[축산식품가공학] 8.3 : 식육가공식품의 분류와 규격 - 4

 

 

지금까지 제품 종류까지 정리했다면, 이제 진짜 시험에서 가장 많이 나오는 법적 기준 파트를 봐야 해요. 이 부분은 단순 이해를 넘어서 어느 정도는 수치까지 익혀야 하는 영역이에요.

왜 법적 기준이 중요할까

 

 

식육가공품은 단순히 맛있는 제품을 만드는 걸 넘어서, 안전성과 품질을 일정하게 유지해야 하는 식품이에요.

그래서 국가에서는 제품별로

수분
지방
첨가물
미생물

같은 항목에 대해 기준을 정해두고 있어요.

이 기준을 만족해야만 제품으로 판매할 수 있기 때문에, 제조 과정에서도 반드시 고려해야 하는 요소예요.

 

수분과 지방 기준

식육가공품에서는 제품마다 수분과 지방의 상한 기준이 정해져 있어요.

예를 들어

 

햄은 수분이 일정 수준 이하로 제한되고
소시지는 수분과 지방 모두 상한 기준이 있어요

이 기준은 단순한 숫자가 아니라 제품의 조직, 저장성, 품질을 유지하기 위한 중요한 조건이에요.

수분이 너무 많으면 부패가 빠르고, 지방이 너무 많으면 품질 균형이 깨질 수 있어요.

 

아질산 기준

아질산은 육가공에서 중요한 첨가물이에요.

색을 안정화시키고, 미생물 특히 보툴리눔균 같은 위험한 균을 억제하는 역할을 해요.

하지만 과다 섭취 시 문제가 될 수 있기 때문에 사용량이 엄격하게 제한돼 있어요.

그래서 제조 과정에서는 효과와 안전성 사이의 균형을 맞추는 것이 중요해요.

 

보존료 기준

식육가공품에는 보존료가 사용될 수 있어요.

대표적으로 소르빈산 같은 물질이 사용되는데, 이것도 사용량 기준이 정해져 있어요.

보존료는 미생물 성장을 억제하는 데 도움이 되지만, 과도하게 사용하면 품질이나 안전성에 문제가 될 수 있기 때문에 제한이 필요해요.

 

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미생물 기준

식육가공품에서 가장 중요한 기준 중 하나가 미생물 기준이에요.

제품에는 일정 수준 이하의 미생물만 존재해야 하고, 특히 대장균 같은 위생 지표균은 검출되지 않아야 하는 경우도 있어요.

이 기준은 식품 안전과 직접적으로 연결되기 때문에 매우 중요해요.

 

왜 이 기준들이 필요한가

이 모든 기준은 결국 하나의 목적을 가지고 있어요.

제품을 안전하게 만들고, 일정한 품질을 유지하고, 소비자가 믿고 먹을 수 있게 하는 것

이걸 위해서 수치 기준이 설정된 거예요.

 

법적 기준은 공정과 연결돼요

여기서 중요한 포인트가 있어요.

법적 기준은 단순히 검사 단계에서만 적용되는 게 아니라, 가공 공정 전체와 연결돼요.

수분 기준은 건조와 가열 공정과 연결되고
지방 기준은 배합과 유화 공정과 연결되고
미생물 기준은 위생 관리와 가열 공정과 연결돼요

즉, 기준을 맞추려면 공정 설계부터 제대로 해야 해요.