 중요한 건 온도와 시간이 반비례 관계라는 점이에요. 낮은 온도에서는 오래 가열해야 하고, 높은 온도에서는 짧게 처리해도 돼요.

즉,

낮은 온도 + 긴 시간
높은 온도 + 짧은 시간

이 두 방식 모두 결국 미생물 제어라는 같은 목적을 가지고 있어요.

 

살균은 품질과 안전의 균형이에요

살균은 단순히 세균만 죽이면 끝나는 게 아니에요. 너무 강하게 처리하면 영양소나 풍미가 손상될 수 있어요. 반대로 너무 약하면 안전성이 부족해져요.

그래서 우유 제조에서는 항상

안전성
영양 보존
맛 유지
유통 효율

이 네 가지 사이에서 균형을 맞추는 게 중요해요.