[축산식품가공학] 12.1 : 발효유 - 4

 

 

많은 사람들이 발효유라고 하면 가장 먼저 요구르트를 떠올려요. 하지만 실제로 발효유의 세계는 생각보다 훨씬 넓어요. 나라와 지역에 따라 사용되는 미생물도 다르고, 제조 방식도 다르고, 심지어 젖산 발효뿐 아니라 알코올 발효가 함께 일어나는 제품도 있어요.

사실 발효유의 역사를 살펴보면 오늘날의 요구르트는 수많은 발효유 중 하나에 불과해요. 중앙아시아, 동유럽, 러시아, 중동 등에서는 오랜 세월 동안 독자적인 발효유 문화가 발전해 왔거든요. 이번 글에서는 대표적인 발효유 제품들을 중심으로 특징과 차이점을 정리해볼게요.

 

발효유는 크게 두 종류로 나눌 수 있어요

발효유 제품을 이해할 때 가장 먼저 알아야 할 것은 발효 방식이에요.

발효유는 크게

젖산발효유
젖산-알코올 복합발효유

로 나눌 수 있어요.

우리가 흔히 먹는 요구르트는 대부분 젖산발효유에 속하고, 케피어(Kefir)나 쿠미스(Kumiss)는 알코올 발효까지 함께 일어나는 복합발효유에 속해요.

 

이 차이가 제품의 맛과 향을 크게 바꿔요.

불가리안 밀크는 요구르트의 대표예요

발효유 제품 중 가장 대표적인 것이 바로 불가리안 밀크(Bulgarian milk)예요.

불가리안 밀크는 전통적인 요구르트의 형태를 의미해요.

주로

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus

를 사용해서 제조해요.

이 두 균은 서로 공생적으로 성장하면서 산도와 풍미를 동시에 만들어내요.

오늘날 우리가 먹는 대부분의 요구르트가 이 원리를 바탕으로 생산돼요.

 

애시도필러스 밀크는 장 건강과 관련이 깊어요

 

 

애시도필러스 밀크(Acidophilus milk)는 Lactobacillus acidophilus를 이용해 제조하는 발효유예요.

L. acidophilus는 장내 생존성이 비교적 높다고 알려져 있어서 기능성 발효유 제품에 많이 사용돼요.

일반 요구르트보다 산미가 강한 편이고 특유의 발효 향을 가지는 경우가 많아요.

그래서 건강식품이나 프로바이오틱스 제품과 자주 연결되는 균주예요.

 

유산균음료는 우리가 가장 익숙한 제품이에요

국내에서 가장 친숙한 발효유 중 하나는 바로 유산균음료예요.

대표적으로 작은 병에 들어 있는 야쿠르트 형태의 제품들이 여기에 해당해요.

유산균음료는 일반 요구르트보다 고형분 함량이 낮고 마시기 쉽게 제조돼요.

또한 당류나 향료를 첨가해 소비자 기호성을 높이는 경우가 많아요.

그래서 발효유 입문 제품이라고도 볼 수 있어요.

 

케피어(Kefir)는 특별한 발효유예요

 

 

발효유 종류 중 시험에 자주 등장하는 것이 바로 케피어(Kefir)예요.

케피어는 코카서스 지역에서 유래한 전통 발효유예요.

가장 큰 특징은 유산균뿐 아니라 효모도 함께 사용된다는 점이에요.

즉

젖산 발효
알코올 발효

가 동시에 일어나요.

그래서 일반 요구르트보다 훨씬 복합적인 향을 가져요.

 

케피어 그레인이 핵심이에요

케피어 제조에는 케피어 그레인(Kefir grain)이라는 독특한 종균을 사용해요.

이 안에는

유산균
효모
여러 공생 미생물

이 함께 존재해요.

즉 하나의 균이 아니라 작은 미생물 생태계가 발효를 담당하는 셈이에요.

그래서 케피어는 발효유 중에서도 매우 독특한 제품으로 분류돼요.

 

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쿠미스(Kumiss)는 말젖으로 만들어요

 

 

또 다른 대표적인 발효유가 쿠미스(Kumiss)예요.

쿠미스는 중앙아시아 유목민들이 오랫동안 만들어 온 전통 발효유예요.

특징은 원료가 우유가 아니라 말젖(mare's milk)이라는 점이에요.

말젖은 우유보다 유당 함량이 높기 때문에 효모 발효가 잘 일어나요.

 

쿠미스는 약한 알코올을 포함해요

쿠미스 역시 젖산균과 효모가 함께 작용해요. 따라서 젖산뿐 아니라 소량의 알코올도 생성돼요.

그래서 맛도 일반 요구르트와 상당히 달라요.

약간 탄산감이 느껴질 수도 있고, 새콤하면서도 독특한 발효 향을 가져요.

시험에서는 보통

케피어 = 우유 기반

쿠미스 = 말젖 기반

이라는 차이를 기억하면 도움이 돼요.

 

발효유는 지역 문화와 함께 발전했어요

흥미로운 점은 대부분의 발효유가 특정 지역의 생활 방식과 깊게 연결되어 있다는 거예요.

예를 들어

케피어 → 코카서스 지역
쿠미스 → 중앙아시아 유목 문화
요구르트 → 불가리아 및 중동 지역

과 밀접한 관련이 있어요.

현대 발효유는 기능성 식품으로 발전했어요

과거에는 저장성을 높이기 위해 발효유를 만들었다면, 오늘날에는 건강 기능성을 강조하는 방향으로 발전하고 있어요.

프로바이오틱스, 비피더스균, 장 건강, 면역 기능 같은 개념들이 발효유 시장의 중요한 키워드가 되었어요.

그래서 현대 발효유는 전통 식품과 기능성 식품의 성격을 동시에 가지고 있다고 볼 수 있어요.

 

대표적인 발효유를 비교하면

불가리안 밀크 → 전형적인 요구르트
애시도필러스 밀크 → L. acidophilus 사용
유산균음료 → 마시기 쉬운 액상 제품
케피어 → 젖산+알코올 발효
쿠미스 → 말젖 기반, 젖산+알코올 발효

로 정리할 수 있어요.