[축산식품가공학] 8.3 : 식육가공식품의 분류와 규격 - 2

 

 

앞에서 육가공 제품이 어떻게 분류되는지 큰 틀을 잡았어요. 이제부터는 그 안에서 가장 중요한 핵심 제품군, 바로 햄과 소시지를 제대로 이해해야 해요. 이 파트는 시험에서도 가장 많이 나오는 부분이라서 개념 + 기준을 같이 잡아두는 게 중요해요.

이번 글에서는 햄과 소시지를 정의부터 분류 기준까지 정리해볼게요.

 

햄이란 무엇인가

햄은 기본적으로 돼지고기를 부위별로 정형한 뒤 염지하고, 훈연하거나 열처리한 제품이에요.

 

여기서 중요한 건 단순히 고기를 익힌 게 아니라, 염지 + 가열 또는 훈연 과정을 거친 제품이라는 점이에요.

또 국내 기준에서는 수분 72% 이하, 지방 10% 이하 같은 규격이 정해져 있어요.

 

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햄의 분류 기준

햄은 여러 가지 기준으로 나눌 수 있는데, 가장 중요한 건 가열 여부예요.

먼저 가열 햄은 염지 후 열처리를 통해 완성되는 제품이에요. 우리가 일반적으로 먹는 햄 대부분이 여기에 해당해요.

반대로 비가열 햄(생햄)은 열처리 없이 건조와 숙성으로 만드는 제품이에요. 대표적으로 프로슈토 같은 제품이 있어요.

이 둘은 제조 방식이 완전히 다르기 때문에 구분해서 이해하는 게 중요해요.

 

부위에 따라 나뉘는 햄

햄은 사용하는 부위에 따라서도 나뉘어요.

등심을 사용하면 로인햄, 뒷다리를 사용하면 본레스햄, 어깨 부위를 사용하면 숄더햄처럼 구분돼요.

즉, 같은 햄이라도 어떤 부위를 쓰느냐에 따라 제품 이름과 특성이 달라져요.

 

소시지란 무엇인가

소시지는 햄과 달리 고기를 분쇄해서 만든 제품이에요.

 

 

 

고기를 갈아서 향신료와 조미료를 넣고, 케이싱에 충전한 뒤 냉장, 냉동하거나 가열, 훈연한 제품을 의미해요.

국내 기준으로는 수분 70% 이하, 지방 35% 이하라는 규격이 있어요.

 

소시지의 가장 중요한 분류

소시지는 분류가 굉장히 다양한데, 핵심은 두 가지예요.

첫 번째는 가열 여부예요.
가열소시지와 비가열소시지로 나뉘어요.

두 번째는 구조 형태예요.
유화형과 조분쇄형으로 나뉘어요.

 

유화형 vs 조분쇄형

유화형 소시지는 고기를 아주 곱게 갈아서 균일한 구조를 만든 제품이에요. 비엔나 소시지나 프랑크푸르트 같은 제품이 여기에 해당해요.

반대로 조분쇄형 소시지는 고기 입자가 어느 정도 살아 있는 형태예요. 식감이 더 거칠고, 고기 느낌이 더 강하게 남아요.

이 두 가지는 식감과 제조 방식이 완전히 다르기 때문에 반드시 구분해서 이해해야 해요.

 

건조 소시지와 발효 소시지

소시지는 건조 여부에 따라서도 나뉘어요.

건조 소시지는 수분이 크게 줄어든 제품이고, 반건조 소시지는 그보다 수분이 조금 더 남아 있는 형태예요.

또 일부 제품은 발효 과정을 거쳐서 특유의 풍미를 가지기도 해요. 살라미나 페퍼로니 같은 제품이 대표적이에요.