[축산식품가공학] 11.2 : 버터의 제조 - 1

 

 

우리는 버터를 굉장히 익숙하게 사용해요. 빵에 바르기도 하고, 쿠키나 케이크를 만들 때 넣기도 하고, 스테이크를 구울 때 풍미를 더하는 용도로도 자주 사용하죠. 그런데 막상 버터가 정확히 무엇인가?라고 물어보면 그냥 우유로 만든 지방 덩어리 정도로만 생각하는 경우가 많아요.

사실 버터는 단순한 지방 식품이 아니라, 우유 속 유지방을 농축하고 구조를 바꿔서 만든 굉장히 흥미로운 유제품이에요. 특히 이전에 다뤘던 크림과도 직접 연결되는 파트라 연결해서 이해하면 훨씬 재밌어요. 이번 글에서는 버터의 정의와 종류에 대해 정리해볼게요.

 

버터의 역사는 생각보다 오래됐어요

 

 

버터는 굉장히 오래전부터 사용된 식품이에요. 기록에 따르면 기원전 3000년경 바빌로니아 시대부터 존재했던 것으로 추정되고, 고대 인도나 로마에서도 버터 사용 기록이 발견돼요.

흥미로운 건 당시에는 지금처럼 음식 재료로만 사용된 게 아니라는 점이에요. 약용 연고나 상처 치료용으로도 사용됐고, 심지어 램프 연료처럼 활용되기도 했어요.

즉, 버터는 단순 식품을 넘어 굉장히 귀한 물질로 취급됐던 거예요.

 

버터는 어떻게 만들어질까

 

 

버터의 핵심 원료는 바로 크림이에요. 우유 속 유지방을 농축해서 얻은 크림을 강하게 교반하거나 처닝(churning)하면 지방이 서로 뭉치면서 버터가 만들어져요.

 

즉, 이전 크림 파트에서 배운 지방구 개념이 그대로 이어지는 거예요.

 

버터는 W/O 에멀젼이에요

버터를 이해할 때 가장 중요한 개념 중 하나가 바로 에멀젼(emulsion)이에요.

우유나 크림은 기본적으로 지방이 물속에 퍼져 있는 O/W(oil in water) 형태예요. 그런데 버터는 반대로 물이 지방 속에 퍼져 있는 W/O(water in oil) 형태예요.

이 부분은 다음 상전환 파트에서 훨씬 자세히 설명할 거예요.

 

 

유지방 함량 기준이 있어요

버터는 아무 지방 제품이나 되는 게 아니에요. 국내 기준상 유지방 함량이 80% 이상이어야 버터로 분류돼요.

또 수분 함량은 일반적으로 20% 이하로 제한돼요.

가공버터는 조금 달라요

우리가 마트에서 보는 제품 중에는 가공버터도 많아요. 가공버터는 기본적인 유지방에 다른 식품이나 식품첨가물을 추가해서 만든 제품이에요.

예를 들어 향료나 다른 유지 성분이 들어갈 수 있고, 일반 버터보다 풍미나 가공성이 달라질 수 있어요.

 

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버터오일은 거의 지방만 남긴 상태예요

버터오일(butter oil)은 버터나 크림에서 수분과 무지고형분을 거의 제거한 제품이에요.

즉, 거의 유지방만 남긴 형태라고 보면 돼요.

수분이 적기 때문에 저장성이 높고, 산업적으로도 다양한 용도로 사용돼요.

 

무염버터와 가염버터 차이

버터는 소금 첨가 여부에 따라서도 나뉘어요.

무염버터(unsalted butter)는 소금을 넣지 않은 버터예요.
주로 제과, 제빵에서 많이 사용돼요. 왜냐하면 레시피에서 소금 양을 정확하게 조절하기 쉽기 때문이에요.

반면 가염버터(salted butter)는 연압 과정에서 소금을 첨가한 버터예요.
풍미가 더 강하고, 소금 덕분에 보존성도 조금 더 좋아져요.

 

발효버터는 풍미가 훨씬 강해요

버터는 발효 여부에 따라서도 나뉘어요.

감성버터(sweet cream butter)는 발효하지 않은 크림으로 만든 일반적인 버터예요.
반면 발효버터(cultured butter)는 젖산균으로 크림을 발효시킨 뒤 제조해요.

발효 과정에서 젖산과 방향성 물질이 생성되기 때문에 풍미가 훨씬 깊고 복합적으로 변해요.

그래서 베이킹을 좋아하는 사람들은 발효버터 특유의 향을 굉장히 선호하기도 해요.

 

포말버터 같은 특수 제품도 있어요

버터 제품 중에는 공기를 넣어 부피를 증가시킨 포말버터(whipped butter) 같은 제품도 있어요.

이 제품은 훨씬 부드럽고 발라 쓰기 쉬워서 빵이나 팬케이크 등에 자주 사용돼요.

 

결국 버터 종류 차이는 무엇일까

이렇게 보면 버터 종류는 크게 세 가지 기준으로 나뉘어요.

유지방 함량
소금 첨가 여부
발효 및 가공 방식

결국 이 차이들이 풍미, 질감, 저장성까지 전부 바꾸게 되는 거예요.