[축산식품가공학] 8.3 : 식육가공식품의 분류와 규격 - 1

 

 

지금까지는 공정 중심으로 식육가공을 쭉 따라왔어요. 이제부터는 조금 관점을 바꿔서, “그래서 만들어진 제품들을 어떻게 나누느냐”를 이해해야 해요.

이번 글에서는 육가공 제품이 어떤 기준으로 분류되는지, 특히 서양식 분류를 중심으로 개념을 정리해볼게요.

 

왜 분류가 필요할까

육가공 제품은 종류가 정말 많아요. 유럽만 해도 약 1,500가지 이상의 제품이 존재할 정도예요.

이걸 하나하나 외우는 건 불가능하기 때문에, 공통된 기준을 만들어서 분류하는 게 필요해요. 이렇게 분류를 해두면 제품을 이해하기도 쉽고, 제조 방식도 자연스럽게 연결해서 볼 수 있어요.

서양식 분류의 핵심 기준

서양에서는 육가공 제품을 주로 가공 방법을 기준으로 나눠요.

예를 들어

고기를 그대로 사용하는지
분쇄해서 사용하는지
가열을 하는지
훈연이나 건조를 하는지

이런 요소들을 기준으로 제품을 구분해요.

즉, 결과물이 아니라 어떻게 만들었느냐가 핵심 기준이에요.

 

가장 중요한 기준 : 비분쇄 vs 분쇄

 

 

서양식 분류에서 가장 기본이 되는 기준은 원육 처리 방식이에요.

여기서 크게 두 가지로 나뉘어요.

하나는 비분쇄 제품이에요. 고기의 형태를 그대로 유지한 상태로 가공하는 제품이에요. 햄이나 베이컨처럼 원육 형태가 보이는 제품들이 여기에 해당해요.

다른 하나는 분쇄 제품이에요. 고기를 갈아서 형태를 바꾼 뒤 가공하는 제품이에요. 소시지나 미트로프 같은 제품들이 대표적이에요.

 

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이 두 가지를 기준으로 대부분의 제품을 설명할 수 있어요.

비분쇄 제품은 형태 유지가 핵심이에요

비분쇄 제품은 원래 고기의 형태를 유지하면서 가공하는 게 특징이에요.

여기에 염지, 훈연, 건조 같은 공정이 추가되면서 다양한 제품이 만들어져요. 예를 들어 프로슈토나 베이컨 같은 제품들이 여기에 해당해요.

이 제품들은 조직이 그대로 남아 있어서 식감이 명확하게 느껴지는 특징이 있어요.

 

분쇄 제품은 구조 재형성이 핵심이에요

분쇄 제품은 고기를 한 번 갈아서 완전히 다른 구조로 만드는 제품이에요.

여기에 향신료나 결착제를 넣고, 다시 형태를 만들어내는 과정이 포함돼요. 소시지나 패티 같은 제품들이 대표적이에요.

즉, 단순히 가공이 아니라 새로운 구조를 만드는 공정이라고 보면 이해하기 쉬워요.

 

분쇄 제품 안에서도 다시 나뉘어요

분쇄 제품도 더 세부적으로 나눌 수 있어요.

예를 들어

유화형 소시지처럼 완전히 균일한 형태를 가지는 경우도 있고
조분쇄형 소시지처럼 입자가 살아있는 형태도 있어요

또 건조 여부나 가열 여부에 따라 생소시지, 가열 소시지, 건조 소시지 등으로도 나뉘어요.

이렇게 분류 기준이 계속 확장되는 구조예요.

 

서양식 분류의 핵심 포인트

여기서 꼭 기억해야 할 핵심은 하나예요.

육가공 제품은 결과가 아니라 과정으로 나눈다

이게 서양식 분류의 가장 중요한 특징이에요.

그래서 공정을 이해하면 제품 분류도 자연스럽게 이해할 수 있어요.