[축산식품가공학] 11.1 : 크림의 제조 - 1

 

 

우리는 평소에 생크림을 굉장히 익숙하게 접해요. 케이크 위에 올라가는 하얀 크림, 커피에 넣는 크림, 파스타 소스에 들어가는 크림까지 전부 일상에서 흔히 볼 수 있죠. 그런데 막상 “크림이 정확히 무엇인가?”라고 물어보면 의외로 헷갈리는 경우가 많아요.

사실 크림은 우유 속 유지방을 분리해서 얻은 굉장히 흥미로운 식품이에요. 이번 글에서는 크림이 무엇인지, 어떻게 생겨나는지, 그리고 어떤 종류들이 있는지를 정리해볼게요.

 

크림은 우유의 지방층이에요

 

 

우유에는 보통 3~4% 정도의 지방이 들어 있어요. 막 짠 우유를 그대로 오래 두면, 밀도가 더 가벼운 지방구들이 천천히 위쪽으로 떠오르게 돼요. 그렇게 형성된 유지방이 많은 상층부를 바로 크림(cream)이라고 해요.

즉, 크림은 원래 우유 안에 존재하던 지방 성분이 따로 모인 부분이라고 보면 이해하기 쉬워요.

 

크림은 우유와 버터의 중간 같은 존재예요

크림의 물리적 성질은 우유와 버터의 중간 정도라고 볼 수 있어요. 우유처럼 액체 성질도 가지고 있지만, 버터처럼 지방 함량도 높기 때문이에요.

구조적으로 보면 지방구가 단백질 피막에 둘러싸인 상태로 물속에 분산된 에멀젼(emulsion) 형태를 가지고 있어요. 그래서 부드럽고 매끈한 질감을 가지게 되는 거예요.

 

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유지방 함량이 중요해요

크림을 구분할 때 가장 중요한 기준은 바로 유지방 함량이에요. 일반적으로 유지방이 18% 이상인 제품을 크림으로 분류해요.

보통 시중에서는 18~50% 정도 지방 함량의 크림이 많이 사용되지만, 원심분리 기술을 이용하면 80% 수준까지도 만들 수 있어요.

생크림과 발효크림으로 나뉘어요

크림은 크게 두 가지로 나뉘어요. 하나는 그냥 분리한 뒤 살균, 냉각한 생크림(fresh cream)이고, 다른 하나는 유산균으로 발효시킨 발효크림(sour cream)이에요.

생크림은 우리가 흔히 케이크에 사용하는 형태에 가까워요. 반면 발효크림은 약간의 산미와 독특한 풍미를 가지며, 소스나 드레싱에 자주 사용돼요.

지방 함량에 따라 이름도 달라져요

크림은 지방 함량에 따라 종류가 세분화돼요.

대표적으로

라이트 크림(light cream)
헤비 크림(heavy cream)
더블 크림(double cream)

같은 이름들이 있어요.

라이트 크림은 지방 함량이 상대적으로 낮고, 헤비 크림은 훨씬 높은 지방 함량을 가져요. 지방이 많아질수록 질감이 더 진하고 묵직해져요.

헤비 크림은 휘핑에 유리해요

특히 휘핑용으로는 지방 함량이 높은 크림이 유리해요. 지방이 충분해야 기포를 안정적으로 둘러싸는 구조가 잘 형성되기 때문이에요. 그래서 휘핑크림에는 보통 30% 이상의 지방 함량이 요구돼요.

반대로 지방 함량이 낮은 크림은 쉽게 꺼지거나 안정성이 떨어질 수 있어요.

 

더블 크림은 거의 버터에 가까워요

더블 크림은 지방 함량이 45% 이상으로 매우 높은 크림이에요. 지방이 많다 보니 질감이 훨씬 진하고 농후해요.

이 정도가 되면 일반 우유보다는 버터에 더 가까운 느낌이 나기도 해요.

 

크림은 용도에 따라도 달라져요

크림은 단순히 지방 함량만으로 구분되는 게 아니에요. 커피용, 휘핑용, 조리용처럼 사용 목적에 따라도 나뉘어요.

예를 들어 조리용 크림은 스프나 파스타 소스에서 풍미와 점도를 높이는 역할을 하고, 휘핑용 크림은 공기를 머금어 안정적인 거품 구조를 만드는 데 초점이 맞춰져 있어요.

 

왜 크림이 중요할까

크림은 유제품 가공에서 굉장히 중요한 원료이고, 질감, 풍미, 안정성에 큰 영향을 주는 핵심 성분이에요.

특히 디저트나 제과에서는 크림의 상태에 따라 제품 품질이 크게 달라질 정도로 중요해요.