[축산식품가공학] 14.4 : 대체육과 배양육

 

 

식용곤충이 새로운 단백질 공급원으로 주목받고 있다면, 최근 식품산업에서 가장 큰 관심을 받고 있는 분야는 단연 대체육이에요. 몇 년 전만 해도 콩고기 정도로만 알려져 있었지만, 지금은 식물성 대체육과 배양육이 별도의 산업으로 성장하고 있어요.

 

세계적인 식품기업과 투자회사들이 경쟁적으로 시장에 뛰어들고 있고, 일부 국가에서는 이미 대체육 제품을 쉽게 구입할 수 있어요. 우리나라에서도 햄버거 패티나 만두, 소시지 형태의 대체육 제품을 어렵지 않게 찾아볼 수 있게 되었죠.

이번 글에서는 대체육이 등장하게 된 배경부터 식물성 대체육과 배양육의 원리, 그리고 앞으로의 전망까지 정리해볼게요.

 

왜 대체육이 필요해졌을까

대체육 산업이 성장하게 된 가장 큰 이유는 식량 수요 증가예요.

전 세계 인구는 계속 증가하고 있고, 경제 수준이 높아질수록 육류 소비량도 함께 증가하는 경향을 보여요. 문제는 육류 생산량을 무한정 늘리는 것이 쉽지 않다는 점이에요.

축산업은 많은 사료와 물, 토지를 필요로 하고 생산 과정도 비교적 길어요. 또한 환경 문제와 동물복지에 대한 관심이 높아지면서 기존 축산업을 보완할 수 있는 새로운 단백질 생산 방식에 대한 연구가 활발해졌어요.

이러한 배경 속에서 등장한 것이 바로 대체육이에요.

 

대체육은 크게 두 종류로 나눠요

현재 대체육은 크게 두 가지 방향으로 발전하고 있어요.

첫 번째는 식물성 대체육(Plant-based Meat)이고,

두 번째는 배양육(Cultured Meat)이에요.

두 제품 모두 고기를 대체한다는 공통점은 있지만 생산 방식은 완전히 달라요.

 

식물성 대체육은 무엇일까

식물성 대체육은 콩, 완두콩, 밀 단백질 등을 이용해 고기의 식감과 맛을 구현한 제품이에요.

예전의 콩고기는 단순히 고기 모양을 흉내 내는 수준이었다면 최근 제품들은 조직감과 육즙, 풍미까지 재현하려는 방향으로 발전하고 있어요.

그래서 최근 대체육 제품은 채식주의자뿐 아니라 일반 소비자들도 구매하는 경우가 늘어나고 있어요.

 

식물성 단백질이 핵심 원료예요

식물성 대체육의 기본 재료는 식물 단백질이에요.

대표적으로

대두단백
완두단백
밀단백

등이 사용돼요.

이 단백질들을 가공하여 실제 고기와 비슷한 조직을 만들고 향미 성분을 추가해 고기와 유사한 제품을 생산해요.

 

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유명한 대체육 기업들도 등장했어요

최근 대체육 시장 성장과 함께 세계적으로 유명한 기업들도 등장했어요.

대표적인 사례가 Impossible Foods와 Beyond Meat예요.

이들 기업은 식물성 원료를 이용하면서도 기존 육류와 비슷한 맛과 식감을 구현하는 제품을 개발해 큰 관심을 받았어요.

특히 햄버거 패티 시장에서 빠르게 성장하면서 대체육 산업 확대를 이끌었어요.

 

배양육은 접근 방식이 달라요

 

 

배양육은 식물성 대체육과 전혀 다른 개념이에요.

식물성 대체육은 식물을 이용해 고기를 흉내 내는 방식이라면, 배양육은 실제 동물 세포를 배양하여 고기를 만드는 방식이에요.

그래서 원료 자체는 실제 동물 유래 세포라고 볼 수 있어요.

 

배양육은 어떻게 만들까

배양육 생산은 동물에서 세포를 채취하는 것부터 시작해요.

채취한 세포를 배양액 속에서 증식시키고 근육 조직으로 성장시키는 과정을 거쳐 고기 조직을 만들어요.

쉽게 말하면 동물을 키우지 않고도 고기를 생산하려는 기술이라고 이해할 수 있어요.

 

최초의 배양육 햄버거

배양육이 대중에게 알려진 계기 가운데 하나는 2013년에 공개된 배양육 햄버거예요.

당시에는 생산 비용이 매우 높았지만, 이후 기술 발전과 함께 제조 비용을 낮추기 위한 연구가 계속 진행되고 있어요.

현재도 여러 국가에서 상업화를 위한 연구와 투자가 이루어지고 있어요.

 

대체육이 가진 장점

대체육이 주목받는 이유는 몇 가지 장점 때문이에요.

우선 생산 과정에서 필요한 자원을 줄일 수 있다는 기대가 있어요. 또한 소비자의 선택 폭을 넓히고 단백질 공급원을 다양화할 수 있다는 점도 장점으로 평가돼요.

동물복지 문제에 관심이 있는 소비자들에게도 새로운 선택지가 될 수 있어요.

 

아직 해결해야 할 과제도 있어요

대체육 산업이 빠르게 성장하고 있지만 해결해야 할 과제도 적지 않아요.

식물성 대체육은 맛과 향, 식감에서 실제 고기와 차이를 느끼는 소비자도 있어요.

배양육은 생산 비용과 대량생산 기술, 소비자 수용성 문제를 해결해야 해요.

또한 각 국가의 식품 규제와 안전성 평가 체계도 중요한 과제로 남아 있어요.

 

시장 규모는 계속 성장하고 있어요

현재 대체육 시장은 꾸준히 성장하는 추세예요.

세계 여러 기업이 투자하고 있으며 식물성 단백질 식품과 배양육 기술 개발도 활발하게 진행되고 있어요.

특히 환경과 지속가능성에 대한 관심이 높아질수록 대체육 시장도 함께 성장할 가능성이 커요.

 

기존 축산업이 사라지는 것은 아닐 거예요

대체육이 성장한다고 해서 기존 축산업이 곧바로 사라지는 것은 아니에요.

현재로서는 기존 축산물과 대체육이 함께 존재하는 형태가 더 현실적인 시나리오로 평가되고 있어요.

소비자는 자신의 취향과 가치관에 따라 다양한 단백질 공급원을 선택할 수 있게 되는 거죠.