[축산식품가공학] 12.1 : 발효유 - 3

 

 

앞에서 발효유의 역사와 유산균 종류를 살펴봤다면, 이제는 실제로 발효유가 어떤 과정을 거쳐 만들어지는지 알아볼 차례예요. 원료유의 상태부터 균질, 살균, 스타터 접종, 발효 조건까지 모든 과정이 최종 품질에 영향을 줘요.

 

특히 이번 파트는 시험에서도 가장 중요하게 다뤄지는 부분이에요. 스타터란 무엇인지, 세트타입과 스터드타입은 어떻게 다른지, 왜 살균과 균질이 필요한지 등을 이해하면 훨씬 기억하기 쉬워요. 이번 글에서는 발효유 제조공정을 처음부터 끝까지 정리해볼게요.

시작은 좋은 원료유 선택이에요

모든 유제품이 그렇지만 발효유 역시 좋은 원료유에서 시작돼요. 원료유의 품질이 좋지 않으면 아무리 우수한 유산균을 사용해도 좋은 제품을 만들기 어려워요.

특히 발효유는 미생물을 이용하는 제품이기 때문에 일반 우유보다 원료 관리가 더욱 중요해요.

 

항생물질 검사가 중요한 이유

발효유 제조에서 가장 먼저 확인하는 것 중 하나가 바로 항생물질 잔류 여부예요.

왜냐하면 유산균도 결국 살아있는 미생물이기 때문이에요.

만약 원유에 항생제가 남아 있다면 유산균 증식이 억제될 수 있고, 심한 경우 발효 자체가 제대로 일어나지 않을 수도 있어요.

그래서 원료유는 제조 전에 반드시 항생물질 검사를 진행해요.

 

표준화는 품질을 일정하게 만들어요

원유는 계절이나 사육 환경에 따라 지방 함량과 단백질 함량이 조금씩 달라질 수 있어요.

하지만 소비자는 언제나 비슷한 맛과 점도의 제품을 기대하죠.

그래서 유지방 함량과 무지고형분 함량을 일정하게 맞추는 표준화(standardization) 과정을 거쳐요.

이 과정을 통해 매번 동일한 품질의 발효유를 생산할 수 있어요.

 

균질은 조직감을 좋게 만들어요

 

 

표준화가 끝난 우유는 균질(homogenization) 과정을 거쳐요.

균질은 큰 지방구를 작은 입자로 잘게 분산시키는 작업이에요.

균질을 하면

지방 분리 감소
부드러운 조직 형성
점도 향상
안정성 증가

효과가 나타나요.

그래서 요구르트 특유의 매끄러운 질감이 만들어질 수 있는 거예요.

 

살균은 필수 공정이에요

균질 이후에는 반드시 살균을 진행해요.

발효유 제조에서는 일반 우유보다 높은 수준의 열처리를 적용하는 경우가 많아요.

살균의 목적은 크게 두 가지예요.

첫 번째는 원료유 속 미생물을 제거하는 것이고,

두 번째는 유산균이 자라기 좋은 환경을 만드는 것이에요.

 

발효유 제조에서 살균은 단순히 위생을 위한 과정이 아니에요.

열처리 과정에서 유청단백질이 변성되면서 수분 보유력이 증가하고, 최종 제품의 점도와 조직감도 개선돼요.

그래서 발효유에서는 살균 조건이 품질에 직접 영향을 미쳐요.

 

스타터 접종이 시작돼요

살균 후 냉각된 원료유에는 선택된 유산균을 접종해요.

이때 사용하는 종균 배양액을 스타터(starter)라고 해요.

스타터는 발효유 제조의 핵심 재료예요.

어떤 스타터를 사용하느냐에 따라

산도
향
점도
풍미

가 달라질 수 있어요.

 

발효가 시작돼요

스타터를 넣으면 본격적인 발효가 진행돼요.

유산균은 우유 속 유당을 이용해 젖산을 생성해요.

젖산이 축적되면서 pH가 점점 감소하고, 일정 수준에 도달하면 카제인 단백질이 응고되기 시작해요.

이 과정이 바로 요구르트가 만들어지는 핵심 원리예요.

 

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발효 중에는 어떤 변화가 일어날까

발효가 진행되면서

젖산 생성
pH 감소
단백질 응고
향기 성분 생성
점도 증가

같은 변화가 일어나요.

즉, 액체 상태의 우유가 점점 발효유 특유의 조직을 갖게 되는 거예요.

 

세트타입(Set Type) 요구르트

 

 

발효유는 제조 방식에 따라 크게 두 종류로 나뉘어요.

첫 번째는 세트타입(set type) 요구르트예요.

세트타입은 용기에 충전한 뒤 발효를 진행해요.

즉, 소비자가 보는 최종 용기 안에서 응고가 일어나요.

그래서 조직이 단단하고 형태가 잘 유지되는 특징이 있어요.

우리가 흔히 떠먹는 요구르트 중 상당수가 세트타입이에요.

 

스터드타입(Stirred Type) 요구르트

두 번째는 스터드타입(stirred type) 요구르트예요.

이 방식은 먼저 대형 탱크에서 발효를 진행한 후 응고된 조직을 교반하고 용기에 충전해요.

그래서 세트타입보다 부드럽고 점성이 낮은 특징이 있어요.

마시는 요구르트나 부드러운 요구르트 제품들이 여기에 해당하는 경우가 많아요.

 

발효를 멈추는 과정도 중요해요

원하는 산도에 도달하면 냉각을 통해 발효를 억제해요.

만약 냉각을 하지 않으면 유산균이 계속 젖산을 생성하면서 지나치게 산성이 될 수 있어요.

그래서 적절한 시점에 발효를 종료하는 것이 품질 유지에 중요해요.


전체 공정을 보면 모든 단계가 유산균을 위한 준비 과정이라고 볼 수 있어요.

표준화는 균일한 원료를 만들고
균질은 조직을 안정화하고
살균은 경쟁 미생물을 제거하고
스타터는 원하는 균을 공급하고
발효는 최종 제품을 형성해요

즉, 발효유 제조 과정은 유산균이 가장 잘 활동할 수 있는 환경을 만드는 과정이라고 이해하면 돼요.