[축산식품가공학] 8.3 : 식육가공식품의 분류와 규격 - 3

 

 

 

앞에서 햄과 소시지라는 가장 큰 두 축을 정리했어요. 그런데 실제 육가공 제품은 이게 전부가 아니라, 그 외에도 다양한 형태의 제품들이 존재해요. 이 파트에서는 시험에 자주 등장하는 베이컨, 통조림, 그리고 기타 가공육 제품들을 한 번에 정리해볼게요.

 

베이컨은 어떤 제품일까

베이컨은 기본적으로 돼지의 복부육(삼겹살)이나 특정 부위를 염지한 후 훈연하거나 열처리한 제품이에요.

 

 

국내 기준으로는
수분 60% 이하
지방 45% 이하

라는 규격이 정해져 있어요.

베이컨도 종류가 나뉘어요

베이컨은 사용하는 부위와 형태에 따라 여러 종류로 나뉘어요.

삼겹 부위를 사용하는 일반 베이컨이 있고, 등심을 사용하는 로인 베이컨, 어깨 부위를 사용하는 숄더 베이컨 등이 있어요.

또 고기를 말아서 가공한 미트롤 베이컨처럼 형태에 따라 나뉘기도 해요.

즉, 베이컨도 햄처럼 부위 기준 + 가공 방식으로 이해하면 정리가 쉬워요.

 

통조림 육제품은 완전히 다른 개념이에요

통조림 육제품은 앞에서 봤던 제품들과 조금 다른 개념이에요.

 

이 제품은 고기를 캔이나 병에 넣은 뒤, 내부 공기를 제거하고 밀봉한 다음 살균 또는 멸균 처리를 해서 장기간 보관이 가능하도록 만든 제품이에요.

그래서 가장 큰 특징은 장기 저장 가능성이에요

 

통조림 제품의 예

대표적인 통조림 육제품으로는
콘드비프
런천미트
통조림 소시지

같은 제품들이 있어요.

이 제품들은 대부분 열처리와 밀봉을 통해 미생물을 완전히 제어하는 방식으로 만들어져요.

 

반응형

 

건조 저장육류

건조 저장육류는 말 그대로 수분을 줄여서 저장성을 높인 제품이에요.

수분 함량이 낮기 때문에 미생물 증식이 어려워지고, 장기간 보관이 가능해요.

이런 제품은 건조와 숙성이 핵심 공정이에요.

 

양념육류는 비교적 단순해요

양념육류는 식육에 조미료와 향신료를 넣어서 냉장 또는 냉동 상태로 보관하는 제품이에요.

즉, 가공 정도는 비교적 낮고, 조리 전 단계의 제품이라고 보면 돼요.

그래서 다른 가공육보다 신선육에 가까운 특성을 가지기도 해요.

 

분쇄 가공육제품

이 파트는 시험에서 꽤 중요한데, 햄버거 패티나 미트볼 같은 제품이 여기에 해당해요.

고기를 분쇄한 뒤 결착제와 조미료를 넣어서 성형하거나, 냉장·냉동 또는 가열 처리한 제품이에요.

갈비가공품과 추출가공품

갈비가공품은 뼈가 붙은 갈비 부위를 정형해서 양념하거나 훈연·가열한 제품이에요.

또 식육추출가공품은 고기에서 성분을 추출해서 만든 제품으로, 육수나 농축 제품 같은 형태를 생각하면 이해하기 쉬워요.

이들은 형태보다는 용도와 가공 방식 중심으로 이해하는 게 좋아요.

 

지금까지 나온 기타 제품들을 정리하면 이렇게 나눌 수 있어요.

베이컨 → 염지 + 훈연
통조림 → 밀봉 + 살균
건조육 → 수분 제거
양념육 → 조미 + 냉장
분쇄가공육 → 분쇄 + 성형

이렇게 공정 기준으로 보면 훨씬 정리가 쉬워요.