[축산식품가공학] 11.2 : 버터의 제조 - 3

 

 

앞에서 크림이 어떻게 상전환되어 버터가 되는지 정리했다면, 이제는 실제 공장에서 버터가 어떤 순서로 만들어지는지를 봐야 해요. 이 파트는 제조 흐름 자체가 시험에 정말 자주 나오고, 특히 처닝(churning), 숙성, 연압 같은 개념들이 핵심이에요.

처음 보면 단계가 많아서 복잡해 보이지만, 사실 전체적으로는 좋은 크림을 준비하고 → 지방을 뭉치게 만들고 → 형태를 안정화하는 과정이라고 이해하면 훨씬 쉬워져요. 이번 글에서는 배치식(batch method) 버터 제조공정을 정리해볼게요.

시작은 좋은 크림 준비예요

버터 제조는 결국 크림 품질에서 시작돼요. 먼저 원유를 원심분리해서 유지방이 농축된 크림을 얻어요.

이 단계에서 지방 함량이 너무 낮으면 버터 수율이 떨어지고, 반대로 지나치게 높으면 공정 안정성이 떨어질 수 있어요. 그래서 적절한 지방 함량으로 조절하는 게 중요해요.

 

산도가 높으면 중화가 필요해요

크림 상태가 오래되면 산도가 높아질 수 있어요. 산도가 너무 높으면 풍미가 지나치게 강해지거나 품질이 불안정해질 수 있기 때문에, 필요한 경우 중화(neutralization) 과정을 진행해요.

보통 알칼리 물질을 사용해서 과도한 산을 일부 조절해요.

즉, 중화는 단순 화학반응이 아니라 풍미와 저장성을 맞추기 위한 과정이라고 볼 수 있어요.

 

살균은 반드시 필요해요

크림도 우유 기반 식품이기 때문에 살균이 굉장히 중요해요. 일반적으로 고온단시간(HTST) 방식이 많이 사용돼요.

살균을 하는 이유는 단순히 세균 제거뿐 아니라, 저장 중 품질 변화를 줄이고 안정성을 높이기 위해서예요.

특히 버터는 지방 함량이 높아서 산패 문제가 중요하기 때문에 미생물 관리를 철저히 해야 해요.

 

숙성은 버터 품질을 좌우해요

 

 

살균 이후에는 숙성(ripening) 과정이 진행돼요. 숙성은 지방 상태를 안정화하고, 이후 교동이 잘 일어나도록 준비하는 중요한 단계예요.

특히 저온에서 숙성하면 일부 지방이 결정화되는데, 이게 나중에 버터 구조 형성에 큰 영향을 줘요.

즉, 숙성은 버터 질감을 결정하는 준비 과정이라고 볼 수 있어요.

 

발효버터는 유산균을 사용해요

발효버터를 만들 경우에는 숙성과 함께 유산균 발효를 진행해요. 이 과정에서 젖산과 향기 성분이 생성되면서 특유의 깊은 풍미가 형성돼요.

그래서 발효버터는 일반 버터보다 향이 훨씬 복합적이고 진하게 느껴져요.

 

 

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처닝(churning)이 핵심 공정이에요

버터 제조에서 가장 중요한 단계는 바로 처닝(churning)이에요. 크림을 강하게 교반하면서 지방구막을 파괴하고, 지방끼리 응집되도록 만드는 과정이에요.

이 과정에서

공기가 들어가고
지방구끼리 충돌하고
지방 응집이 일어나고
상전환이 발생해요

즉, 이전 글에서 다뤘던 상전환이 실제로 일어나는 단계가 바로 여기예요.

 

버터립과 버터밀크가 분리돼요

교동이 진행되면 점점 지방 덩어리가 형성돼요. 이렇게 만들어진 버터 입자를 버터립(butter granule)이라고 해요.

반대로 남는 액체 부분은 버터밀크예요.

즉

지방 중심 부분 → 버터
액체 부분 → 버터밀크

로 분리되는 거예요.

 

워싱에서는 남은 액체를 제거해요

 

 

 

버터립이 형성된 이후에는 워싱(washing)을 진행해요. 물로 세척해서 남아 있는 버터밀크 성분을 제거하는 과정이에요.

이 과정을 충분히 하지 않으면 저장 중 품질 저하나 미생물 문제가 생길 수 있어요.

가염은 풍미와 저장성을 높여줘요

가염버터의 경우 이 단계에서 소금을 넣어요. 소금은 단순히 짠맛만 만드는 게 아니에요. 풍미를 강화하고 미생물 성장을 억제해서 저장성도 높여줘요.

그래서 전통적으로 버터 보존에 굉장히 중요한 역할을 해왔어요.

 

연압(working)은 구조를 완성해요

마지막 핵심 단계가 바로 연압(working)이에요. 버터를 반복적으로 눌러주고 반죽하면서 내부 수분을 균일하게 분산시키는 과정이에요.

이 단계가 제대로 이루어져야

질감이 균일해지고
수분 분포가 안정화되고
최종 조직감이 좋아져요

즉, 연압은 버터 마감 공정 같은 역할이라고 볼 수 있어요.